鲟鱼是一种十分珍贵、珍稀的淡水鱼类，鱼体宽大而似古蟾。其中最为有名的莫过于长江中游的中华鲟。鲟鱼肉质鲜美，且营养价值十分高。然而，由于鲟鱼成长非常缓慢，且习性固定，所以捕捞极为困难，而且商业价值颇高，很容易被人所猎杀。因此，现如今鲟鱼的数量逐年减少，有些品种已经濒临灭绝。但是，除去鲟鱼肉之外，鲟鱼骨头也有一定的价值。那么，为什么鲟鱼骨头会是如此脆，这里我们来简单探讨一下。
首先，要知道鲟鱼是一种软骨鱼类，这个特征和其它鱼类不同。一般鱼类的骨头都是硬骨，经过均匀的纤维组织才能满足鱼的运动、保护鱼的内脏等基本需求。而鲟鱼的骨头中，软骨细胞和纤维组织的比例很高，这就使得它的骨头形态比较不正常，看起来很容易被敲碎。事实上，这种不规则的骨头不仅之前说过的那些功能都能够满足，还会在鲟鱼游动的时候进行调整，反而能够发挥出比硬骨更好的功能。
其次，鲟鱼骨头的脆性跟其肉质有关。有些人喜欢吃鱼，但是却不喜欢鲟鱼的原因之一在于鲟鱼鱼肉太过肥，厚实，有些人吃觉得腻。与此同时，鲟鱼肌肉中纤维蛋白质的含量非常高，肌肉的口感则较为韧性。所以，习惯食用细腻海鲜的人吃起鲟鱼的肉质时，就容易感觉到口感略有些奇怪。当然，鲟鱼骨头中同样也有纤维蛋白质，其加入了骨头中后，也就导致了鲟鱼骨头的脆性问题。
最后，鲟鱼骨头的脆性也和其呈现的状态有关。无论是鱼骨头还是其它动物的骨头，在生命活动过程中，都是非常柔韧的状态，这就是骨骼在经过腱和肌肉的固定拉伸后所形成的，而这也是动物能够运动的必要条件。在动物死亡之后，骨骼不再得到腱和肌肉的支持，就变得比较松散起来。鱼骨头中的有机骨基质被面对渗透压较小的环境时，也将逐渐变得脆而易碎。这就是为什么一些破产的鱼骨头比刚死之时更容易碎的原因。
总之，鲟鱼骨头之所以脆，是因为它是软骨鱼类，呈现不能达到最佳状态和含有纤维蛋白质，再加上它呈现了失去了生命活动的状态，所以大家在食用鲟鱼鱼肉时，要格外小心翼翼，不要过度破坏鱼骨头，这样也可以更好的味道和口感。
