传统制作鲞鱼的秘密
鲞鱼作为中国传统的特色食品，其制作历史已逾千年，是中国食品文化的代表之一。其味道鲜美可口，被誉为“鱼中珍品”。然而，要做出一道正宗的鲞鱼并不容易，以下是传统制作鲞鱼的秘密。
选材：
制作鲞鱼首先要选好鱼。而选鱼的关键在于选用新鲜、肥美的青鳞鲢鱼。因为只有这种鱼的鱼肉质地才更为细腻。
切鱼：
选好鱼后，要先将鱼身去掉分离，然后将鱼骨剥下，最后将鱼肉切成一长条。
腌制：
将切好的鱼条放进沸水里焯烫，这一步的作用是去除鱼身上的腥味和完全去净鱼骨上的大骨。然后将焯烫好的鱼条按比例拌上盐、绍兴葱姜水和玫瑰脯水，然后包上纯棉布，置于器皿内，放在阴凉处发酵。这一步的关键在于要注意调料的比例，要让每一个调料都有所体现，每一味调料之间的配合协调到位。
晒制：
发酵好的鱼条通过晒制，使其变得更加干燥、更有口感。在晒制前，应先对其进行轻轻拍打，使其表面更加平整。然后将其摆在架子上，晒到即使在微风拂动时也不会变软为止。这一步要注意防晒，不可直接接触阳光，否则鱼肉表面容易开裂。
烘干：
晒制后的鱼条仍然含有较多的水分，需要进一步通过烘干使其水分减少，质地更加紧实。在烘干前，应先将鱼条稍微抖散，从而更好地使其均匀受热。然后将其摆在干燥透风的地方烘干，直到变硬、富有弹性。
最后，将烘干好的鲞鱼用剪刀裁成合适的长度，用薄纸或容器包装，存放于阴凉、干燥处，以免受潮变质。需要炮制时，将鲞鱼切成薄片或细丝，加上一些适当的佐料和调味品即可。
制作鲞鱼需要耗费一定的时间和精力，但只有经过传统的全部制作工序，才能做出一份香气浓郁、口感细腻、不失本质的正宗鲞鱼。
