首先，我们需要选购新鲜的鱼。最好是选用草鱼，因为其肉质鲜嫩，适合煮香辣鱼。如果没有草鱼，也可以选用其他鱼类，但需要根据鱼的大小进行调整烹饪时间。
接下来，我们需要将鱼在冷水中洗净，去除内脏和鳞片。然后在鱼身两侧各切上三刀，以便调味料渗透更均匀。
准备调料。我们需要准备干辣椒、花椒、姜、蒜、香葱等。将干辣椒、花椒倒入锅中，小火炒香，然后倒入油锅中炸出香味，将油滤掉备用。
锅中倒适量油，加入切好的姜蒜末，爆香后，依次加入干辣椒、花椒以及豆瓣酱、蚝油、盐、白糖和一些水煮成香辣酱汁。
将煮好的香辣酱汁倒入锅中，加入适量的开水，烧开后放入鱼片，大火煮约5分钟至鱼肉变白。
最后，撒上切好的香葱即可装盘。
香辣鱼是一道非常经典的川菜，除了以上做法，还有很多变种。例如，可以加入豆腐、鸡蛋等食材，或者淋上一层红油，让味道更加丰富。不过，无论怎么做，最重要的是要掌握火候，让鱼肉入味，辣味浓郁，香气扑鼻。
