01
经过低温，梨中的酚类聚合为多酚类物质，使梨子变黑。它与人体的黑色素有点类似，会给人一种 不愉悦 的感觉，这和机械性损伤类似，这种冻伤也只是细胞损伤，如果没有霉菌侵入是可以放心食用的。
梨性凉、味甘微酸，具有润肺止咳、生津止渴等功效。我国是梨的原产地之一，有悠久的栽培历史，我国栽培的梨主要为秋子梨、白梨、沙梨和西洋梨等，采收期自7月延续至10月，果实形状各异，果皮有黄、绿、白等色。其中，冻梨一般是由秋子梨冰冻而成。
秋子梨（学名：楸子梨）生性喜凉，抗冻，在我国东北、华北、西北各省普遍栽培。秋子梨并不是一种完美的即食水果，新鲜的秋子梨需要一个 后熟 的阶段，才能变得美味。
在我国东北就有一种特别的后熟方法，是将新鲜的梨子放在冷冻的环境下，直到冻成黑色。经过低温，水果中的酚类聚合为多酚类物质，它与人体的黑色素有点类似，会给人一种 不愉悦 的感觉，这和机械性损伤类似，这种冻伤也只是细胞损伤，如果没有霉菌侵入是可以放心食用的。在食用的时候，只需要放入凉开水中融化，等梨外面都变成冰壳，然后把冰剥了，咬一个小口，就可以吸到里面的美味汁水了。
冻梨变黑主要是因为果皮中含有丰富的多酚氧化酶,这种氧化酶在低温环境下活性比较高,与空气发生接触后能促使果皮中的一些多酚类物质发生氧化,从而使果皮由淡**变成黑色。
冻梨是一种源自东北地区的特产美食，人们为了防止梨子腐烂变质，就将新鲜的香梨放在雪地等寒冷的环境下储存，等待表面的果皮发黑后再食用，味道依然香甜可口，还有独特的冰凉口感。
冷冻梨是用新鲜梨冷冻3-4天，在室温下取出8小时，然后拿回冰箱冷冻约3-4天，变成黑色，所以冷冻梨冷冻时间一般在1周左右。但冷冻梨与新鲜梨相比，味道非常独特，易于保存，不会对营养造成太大损害，属于食用价值高的食品。
冻梨变黑主要是因为果皮中含有丰富的多酚氧化酶，这种氧化酶在低温环境下活性比较高，与空气发生接触后能促使果皮中的一些多酚类物质发生氧化，从而使果皮由淡**变成黑色。
冻梨放置较长时间后，果皮会变得比较硬，虽然被氧化了，但依然能起到防止果肉变质腐烂的作用。吃冻梨时要注意黑色的果皮部分是不能食用的，去皮后的果肉依然能保持甘甜多汁的味道。
冻梨之所以外表乌黑，是由于鲜梨在经过反复冻藏之后，表皮同时发生了“非酶促褐变”和“酶促褐变”作用。
在正常情况下，由于细胞的作用，鲜梨里面的酚类物质与外面的氧气是不相见的，冻藏后细胞破裂，外面的氧气就进到细胞里面，与酚类物质接触，发生“非酶促褐变”。“酶促褐变”与“非酶促褐变”有相似之处，但需要在多酚氧化酶的加速促进作用下，进行一系列反应，最终形成褐色素，这也是导致鲜梨变乌黑的原因。
冻梨之所以发黑是因为冷冻时低温破坏了掉白梨的细胞结构，才导致它变成黑色的，肉质还是完好的，并不影响食用，而味道比正常的梨子还好吃。
1、视气温而定。 冻梨之所以会变成黑色是因为其中的成分发生了化学反应所引起的，其反应速率与环境气温有很大的关系，一般来说气温越低，温度差越大的话变黑所需要的时间也就越短，如果是在北方进行冻梨的话，那么一般只需要4天就可以了。
2、如果是在冰箱中制作冻梨的话，因为气温最低只有零下18℃，而且气温是比较恒定，所以一般需要10-15天不等。
1.冻梨是要放在外面冻了化化了再冻才会变黑，在这个过程中猜测：
2.细胞内的液泡结冰
->
体积膨胀
->
细胞破裂
->
细胞内容物释出（特别要提及的是里面的酶）
3.化冻之后，温度升高达到酶的适宜温度
->
各种反应（我猜其中有氧化的反应）
->
无色的物质变成深色的物质（譬如酚类变成醌类等等），宏观上表现为冻梨变成黑色。
大家在关注
