是的，开水白菜是川菜系中最高端的一道菜，表面上看好象用料便宜，清汤白水的，其实这道菜的造价一点也不便宜，而且算是奢侈了~~
因为开水白菜里的“开水”实际上是用鸡架、猪骨、瑶柱、宣威火腿上的蹄子，等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质后捞出再洗净，然后再一起放入汤锅内，调味后小火慢慢熬制，而且整个过程还要汤还要保持微开不沸，时间上最少要保证4个小时以上。
最后为了保证汤清，要先把熬好的汤分出一部分晾凉，再用净鸡脯肉打成茸，鸡肉茸放入晾凉的汤中搅成豆浆状，再倒入烧开的另一部分汤里。这时汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。
这样才最终成究了正宗开水白菜里的“开水”~~
而且这个“开水”熬好后，还要保证量足够，因为白菜不是直接放里面煮熟就完了。
而是先要把选好的白菜心放入烧开后的清水里断生，再放入凉的清水中漂冷。去尽菜腥味后放入漏勺中，用“开水”自上而下的淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则不能再用，至少不能再放入开水白菜这道菜里了，最后，将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入精心熬制的“开水”，这道菜才算完成~~~
这道菜说实话，又费功又费料~~
决对是一道高级料理~~~没有之间~~以至于目前为止全国的川菜馆中，真正敢做这道菜品的非常之少~~也就有那么几家老字号还可以吃到，而且很不少也不是最正宗的开水白菜了~~省了不少事。比如不再用清汤来烫熟白菜，而是直接放在清汤里上锅蒸一下就算了~~或者清汤熬制也不没那么讲究了，而是放调料就算数~~
说实话，楼下说开水白菜耳熟能详，但现在是真没几个人能吃到正宗的~~连省事版的都很难找到~~
开水白菜属于四川菜系，而川菜作为八大菜系之一，名声一直很响，那么四川好吃的菜肴那么多，为何安子偏偏要说一道用开水就能做的菜，并且还评为川菜“最高水准”呢？且听安子慢慢道来。
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安子了解到，据说在1966年至1976年间，四川有一篇领导被批判的文章，而文章里讲的就是跟“开水白菜”有关联，并把此菜作为批判靶子，说开水白菜“吃鸡不见鸡、吃鸭不见鸭”，群众都很难吃到鸡鸭肉，而他们竟然只吃一些鸡鸭汁水煮的菜心，这言外之意就是领导们连鸡鸭肉都吃腻了，只吃其汁水煮的菜，这不是奢侈腐朽，那是什么？关于这事，安子也不想过多过度去解读，只是了解到当时有这么一件事，跟文章要说的开水白菜有关联，说明白开水菜的独特之处。
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那么了解一道菜，我们先了解它的历史，据说开水白菜是由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房所创，此人还是颇受慈禧赏识。川菜一直以来，都是以麻辣著称，在黄敬临当厨时，好多人就贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，作为一名川菜名厨，他自然想为川菜洗刷冤屈，所以他经过日夜冥想，终于开创出了“开水白菜”，后来，黄敬临将此菜制法带回四川，一直广为流传，也成为了四川的名菜。
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开水白菜是以北方的大白菜心来做，首先要做汤，用鸡、鸭、排骨熬煮，三四个小时后，去其杂质，只留下清汤，再到白菜，撕去膜皮，抽掉叶筋，将选好的白菜放到沸水中烫熟，再漂冷挤掉水分放到汤盆里，再把新鲜的鸡汤轻轻倒进，并用鸡肉蓉、猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油即成，其汤醇淡素雅，清澈见底，味道非常甜美爽口。
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而这道菜看似朴实无华，却尽显制汤功夫，首先是汤要做得到位，那么菜就成功了一半了，以鸡为主料的汤，一般选用老母鸡和老母鸭，为了使得汤味内涵丰富，有条件的可以添加鸭、干贝、猪排骨、云腿的蹄子等料作为配料，而在做汤的过程中，还多次去杂、剔去鸡鸭的油，适当加姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒等等，一系列繁琐工作后，再用小火慢炖，一般要炖三四个小时，相当耗时间。
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白开水菜黄敬临所创，后由川菜大师罗国荣发扬光大，并成为国宴上的精品，多次用来招待外宾，小平爷爷吃过之后，曾点评开水白菜“百菜不如白菜”，2018年9月10日，“中国菜”正式发布：“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。由此看来，说是开水白菜是川菜的最高标准，实不为过啊！
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安子也最喜欢吃开水白菜，不过虽然也是开水烫白菜，比起正宗的开水白菜，还是逊色很多，只用开水烫熟，再放入辣椒蒜搅拌，安子都觉得美味无比，吃过久久不能忘怀，要是正宗的开水白菜，那应该是更美味。
说起开水白菜人们应该十分的耳熟能详，很多人以为它就是白开水烫一下白菜这么简单。其实它的制作没那么简单十分的高深，是一道十分有名的国宴菜。那么本期的饮食文化，为你解析。
开水白菜，汉族传统名菜，乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。
菜品特点开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。
开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中，白菜虽然选用严谨但却求之易得，然而这汤却是来之不易。
开水白菜因为汤清澈见底，视之如开水，故名之“开水白菜。”
“开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。
“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。鲜香异常，真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。多用于高、中档筵席。
千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
相关典故关于四川饭店那道“开水白菜”的传说很多，最着名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味呢？
川菜中有一道名声极其响亮、传说很多、起源各说不一的菜式也跟“非普通开水”有关，它叫“开水白菜”。
它是川菜中的一个高级清汤菜，绝对不放海椒花椒。汤中不仅看不到粗俗的肉，连一个油星星都看不到。只有如翡翠脂玉一般温润的几片嫩白菜，很文艺地卧在一泓晶莹剔透的清水中。它的制作过程之不易掌控，使得很多牛餐馆也只得含恨放弃不挣这个钱。它的风味特色也是被上升到了相当于哲学的高度，爱好美食的四川诗人石光华这样评价说：代表川菜最高境界的就是开水白菜。一个白菜，用极繁复的手法做出一道看起来简单却是人间至美之味的菜，这也是与中国文化的内核相通的。
这个菜既是汤菜，首先是汤要够格，汤做到位，菜就成功一多半。餐饮界有句话，叫“唱戏的腔、厨师的汤”，好的厨师非常看重汤的制作，业内把不善做汤的厨师叫做“味精厨子”。过去的大餐馆里，厨师对汤炉的布局、位置很讲究，头吊子的汤要由站头炉的当家厨师专管，别的厨师不得染指，动了谨防挨汤瓢。
制作“开水”的第一步是熬汤。汤的制作是很复杂的一个体系，大体可分为清汤和浓汤两类，“开水白菜”用的汤是清汤。所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品的特点是清澈见底，滋味鲜香。为了使得汤味内涵丰富，还可根据需要添加鸭、干贝、猪排骨、云腿的蹄子等料作为配料。川菜厨师认为，“无鸡不鲜、无鸭不香”，在做汤的时候往往强调选用老母鸡和老母鸭。熬汤时，除清原料的血水和杂质后，多次洗净，剔去鸡鸭的油，放入汤锅，加足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，即通常所谓的“菊花心”状态，慢慢地熬至汤出鲜味，时间要四至六个小时。
熬好的汤要做成“开水”，还得进一步“吊清”才行。厨师以将净鸡脯肉剁成茸，剔去筋；有的还要同时用牛腿肉斩成细茸。将汤锅炉火调到清汤微滚，但不能翻滚、冒泡。将鸡茸放入汤里，顺同一方向轻轻推动，这时鲜汤会出现奇妙的景观，汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，鸡茸熟后氽起，捞出；再将牛茸放入如法制作。经两番吊清，汤已无杂质无浮油，清澈如水，微带**，“开水”基本制成。
“开水”中的白菜，只取大白菜的那点黄白色的嫩心。把菜心放入沸水中断生，用清水漂冷后放入漏勺中。再用滚热的清汤即“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”另作他用，不能用回“开水白菜”成品之中。将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入备用的“开水”，菜品即成。做好的“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。故此菜式多用于高档筵席。其口味好，价格也不低，与山珍海味有一拼。
当然不是开水。水煮白菜并不是我们看到的菜名如此简单，什么开水就是白开水，这是不可能的。这是不可能的其实看似越简单的菜，越能考验厨师扎实的功力，如果我们每天重复做一样的事情，周而复始的，其实越不简单，所以掌握好度是重中之重。这里的开水是用上好的调料熬制成的，用鸡肉，猪肉，上等火腿，经过多次的文火炖煮，最后熬制成'开水'。
“开水"其实是一种高汤。高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
“开水"是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
"开水白菜”不是开水。这道菜首先要说的是白菜，这个白菜选择是白菜的菜心，也就是一棵白菜里面最核心的那个部分，据说那里的是最好吃的，口感也最好，虽说一整颗白菜的价格都不是很贵，但是这个菜心也是可以看出这道菜有多讲究了！然后高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”
所以乍一看就和我们一般开水无疑，但是喝上一口，那鲜美香甜扑鼻而来。虽然这是由川菜改良而成的，一般印象川菜是以辣为主，但是研制出此菜的人就是为了迎合各国***口味，白菜所选取的就是嫩心了，所以这么一道看似没什么吸引人的菜可以称之为国宴上有名的菜。
国宴是各国***或重要人物的晚宴。其中的菜肴经过精心挑选，从宫廷小吃到民间小吃，丰富多样。每场国宴的菜单都让每个人想知道国宴可以选哪些菜。一般来说，这样的晚餐是奢侈而精致的食物，但是有一道开水白菜看起来很粗糙，而且它和这么多精致的食物有点不一致。
许多外国人觉得这种开水白菜很简单，因为它看起来很简单。清汤里漂浮着几片白菜，似乎让人没有胃口。此外，白菜的价格非常便宜。这是一种普通人经常在餐桌上吃的食物。每个人都买得起。价格非常便宜，可以说是“白菜价”。因此，许多人不明白为什么国宴上可以供应这么便宜的菜。
外国人不懂中国菜。中国菜种类繁多，有几千年的历史。有些食物看起来清淡，但实际上价格非常昂贵。开水白菜是川菜中的一道名菜。它看上去似乎没有什么特别的特点，但这种方法很微妙。白菜只选择白菜中的**嫩心，然后汤就是鸡汤。这种鸡汤首先用老母鸡、老鸭、火腿和蹄肉、排骨、干贝等配料煮沸，再与葱和大蒜等调料混合，再与鸡茸混合以吸附杂质。重复几次后，汤变得非常清澈。过程非常复杂。
听起来简单而朴实，但实际上它展示了高超的煮汤技巧。它尝起来又鲜又嫩，有着无与伦比的香味和很好的味道。这是国宴上的佳品。外国人不明白，以为这汤是开水，其实这汤是精华。只有喝完之后，才明白这有多美味。
中国菜博大精深，一道简单的菜可能会显示出更多的烹饪技巧。
外国人嘲笑他，特别的low，因为他们认为卷心菜是一种非常便宜的蔬菜。他们在国宴上用这种便宜的蔬菜招待***，所以他们觉得这也很不合适。因此，外国人做出了嘲弄的态度。事实上，他们不知道这道菜不是普通的煮卷心菜，但它非常有讲究，制作起来非常麻烦。
这种开水是一种由多种成分混合而成的美味的汤，里面就有三种以上的肉，在制作过程中必须不断地捞取杂质。最后做的汤像清水一样彻底。而且，这种卷心菜不是很常见的卷心菜，而是整个卷心菜中嫩**的卷心菜心，这也可以说是这种卷心菜精华的精华。
外国人不懂中国菜。中国菜种类繁多，有几千年的历史。有些食物看起来清淡，但实际上价格非常昂贵。开水白菜是川菜中的一道名菜。它似乎没有什么特别的特点，但这种方法很微妙。卷心菜只选择卷心菜中的**嫩心，然后汤就是鸡汤。这种鸡汤首先用老母鸡、老鸭、火腿和蹄肉、排骨、干贝等配料煮沸，再与葱和大蒜等调料混合，再与鹿角混合以吸附杂质。重复几次后，汤变得非常清澈。实践非常复杂。
听起来简单而朴实，但实际上它展示了高超的煮汤技巧。它尝起来嫩滑，有着无与伦比的香味和很好的味道。这是国宴上的佳品。外国人不明白，以为这汤是开水，其实这汤是精华。只有喝完之后，才明白这有多美味。
是一道四川名菜。原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。
开水白菜是四川传统名菜，原系于川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。
30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。
千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
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