鲁菜是中国八大菜系中唯一的自发型菜系，历史悠久、技法最富。爆、扒、塌，拔丝等技法更是各具特色，其中“塌”是鲁菜独有的技法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。最具代表性的有锅塌豆腐、锅塌里脊，锅塌黄鱼，锅塌蒲菜等。
何为“锅塌”？
锅塌即是煎和煨的组合。原料先经改刀，腌制，挂糊，下锅煎至两面金黄；然后入清水或清汤中，慢火煨制，将味汁收入菜中。此法最适合清淡无味的原料如豆腐，里脊，蒲菜等。
煎
“锅塌”的意义
锅塌菜的原料，在挂糊煎炸的过程中会形成一层厚膜，煨制的时候非常容易吸饱汤汁，因此锅塌菜品非常润，不像煎炸那么干；而且非常入味，与煎相比味道更浓厚；入口软嫩鲜香，老少皆宜。此外“锅塌”作为一种技法，万变不离其宗。当我们融会贯通之后，你会发现就像鲁菜“万物皆可拔丝”一样，“百菜皆可锅塌”。
煨
锅塌豆腐
锅塌豆腐就是将豆腐切成厚片，裹上面粉，蘸上蛋液，下锅煎至两面金黄，然后下入汤汁中煨制，收尽汤汁后淋入香油出锅。豆腐变得软嫩入味，入口咸香，深得人心。此外将豆腐中夹入肉馅，做出来便是传统鲁菜锅塌豆腐盒，也叫“锅塌豆腐夹馅”。锅塌豆腐明代出现在济南，后传入北京，天津地区，甚至是成为了宫廷菜。
锅塌豆腐
锅塌豆腐作为最常见的锅塌菜之一，食材普通操作简单。即使是厨房小白，稍加练习就可以在家做出这道经典鲁菜。今天就跟大家分享这道锅塌豆腐的家常做法，供大家参考。
——家常版锅塌豆腐做法分享——
主料：北豆腐
辅料：葱丝/姜丝/香菜梗/鸡蛋/面粉
调料：白糖/食盐/胡椒粉/香油/蚝油
步骤：
—STEP 1—
①北豆腐切0.5厘米厚片。太薄不容易成型，太厚不容易入味。
②切片后的豆腐块码入盘中，正反两面撒上细盐，腌制15分钟入味。也可以加入少许味精腌制。
③腌制好的豆腐块，放入面粉中，裹上一层面粉。
④准备两个鸡蛋，打成蛋液，将裹好面粉的豆腐块蘸上蛋液。
⑤热锅凉油，下入蘸上蛋液的豆腐块煎，煎好一面之后翻面。煎制两面金黄后，盛出备用。
—STEP 2—
①起锅烧油，下入切好的葱丝和姜丝爆香。然后下入热水适量，再下入耗油，白糖，食盐调味。
②水开后下入煎好的豆腐块，烧开后转小火慢慢煨制，再加入少许胡椒粉调味。
③待汤汁将要收尽时，淋入少许香油，下入香菜段，准备出锅。
④出锅装盘，家常版的锅塌豆腐就完成了。
—TIPS—
豆腐需要选用北豆腐。北豆腐硬度，弹性和韧性都比较好，更适合煎炸使用。
豆腐块裹粉时选用面粉而不是淀粉。面粉更软，而淀粉更酥脆。
如果想要豆腐颜色更黄，可以选择是用蛋黄糊，我使用的是全蛋糊。
豆腐块下锅煨制，家常做法的话可以使用清水，饭店做法一般是加入吊好的清汤，或者加入一些增鲜的虾籽或者海米等，这样出来的味道更鲜。这个需要根据自己的情况来定。
煨至汤汁将尽时，可以使用水淀粉勾芡，淋入香油出锅。也可以自然收干，不勾芡，我就是没有勾芡的。
—小结—
锅塌是一种技法，学会以后就可以一通百通。不仅可以塌豆腐，还可以塌肉，塌鱼，塌蔬菜等。锅塌豆腐是一种简单家常的特色菜，非常容易掌握，如果你也喜欢这种做法，就试着操作起来吧，说不定你会爱上它，期待你达到“百菜皆可锅塌”的境界。
菜系鲁菜
工艺：塌锅塌豆腐盒的制作材料：
主料：豆腐（北）250克，鸡胸脯肉50克，鸡蛋125克，对虾50克，草鱼50克
辅料：猪肉(肥)25克,小麦面粉40克,
调料：大葱5克,姜5克,味精4克,香油5克,黄酒10克,盐5克,酱油5克,猪油（炼制）50克
锅塌豆腐盒的做法：
1. 将大虾去壳取肉洗净剁成泥；
2. 将草鱼宰杀治净，片取净肉50克剁成泥；
3. 鸡脯肉、肥猪肉分别剁成泥；
4. 将以上各肉泥放入同一碗中加入味精、盐、蛋清、香油，搅匀成馅；
5. 将豆腐切成长4.6 厘米，宽.2.3 厘米的片，平摆在盘中；
6. 豆腐上再撒上葱末、姜末、味精、精盐、酱油、黄酒浸好；
7. 另将鸡蛋磕在碗中，加面粉调成鸡蛋面糊；
8. 将搅好的馅挤成小丸子，每个丸子上下各放一片豆腐，做成豆腐盒；
9. 将豆腐盒两面沾上面粉，再蘸上鸡蛋糊，逐片下入油锅中，煎制两面金黄时捞出沥去油；
10. 炒勺留下底油，烧热后下入葱姜末，再下鸡汤150毫升、精盐、黄酒、味精和煎好的豆腐盒，用微火塌3～4 分钟；
11. 当汤汁收干时，淋上芝麻油，盛入盘中即成。 〔原料〕
北豆腐...250克 鸡脯肉....50克
鸡蛋....125克 肥猪肉....25克
面粉.....75克 葱末.....5克
鸡汤....150克 姜末.....5克
味精.....4克 芝麻油....5克
绍酒.....10克 精盐.....5克
大虾肉....50克 酱油.....5克
净鱼肉....50克 熟猪油...750克
〔烹制方法〕
1.将大虾肉、鸡脯肉、净鱼肉、肥猪肉分别剁成泥，加入味精、盐、蛋清、香油，搅匀成馅。
2.将豆腐切成长 4.6厘米，宽.2.3厘米的片，平摆在盘中，撒上葱末、姜末、味精、精盐、酱油、绍酒浸好。另将鸡蛋磕在碗中，加面粉调成鸡蛋面糊。
3.将搅好的馅挤成小丸子，每个丸子上下各放一片豆腐，做成豆腐盒。将豆腐盒两面沾上面粉，再蘸上鸡蛋糊，逐片下入油锅中，煎制两面金黄时捞出沥去油。
4.炒勺留下底油，烧热后下入葱姜末，再下鸡汤、精盐、绍酒、味精和煎好的豆腐盒，用微火塌 3～4分钟，当汤汁收干时，淋上芝麻油，盛入盘中即成。
〔工艺关键〕
1.豆腐可先上笼蒸制，以便去掉豆腥味。
2.煎制时要采取热锅冷油的方法。
3.鸡蛋糊不能蘸的太多、太厚。
4.塌制时要用微火，最好使汤汁呈微干状，以便入味。 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
说到锅塌豆腐，先来说说锅塌是什么意思，锅塌是鲁菜里一种独特的烹饪手法，他可以是锅塌鱼，也可以是肉，也可以是豆腐，所谓的“塌”它其实就是一个“烧”的过程，为什么叫“塌”，这就象我们平常生活中，这个“塌”就是变软的意思，食材慢慢回软的意思，具体的做法就是用蛋液包裹着食材，煎炸成形后，加上鸡汤，调料，小火塌（烧）制，收汁入味，明亮诱人，口感更加丰富，吃起来更加绵软。
而锅塌菜里的“锅塌豆腐”也是这样一个过程，它可是鲁菜里的经典名菜，把豆腐切薄片，稍加盐和料酒腌制入底味，然后拍上干粉，再蘸上蛋液，经过煎炸后，加上鸡汤，小火煨制入味，味美鲜香，老少皆宜，这里的豆腐可以只是锅塌豆腐，也可以给豆腐加点料，让它的口感，口味以及营养更加丰富，我们常做的就是把豆腐做成茄盒的样子，里面夹上鱼馅，或者肉馅，又或者是虾仁馅，而今天我给大家分享的就是豆腐片夹虾仁馅的“锅塌豆腐”，快来看看怎么做的吧？
具体的操作步骤如下食材
豆腐
200克，虾仁80克，鸡蛋一个，淀粉适量，葱花5克，蒜片5克，姜片5克，香菜段少许，胡萝卜丝少许。
调料盐3克，鸡粉3克，料酒10克，味极鲜10克，白糖2克。
具体的流程
（1）把豆腐改刀切成厚度约半厘米的片（长宽6x4厘米左右，家里做也可以按照豆腐块的大小来调节宽度改刀）备用。
（2）鸡蛋磕入碗中，打成均匀细腻的蛋液备用。
（3）虾仁在案板上用刀拍一下，碾碎然后剁成泥，放入小碗中，加入少许盐，料酒去一下腥，入一下底味，把蛋液放入少许，拌匀后备用。
（4）碗里倒入淀粉备用；取一个平盘，把大部分蛋液倒入盘中备用。
（5）在一片豆腐上，均匀地抹上一层虾仁馅，然后再拿一片豆腐盖上，把每块豆腐先放入淀粉碗中均匀地拍一层粉，然后码入平盘的鸡蛋液中，要把豆腐块紧密整齐地铺好，然后把刚才留的那少部分蛋液均匀地浇在豆腐块上备用。
（6）起锅烧油，油量比平时炒菜多点，油热冒烟，润锅四周后，把热油倒出，重新倒上冷油，油量不用过多，我们来煎豆腐，油烧至五成热时，先把平盘里底部多余的蛋液，用小勺舀起再次淋在豆腐上，然后用手把平盘里码好的豆腐连同蛋液，一起推入锅中，这个动作要慢，使豆腐块能够平铺在锅底，开始煎豆腐，小火慢煎，把平盘里没推进剩余的蛋液也淋在豆腐上，当煎至蛋液开始凝固，底面金黄酥脆，我们来给它翻个面（这个象煎蛋饼翻锅的大翻勺，动作不要太猛，以免把它翻到锅外，不熟练的话，可借助盘子先扣出再入锅来完成），翻面后，锅边撒入葱花，蒜片，姜片，稍煎，然后沿锅边淋入料酒，接着加入两炒勺的清水（如果家里有鸡汤的话更好），水开，加入盐3克，味极鲜10克，鸡粉3克，白糖少许，烧两分钟左右，勾薄茨，边晃动锅底，边往锅里淋水淀粉，最后淋入明油，晃动均匀即可出锅装盘，好吃的锅塌豆腐就做好了。
以上就是我对“锅塌豆腐的制作过程是什么？”这个问题的回答，锅塌豆腐就是把豆腐片拍粉拖蛋进行煎制，煎至定型翻面后，加入鸡汤或者清水煨制的过程，我分享的这道锅塌豆腐，又多加了一样食材虾仁做馅，使内容更丰富，口感，营养也更丰富，味美鲜香，老少皆宜。锅塌，是鲁菜中的特色，把食材挂蛋糊煎制而成为一体方称锅塌，一般是先煎后煮，把汤汁都紧紧锁进身材里，使菜肴风味更加浓郁。之所以用老豆腐是在烹饪的过程中不易出水，也不容易碎，而且容易入味。它的质地比较紧实，煎的时候不容易散架，豆腐里面吸饱汤汁，外皮香而柔韧，里面嫩而入味。
食材慢慢回软的意思，具体的做法就是用蛋液包裹着食材，煎炸成形后，加上鸡汤，调料，小火塌（烧）制，收汁入味，明亮诱人，口感更加丰富，吃起来更加绵软。锅塌豆腐是一道经典鲁菜，用的是鲁菜里特有的锅塌手法，结合豆腐和鸡蛋两种食材做出的一道美食。用同样的手法还可以制作如锅塌里脊，锅塌鸡蛋等菜肴，是一理通百理明的。
食材·板豆腐 1块、鸡蛋 2个面粉 40g、大蒜 15g、小葱 15g麻油 5g、黄酒 10g盐 2g、糖 5g、高汤 50g锅中倒油烧至5-6成热时，将粘满淀粉的豆腐片再粘一层蛋液，下入锅中煎至两面金黄，盛出备用放入豆腐片大火烧开转中火烧2分钟，2分钟过后大火收汁，淋入香油 在我国，由豆腐制作的美食可谓是让人眼花缭乱。著名的豆腐菜莫过于麻婆豆腐和锅塌豆腐了。
鲁菜是我国八大菜系之首，鲁菜讲究的是鲜香脆嫩，突出食材的本味，以咸鲜为主。锅塌豆腐是鲁菜中的一道名菜。肉末放入碗中，加姜汁，、料酒、盐、味精、胡椒粉顺同一方向搅打上劲，加香油，少许淀粉搅匀是葡萄糖内脂点的，也叫内脂豆腐。内脂豆腐由于太嫩不适合做热菜。 在我国，由豆腐制作的美食可谓是让人眼花缭乱。
粤菜：双鱼茄子，萝卜泡菜，花开富贵，黄埔炒蛋，鼎湖上素，烟筒白菜，煎酿青红椒，香煎芙蓉蛋，四喜豆腐，鱼香茄子煲，滑蛋虾仁，龙骨玉米汤，菠萝咕噜肉，广式虾饺，白斩鸡，广式烧填鸭，咸蛋蒸肉饼，广州文昌鸡，麒麟鲈鱼，东江盐鸡，豉汁蒸排骨，梅菜扣肉，鱼头豆腐汤，脆皮鸡，白灼虾，雪里藏珍，五福临门，桂花鱼翅，红烧大鲍翅，鲍鱼四宝羹，果汁鱼块（这个是餐厅问题里面会出现的)。
鲁菜：醋溜土豆丝，大地丰收，麻酱素什锦，蒜泥拌茄子，木犀瓜片，扒栗子白菜，扒白菜卷，炸萝卜丸子，锅塌豆腐盒，煎酿茄子，四喜丸子，朝天锅，京包里脊，炸春卷，德州扒鸡，四喜鸭子，番茄虾球，南煎丸子，担担鸡，糖醋鲤鱼，蛋黄鱼片，豆腐箱，蒜烧小黄鱼，焖大虾，椒盐中虾，海参全家福，鲁派赛螃蟹，炒芙蓉蟹，海参豆花，玉菜扒排翅。
湘菜：红油莲藕，干锅手撕菜，板栗烧菜心，剁椒炒鸡蛋，油炸臭豆腐，湖南粉蒸肉，湖南小炒肉，剁椒鱼头，干锅手撕鸡，腊味合蒸，香干炒肉丝，小炒玫瑰肉，小炒腊肉，东安子鸡，毛氏红烧肉，湘西土匪鸡，左宗棠鸡，湘西酸肉，芙蓉鲫鱼，口味虾，豆豉扣肉，辣子鱼块，豆豉蒸鲳鱼，九味贵妃鸡，香辣带鱼，粉蒸竹筒鱼，煎连壳蟹，小炒河虾，麻辣小龙虾，祖庵鱼翅。
东北菜：酸辣萝卜丝，东北酸菜，拍黄瓜，东北拉皮，地三鲜，猪肉炖粉条，酸菜白肉，小鸡炖蘑菇，黄瓜羊肉，东北乱炖，肉丝拉皮，长春酱肉，锅包肉，东北疙瘩汤，改刀肉，鲶鱼炖豆腐，清蒸白鱼，酱油嫩鸡，鲶鱼炖茄子，酸菜炖排骨，白鸡，五香酱驴肉，宫保兔肉丁，松子全鱼，三鲜蟹斗，酿海参，美味人参汤，鲜贝原鲍，砂锅鱼翅，扒三丝底鱼翅
川菜：酸辣土豆丝，四川泡菜，麻辣萝卜干，麻辣白菜，虎皮青椒，鱼香茄子，麻婆豆腐，聚三鲜，开水白菜，肉末茄子，水煮肉片，宫保鸡丁，口水鸡，回锅肉，酸菜鱼，泡椒牛肉，辣子鸡，毛血旺，水煮鱼，东坡肘子，葱辣大虾，蒜泥白肉，樟茶鸭子，水煮牛蛙，冷锅鱼，重庆烤鱼，灯影牛肉，芙蓉青蟹，麻辣香锅，香辣蟹。
江浙菜：麻油萝卜，奶油白菜，扬州炒饭，五香荷叶蛋，嘉兴蛋黄粽，西湖醋鱼，西施豆腐，东坡茄子，栗子黄焖鸡，叫花鸡，西湖牛肉羹，红烧狮子头，糖醋松鼠鱼，金陵丸子，东坡肉，凤尾对虾，杭州酱鸭，无锡排骨，芙蓉肉，镜箱豆腐，炒湖蟹，绍式虾球，于台龙虾，彭城鱼丸，荷叶粉蒸肉，蟹酿橙，清蒸大闸蟹，三鲜海参，霸王别姬，蟹粉鱼翅。
锅塌豆腐，论说起来是山东菜， 锅塌 是山东菜独有的一种烹调方法，可做鱼可做肉，可做豆腐做蔬菜。烹饪特点是将食材整形后用调料浸渍腌制，裹粉沾蛋液油煎，再以煮汁微火塌制而成。制作这道家庭版的锅塌豆腐，我习惯抓一把虾皮拌进去，增香提鲜之余补钙功效更加分。
算算这道菜的成本，豆腐2元钱，鸡蛋2元钱不到，虾皮等算个1元钱吧，五元钱低成本打造一款色香味俱全的便当菜，谁说简单无美味，谁又能说平价无真味？
居家过日子，细水长流，身边这些唾手可得、俯首皆是的食材，只要慎重地对待，用心地料理，就能点石成金做出一个 好 来，把爱人养得健康强壮，把孩子养得白白胖胖，我觉得，那才是真功夫、好本事！生活处处是艺术，厨房工作也一样，这门生活的艺术里凝聚着代代传承的 煮妇 们的智慧。
原料：豆腐2块（400克），鸡蛋2个，虾皮1小抓
调料：小葱2根，面粉适量，鲜酱油2汤匙，盐1/8茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉少许
做法：
1、将豆腐顺着长边，切成厚度约1.5厘米的长方形豆腐块。
2、将豆腐块放在盘中，淋上2汤匙鲜酱油，腌制10分钟左右。
3、虾皮用清水淘洗几遍，控干水分备用。
4、鸡蛋磕入大碗中，调入1/8茶匙的盐、1/4茶匙糖、少许胡椒粉，搅打均匀，将虾皮放入搅匀。
5、将腌制后的豆腐块放入面粉中，使其均匀地裹上一层面粉后拿起来轻拍，将多余的面粉拍掉。
6、将裹着面粉的豆腐块再放入虾皮蛋液中，使其均匀地裹一层蛋液。
7、平底锅烧热注油（油量略多些），五成油温时将裹了蛋液的豆腐排入锅中。
8、煎至底面金黄凝固时翻个面，将豆腐两面翻煎至焦香时盛出，用吸油纸吸去多余的油分即可。
9、用大号便当盒盛装米饭并撒上芝麻，将汆烫过的西蓝花、生菜铺入，再将锅塌豆腐铺入，放半个 诈蛋 、红樱桃番茄，午餐便当制作完成。
近期央视纪录片《舌尖上的中国》播出后迅速风靡网络，才下舌尖，又上心头的不仅仅是美味更有温情，现在还是先细数一下都有哪些菜品好了。（倒叙模式）
第三集
黄金豆腐球
豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，其消化吸收率达95％以上。两
小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需求量。
淄博豆腐箱
豆腐箱是山东地方菜，属于鲁菜系，主要原料是豆腐，又名山东豆腐箱，齐国豆腐箱。淄博豆腐箱是博山传统名吃。相传清乾隆帝南巡时
，曾“临幸”博山，招待用膳时，上有豆腐箱这道菜，乾隆食后赞不绝口。博山豆腐箱是一道闻名遐迩的地方代表菜，其传奇故事从
清康熙年间至今历经了三百多年的沉淀和演绎。
经典锅塌豆腐
“锅塌”是山东菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。锅塌豆腐著名山东菜，成菜呈深**，外形整齐，入
口鲜香,营养丰富。
棕香粉蒸豆腐球
清蒸豆腐圆子
香炸奶豆腐
杨梅奶豆腐
薯丝豆腐
侉炖豆腐鱼
糖醋豆腐
客家黄酒煮鸡
第二集
肉夹馍
肉夹馍遍及西安大街小巷 . 咬一口外皮松脆,其内绵软的白吉馍。 满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道,不由你不唾液横生,真是人生一小快乐。
馕丁炒羊肉
这道菜可以说是我之前介绍的最地道的新疆家庭版炒烤肉的升级版，对于炒羊肉大致要点是一样的，但是可以加入馕丁和配菜是这两道菜的不同。
豆角肉糜炒饭
炒饭有各式各样的，各有各的风味。这款豆角肉糜炒饭，别有一番风味，豆亲们有时间可以试试哦。啰嗦一下，豆角要先焯一下，一定要焯熟啊。因为炒饭的时间短，豆角根本就炒不熟，所以要焯熟的。
兔肉夹白吉馍
枣馍馍
孜然辣汁馒头
木耳肉丝炒米粉
锅仔汤粉肉丸炖白菜
什锦蔬菜炒河粉
辣味干炒牛河
紫米素烧卖
米包子
泡菜牛肉面棋棋
豆酱蒜香牛肉拌面
豆浆长寿面
豆浆长寿面
岐山臊子面
香菇焖面
鸡蛋杂蔬手擀面
什锦浇汁粽子
红烧排骨粽子
咸蛋黄板栗粽子
豌豆玉米粽子
第一集
松茸乌鸡汤
每逢换季时节，烦躁、坏情绪就会接踵而来，特别春季气候干燥，让女人的皮肤干燥、四肢无力、面色发灰。在春季的饮食上应避免摄取含肌酸、嘌吟碱等物质丰富的食物和刺激性调味品，因上述食物有较强的刺激胃液分泌的作用，也易形成气体导致腹胀，增加胃肠负担。
松茸排骨汤
姬松茸(又名巴西蘑菇)，原产巴西、秘鲁。它是一种夏秋生长的腐生菌，生活在高温、多湿、通风的环境中，具杏仁香味，口感脆嫩。姬松茸菌盖嫩，菌柄脆，口感极好，味纯鲜香，食用价值颇高。
芝士奶油焗松茸馄饨
松茸面
姬松茸炒饭
西芹藕丁炒松茸
油焖笋
芝士炒三色螺丝粉
野生笋肉丸汤
腌笃鲜
鞭笋豇豆汤
莴笋火腿丝
火腿炒饭
血肠
火腿炒菜花
……………………
昨儿个晚上，看了一小会儿的电视剧《俺爹是卧底》，硬是被剧中华师傅的 锅塌豆腐 勾出了馋虫，脑海里一直回荡着华师傅咋咋呼呼的对太君说：“这锅塌豆腐啊，最重要的调料就是白胡椒面儿，这少放一勺胡椒在您看来是小事儿，可对我们大厨那就是天大的事儿啊”。
哎呀妈呀，这锅塌豆腐究竟是怎样的一道菜呢？
锅塌豆腐是山东经典的汉族名菜之一，属于鲁菜。锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。其特点是豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为"锅塌豆腐夹馅"，成菜呈深**，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。
最早的锅塌系列菜是来自山东地区，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。 (该内容来源于360百科)
老实说，在饭店吃过几回锅塌豆腐，但是每家店都有自己的感觉，甚至同一家店不同时段儿吃也能吃出不同风味儿来。如此，便早已不追求何为传统何为正宗了，更不要谈菜品是否放胡椒面的区别了。
如此纠结于这胡椒面的事儿，我最终还是决定自己学做一回这锅塌豆腐。
锅塌豆腐
做法：
1.所需食材
北豆腐 一盒（385g）
青椒1/4个
红椒1/4个
蒜 3瓣
鸡蛋2个
面粉50g
植物油 少量
生抽 3汤匙
蚝油 2汤匙
淀粉 10g
盐5g
白糖 3g
2.食材准备
青红椒切丁儿；蒜切粒儿；鸡蛋打散；淀粉加水调制成水淀粉备用；豆腐切片儿，用盐、白胡椒粉腌制备用。
3.豆腐加工
①：沾粉
小碟中铺上干面粉，将豆腐片儿两面均匀粘上面粉。
②裹蛋液
将裹完面粉的豆腐片儿，放入蛋液，使其均匀裹满蛋液。
③煎豆腐
平底锅锅底刷一层薄油，放入裹好蛋液的豆腐煎至表面金黄。
④ 煎另一面豆腐
一面煎至金**后，翻面继续煎另一面。
4.炒汤汁儿①
另起一锅，倒入少量植物油，爆香蒜粒儿。
炒汤汁儿②
依次加入清水200ml、生抽3汤匙、蚝油2汤匙、白胡椒粉1汤匙、白糖3g，熬煮片刻。
5.煨制
将熬煮好的汤汁儿倒入煎豆腐的煎锅，盖上锅盖，小火煨制3分钟。
6.收汁儿
汤汁煨的半干时，放入青红椒丁翻炒均匀，沿锅边淋入搅拌均匀的水淀粉，大火收汁儿，起锅前滴两滴香油即可。
7.成品
经验总结
1.青红椒的量，一定要少，提个色和味儿而已。
2.我做的这道锅塌豆腐是咸鲜味儿酱香型的(早知如此，葱姜，辣辣椒也加点，下米饭更配哦)，成菜香味儿浓郁，品相整齐，口感鲜嫩，豆腐含丰富的蛋白质和钙质，尤其适合老人和孩子食用。
3.北豆腐和南豆腐的区别
根据做豆腐用的凝固剂不同和含水量的多少，习惯上将豆腐分为北豆腐和南豆腐。
北豆腐：又称卤水豆腐，看上去比较老，色泽偏黄，可用来炒菜、炸豆泡、炸豆腐丸子、做冻豆腐。
南豆腐：又称嫩豆腐，石膏豆腐，嫩滑色白，可用来做汤，涮锅、红烧、凉拌。
4.豆腐，是个好脾气的食材，跟谁都能融洽相处！
因此：
喜欢吃辣的朋友，完全可以用比较辣的辣椒代替青红椒；
喜欢吃肉的朋友，也可以在炒汤汁儿的时候，加入肉末炒一炒；
喜欢海鲜味儿的朋友，可以添加鱼虾，甚至用海鲜汤煨制；
喜欢鲜美纯真滋味儿的朋友，请一定用高汤，尤其是鲜鸡汤煨制；
喜欢鲜香味儿又怕麻烦的朋友，也许，用个浓汤宝熬制汤汁儿，应该也不错。
写在后面：
这道鲁菜，我想最初的人们吃的一定是其鲜嫩可口，而非多变滋味儿。就今儿熬的这汤汁，我知道这是一道改良版的锅塌豆腐，然而常言道“一千个人心中有一千个哈姆雷特"，然而世人皆知“吾之蜜糖，汝之砒霜”。
一道菜适合自己口味儿的一定是最美味儿的；
一道菜适合自个儿体质的一定是最健康的最值得吃的；
一道菜只有自己动手做过，才知道什么样的美食是最科学最适合自己的。
吃饭，是为了活着，
活着，得学会好好吃饭。
活着，唯爱与美食不可辜负。
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