配方:八角6克、肉桂3克、香叶3克、草果6克、小茴香3克、丁香1克、白豆蔻2克,砂仁4克,当归0.5克、甘草1克、陈皮2克。
调料:干小米椒50克、麻椒20克、姜片100克,葱段30克,食盐、胡椒、味精、鸡精、料酒适量、糖色25克、食用油150克、冰糖适量。
做法:
1、先将鸡爪用清水清洗干净,剪掉指甲,然后起锅烧水,鸡爪焯水一遍,放入鸡爪,倒入适量料酒,放入几片姜片,一起煮开
2、水开之后,把表面的浮沫捞出,然后继续煮个三分钟就可以
3、将煮好的鸡爪捞出,然后过一遍凉水备用
4、起锅,小火倒入冰糖炒化,炒出糖色后放入鸡爪,给鸡爪上一下色
5、然后倒入热水,然后给它加入所有材料:八角6克、肉桂3克、香叶3克、草果6克、小茴香3克、丁香1克、白豆蔻2克,砂仁4克,当归0.5克、甘草1克、陈皮2克
6、接着放入辣椒、麻椒、香料、姜片、葱段、食用油,加入适量料酒,生抽、老抽调色,搅拌均匀,水开后转中火继续煮半个小时左右,然后放入适量盐调味,好吃的卤鸡爪就做好啦。
小贴士:
注意事项:
1.鸡爪不要卤太久,太久了肉没有韧性,就不好吃。
2.家庭制作一般很难上色,可以适量加10ml左右的老抽进行调色。
3.鸡爪是需要腌制在焯水的,这是卤鸡爪最正确的方法。
水1200克、冰糖200克、盐40克、酱油200克、鸡精5克、绍酒100克、八角5克、小茴香3克、草果2克、花椒3克、桂皮3克、山柰2克、丁香1克、干红椒5克、葱50克、姜30克、猪大骨1根(敲断)。
爱吃爪爪,不喜外售的“香辛料卤味”,就喜欢自己家里最“平凡”的那一抹滋味,健康又美味。周末闲暇卤上一锅,居家好“零嘴”哈哈哈 !边追剧边吃,绝对过瘾!!ps:此刻又不得不提媛小厨的“可乐鸭舌”了,不仅是无敌下酒菜,也是追剧好零嘴之系列的呢,喜欢鸭舌的小伙伴们不要错过,可以翻看我的菜谱。剧追起来,零嘴吃起来~
用料
鸡爪 500g
大蒜 6瓣
生姜 2块
辣椒 2个
料酒 5勺
红烧汁 3勺
冰糖 1块
盐 少许
米醋 5勺
生抽 5勺
蚝油 2-3勺
“销魂”卤鸡爪的做法
鸡爪剪去指甲洗净备用。
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冷水锅放入姜片和少许盐加入料酒焯水约6分钟。
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过冷水二次清洗。
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配料:带皮大蒜、姜块、辣椒。
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锅里倒入少许油下生姜大蒜炒香。
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下鸡爪和辣椒(辣椒被掩盖了)过油表层微微起皱。这里敲重点:鸡爪一定用厨房纸巾拭干水分,锅里中小火低温翻炒(预防油溅)。一旦无法避免的发生油溅事故(厨房如战场),请及时勇敢的拿起锅盖当盾牌,保护好自己嗷!
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下蚝油、生抽、红烧汁炒出酱香味。左上角可看到辣椒的“身影”。
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下料酒去腥入味。
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加入适量清水下一块冰糖。大火煮沸转小火焖煮约35-40分钟。
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慢慢收汁后加入“米醋”灵魂深处的一抹酸爽,绝对提味。
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边看电视边吃爪爪一盆立马消灭殆尽!!无敌我胃!带皮大蒜也是灵魂所在嗷,吸饱了精华酱汁软糯嫩滑,轻轻一吸,回味无穷啊!
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太多朋友留言问我红烧汁了,干脆拍张给大家做个参考吧 ,一般各大超市都有售,家里没有红烧汁可以用老抽替代。
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太多厨友询问勺子大小,就家常普通的瓢羹,从自己其他菜谱借用一下,请忽略背景与鸡爪不符,哈哈哈 …大家参考吧!
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还有厨友们留言问我家的锅子,“臻三环”铸铁双耳锅,厚底薄边34cm。好用的土式老锅,纯属个人实用分享,不打广告!哈哈哈 …
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一直习惯叫米醋,因为是大米小麦天然发酵的,今天应厨友要求拍照片才发现,名字叫“同康香醋”,尴尬了 !这是我们台州本土品牌,台州人惯用的。
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小贴士
1、米醋是点睛之笔嗷!会让鸡爪提升好几层味感!
2、盐是焯水的时候才放,卤汁味重千万不要放盐,收汁后会咸!
3、关于时间,卤味按照个人口味,比如我自己喜欢鸡爪脆爽有嚼劲的就少加水(约40分钟),喜欢软烂入口脱骨的就多加水(约60钟以上),大家自己把握哦!
家庭电饭锅卤味
所用主要食材:鸡腿、鸡内金、鸡爪、鸡翅、鹌鹑蛋、鸡蛋、啤酒。
第一步:用鸡肉类的做示范,其他的肉制品也可以。锅中烧水,加入一些姜片,3勺料酒,将鸡爪、鸡翅、鸡腿等食材冷水放入煮沸,接着煮3分钟捞出控水备用。这一步是为了去除血水,去腥。
第二步:辅料准备好,这里是煮了几个鸡蛋和鹌鹑蛋,煮熟以后剥壳备用。
第三步:电饭锅准备好,底层铺上一层姜片和葱段,防止糊锅并增加香味。将所有的食材全部倒入锅中,平铺整齐。
第四步:加入调味料:这里用2斤左右的食材做例子,加入:2颗八角、5片香叶,2段桂皮,15颗冰糖,1勺花椒,10根干辣椒,4勺生抽,3勺老抽,3勺黄豆酱,2勺甜面酱,3勺蚝油,适量的盐。这个配料吃起来咸香中带着微微的甜口,百吃不厌,颜色也好看。
第五步:全部食材和调味料都加入锅中后,不需要加水,浇入一罐啤酒即可,如果食材压得紧的话,一罐啤酒应该刚好淹没食材。按下煮饭键,鸡肉大约只需要30分钟就卤好了。
——小贴士——
一个家庭版的卤肉方法,先给食材焯水去血水和腥味,放入电饭锅中加上调味料焖煮就可以了,一锅搞定简单实用,而且味道一点也不会差,调味料中黄豆酱和甜面酱不可缺少,卤出来的卤味会有酱香,味道浓郁。上班没时间的,可以在上班前就放进去电饭锅,按下煮饭键,下班回家直接就开吃,特别方便。
原料:
[编辑本段]
鸡爪300克
辅料:
卤汤1锅
做法:
1、先将鸡爪尖剁除,然后汆烫过,再捞出冲净。
2、放入卤锅小火卤约30分钟,然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。
注意:
1、市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种,柴鸡爪比较粗大,肉鸡爪比较小。
2、鸡爪本身有胶质,所以卤好不要浸泡太久,免得卤汤变稠。
八种卤水制作方法详解
[编辑本段]
1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时
2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果。
做法:加水熬一小时。
4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。
做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法:每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
(2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
(3)将汤烧开,倒入香油即可。
大家在卤鸡爪的过程有,经常会遇到一个问题,就是稍微卤一会,鸡爪就太烂了。卤时间短了吧,又怕不入味。其实现在都是工厂化养鸡,鸡爪不象原来的土鸡那样难煮料,卤鸡爪的做法与传统的也要有些不一样才行。下面就介绍两个卤鸡爪的方法,这样做出来的卤鸡爪,就会比较有嚼劲了。
做法一
辅料:花椒1小勺、盐2小勺、八角1个、茴香籽1小勺、桂皮3g、老抽1大勺、白糖1小勺、干辣椒2个、生姜10g、料酒1大勺步骤:
鸡爪清洗干净。
用剪刀把鸡爪上的指甲剪掉。
把鸡爪放入开水锅中,焯烫至血末浮起,捞出洗净。
把花椒、桂皮、小茴香籽、八角和切成段的干辣椒放入锅内。
锅中加水,再放入盐和糖。
放入生抽。
再放入料酒。
最后放入焯烫好的鸡爪。
把锅放到炉子上,开大火烧开转中小火。
煮10分钟关火加盖浸泡1小时,捞出晾凉即可食用。
做法二
鸡爪洗净剪掉指甲和底部黄皮。
将处理好的鸡爪用流动水冲洗,然后放入清水中浸泡1小时。
浸泡好的鸡爪捞出沥干水。
准备好其他材料,葱、姜洗净,将老姜拍碎。葱沥干后切除根部再切成3段,备用。
取一炒锅,倒入适量油,烧热至180度后放入葱段,炸至金**后捞起沥干油。
将材料全部装入棉布袋中绑紧,即为卤包。
大汤锅中先放入卤包及调味料,以大火煮滚后盖上锅盖,转中小火续煮30分钟至散发中药香味,即为卤汁(份量为2斤)。
放入鸡爪,不加盖续煮5分钟即可关火。
将鸡爪留在锅中,不需加盖,浸泡1小时后捞出,放在凉网上静置2-3小时放凉并沥干卤汁,均匀涂上香油即可。
注意事项
这道卤味的第1次卤汁可以重复使用2次后,再当成第2次卤汁,如果是卤过1次豆干等食材后便要丢弃。
重复使用第1次卤汁或第2次卤汁卤制前一定要先捞除表面的浮油,以免卤汁产生腥味,同时也能避免卤好的食材变质,延长保存期限。
还有最重要的一条:你看上面的那两个方法,都是煮的时间并不长,但泡的时间长。这就是香而不烂的关键所在,也就是处理好两个字的关系:煮与泡。
上面说的是工厂化养鸡的鸡爪的卤法,那么养的时间比较长的土鸡怎么卤鸡爪呢?请接着往下看:
家养土鸡怎么卤才好吃
用料:鸡爪500克。
辅料:植物油3勺、绵白糖2勺、卤料包1袋、姜1块、食盐2勺、八角5个、桂皮3块、卤汁1盒、草果5个、茴香1把、干花椒1把。
卤老鸡脚的做法:
把要卤制的食材洗净沥干水分。洗干净的鸡爪等食材冷水入锅焯烫过凉。准备一包卤料包。炒锅放适量的油,加入一大勺白糖 .小火炒出糖色加适量的清水后关火。
老卤放入锅中小火加热化冻,炒好的糖色放入锅里,加入需要量的清水。在倒卤料,加入八角适量,桂皮适量,茴香,青花椒,生姜大火烧开。把鸡爪倒入锅里,加适量的盐再次煮开,中小火10分钟关火,在卤汤里泡上3个小时(以食材的大小调整火候) .鸡爪很容易熟千万别煮久了,晾凉以后放冰箱冷藏后在食用味道更佳。
减肥可以吃鸡爪吗?
鸡爪也称“鸡掌”“凤爪”“凤足”.多皮、筋,胶质大。常用于煮汤,也宜于卤、酱。如:卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食,如:椒麻鸡掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口。
鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪,而称做凤爪,在南方,凤爪可是一道上档次的名菜,其烹饪方法也较复杂。
鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪,吃多了会导致身体肥胖。鸡肉中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维,长期食用易导致身体亚健康。
科学调查认为,鸡肉食用量对人体,尤其是老年人、女性的健康有重大影响。
营养学家指出,由于人们一天中会食用各种食物,平均起来,鸡肉中的胆固醇含量最高。胆固醇会极大增加心脑血管疾病的诱发几率,如果老年人、女性每天都吃鸡肉,那么势必会有多余的胆固醇存积在体内,这不但不利于健康,也会增加心脏病、脑血栓诱发的几率。
鸡爪是我特别喜爱的食物,虽然肉不多,但是吃起来有滋味,而且特别适合下酒。记得以前学厨的时候,有个师傅做鸡爪号称一绝!他卤出来的鸡爪,从鸡爪的根部用嘴一撸,就能把鸡爪的肉全撸下来,可以说火候已经掌握的“出神入化”。鸡爪虽然现在市场上销售的,基本都是肉鸡的鸡爪,但是做为鸡身上芥蒂组织最多的部位,也可以说是鸡身上最具鲜味的部位。
我觉得卤鸡爪,真的不需要搭配那么多“乱七八糟”的香料,一般人也掌握不好这些调料的配比,反而会卤出“怪味鸡爪”。用家里常用的几味调料,一样卤出滋味丰富、肉质弹牙的鸡爪。鸡爪怎么卤制好吃
主料鸡爪
配料葱姜
调料冰糖,一品鲜酱油,老抽,八角,花椒,胡椒粉,料酒,蚝油
做法处理食材:买回的鸡爪先用清水清洗一遍,把洗净的鸡爪剪去指尖部位,入清水中浸泡。用手从鸡爪的根部一直撸到指尖部位,把鸡爪中残余的血液挤出。然后把鸡爪入凉水锅中焯烫,水中滴几滴料酒、放点姜片。焯烫后的鸡爪洗净备用。
卤制:锅中入油把冰糖入锅,小火炒至棕红色加入鸡爪翻炒一下,让鸡爪沾裹上糖色,烹料酒、下花椒、八角、加入一品鲜酱油后添入没过鸡爪的开水。水开后加入老抽调色、下大块的葱姜、胡椒粉,转小火慢慢卤制鸡爪软烂,撒胡椒粉、加蚝油调味即可出锅。
制作要点现在的鸡爪都是肉鸡的鸡爪,所以特别容易成熟。在卤制的过程中一定要掌握好火候,卤至鸡爪没有破皮,一碰表皮软烂即可出锅。过火的鸡爪“皮开肉绽”影响品相。鸡爪卤制的关键其实去除异味,清洗的时候从根部往前多撸几遍,可以把鸡爪中的血水挤出。
这样可以有效去除鸡爪的异味,然后再经过焯烫去异味,基本鸡爪的异味就没有了!鸡翅也可以按这种方法清洗,效果都非常好。鸡爪因为除了一层皮,基本都是筋膜。所以特别的容易入味,加上本身就具有鲜味。用一品鲜酱油、花椒、八角、胡椒粉的味道感觉已经足够了!所以没有必要添加其它香料,而且一品鲜酱油和老抽还有蚝油,本身就含盐,所以盐也不用添加了!
美味小贴士这样卤出来的鸡爪属于咸鲜口味的,喜欢辣的、五香口味的,加辣椒和五香粉卤制即可。卤鸡爪的汤汁不要倒掉,过滤后晾凉会凝结成冻,吃起来也非常的美味。选购鸡爪时要挑选个头肥大,颜色洁白的、没有泡水的购买。当然新鲜的要比冰冻的味道好一些。特点颜色红亮诱人,鸡爪入口弹牙,味道咸鲜,滋味丰富。结语:鸡爪是非常容易入味,也比较好成熟的食材。所以卤鸡爪的关键在于火候、清洗,以及调料的把握。掌握好这几点,在家里卤出美味的鸡爪,一点都不难。
特点颜色红亮诱人,鸡爪入口弹牙,味道咸鲜,滋味丰富。结语:鸡爪是非常容易入味,也比较好成熟的食材。所以卤鸡爪的关键在于火候、清洗,以及调料的把握。掌握好这几点,在家里卤出美味的鸡爪,一点都不难。
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