宁远的血鸭 典故与传说："东安子鸡"是湖南的一款传统名菜，它始于唐代。相传唐玄宗开元年间，在湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了几位商客，要求做几道鲜美的菜肴。当时店里菜已卖完，店家便捉来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加葱、姜、蒜、辣椒等作料，用旺火热油炒后，加盐、酒、醋焖烧，浇上麻油出锅。上桌时，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，几位商人吃后非常满意，事后这些商人到处夸讲小店菜香，于是许多路经东安的商人都要到这家小店来吃鸡，此菜逐渐出名。东安县县太爷开始有些不信，便亲自到该店品尝了，确实名不虚传，便称它为"东安鸡"。后因菜馆都用新母鸡制做，所以叫"东安子鸡"。这款菜从唐代流传至今，已有1000多年的历史，成为湖南最著名的菜肴之一。
古版菜谱：
原料：嫩母鸡1只(重1000克左右)，青、红辣椒50克。
调料：红干椒10克，花椒、味精各1克，黄醋50克，绍酒、葱、姜、湿淀粉各25克，高汤、熟猪油各100克，精盐3克，麻油2．5克。
制法：
1、将鸡宰杀，煺毛去内脏，清洗干净，放入汤锅内煮10分钟，至7成熟捞出晾凉，剁去头、颈、爪，将骨头全部剔除，顺肉纹切成5．5厘米长、1． 3厘米宽的长条；姜切成丝；红干椒切成细末；花椒拍碎；葱切成段；青、红辣椒切成长条。
2、炒锅上旺火，放入猪油烧热，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，煸炒几下，然后放入高汤，焖5分钟，至汤汁收干时，放入葱段、青、红辣椒条、味精，用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。
特点：白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常，味道酸辣鲜香。
创新设计：盘边拼摆上用炸香菇做成的假山，用琼脂做成流水的形状，在假山边摆上绿树造型，显示出湖南山多水多的特点，做好的菜拼出鸡的造型，用番茄沙司挤出东安子鸡的字来，映衬出此菜的地方风味。
今版菜谱：
原料：嫩仔鸡1只，水发香菇20 0克，黄瓜1 5 0克，胡萝卜1 0 0克，冻粉5 o克，香芹少许，鸡蛋50克。
调料：干红椒1 o克，白醋5 o克，绍酒2 5克，葱、姜各25克，精盐3克，味精2克，麻油3克，湿淀粉 2 5克，脆炸糊2 00克，白糖100克，番茄沙司50克，花椒油20克，嫩肉粉2克，花生油1000克。
制法：
1、将鸡宰杀洗净后剔骨去头和爪，把肉切成长条状，把鸡肉冲净血水加入嫩肉粉、鸡蛋清与精盐、味精、绍酒、湿淀粉各少许腌渍，黄瓜、胡萝卜改成柳叶片。
2、香菇改成长条加精盐腌渍后，挂糊炸制，勺内炒糖色，加入炸好的香菇，做成琉璃香菇在盘内摆成假山状，冻粉放入开水锅内煮开，加入少许绿色素，熬好后倒入盘中假山一侧成流水状，用香芹做成两棵小树，用牙签插在假山另一侧。
3、锅内倒入花生油，把鸡肉入5成油中划散。炒锅内留少许油，加姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋，绍酒、花椒末，再煸炒几下，加入鸡块放入清汤稍焖，加入葱段、味精、湿淀粉勾芡，淋麻油出锅。
4、黄瓜、胡萝卜用开水稍烫后，加精盐、味精、花椒油拌好，用番茄沙司在盘边挤上"东安子鸡"字样。
5、用鸡肉、黄瓜、胡萝卜在盘内空白处按须序摆成鸡的造型即可。
特点：造型简洁大方，色泽鲜艳、味美可口、诱人食欲。
安东子鸡湖南传统名菜，有1200多年的历史。此菜造型美观，色泽鲜艳，鸡肉肥嫩异常，味道酸辣鲜香。
它的做法之一，介绍如下：
原料
材料：嫩母鸡一只（约800克）
调料：青红辣椒、干红辣椒、花椒、葱姜蒜、料酒、醋、糖、鸡精、油、水淀粉、香油、辣椒油
步骤
准备材料。
将小母鸡洗净后放入锅内绰下水。
再放入汤锅内，加入适量清水和葱、姜煮约8-10分钟，至鸡肉八成熟。
捞出晾凉切块，青红椒切条，干红辣椒和葱切段，姜切丝，蒜拍成末。
炒锅热油，放入花椒、葱姜蒜、红辣椒炒香。
再放入鸡肉，加少许料酒翻炒。
再加入少许的生抽（可不加）、适量醋、糖翻炒均匀（生抽：醋：料酒：糖=1:2:2:2 大约）。
倒入一碗煮鸡的鸡汤。
闷煮约2分钟，再加适量盐、鸡精调味。
再加青椒、葱段翻炒，最后用水淀粉勾薄芡，淋上香油和辣椒油即可。
东安子鸡又叫东安鸡、官保鸡丶醋鸡，起源于湖南东安县，后经国民党东安名将唐生智流传开来，又因用仔鸡制成，故又名东安仔鸡。
东安鸡用米醋加工而成，味道是典型的酸辣味，鸡肉滑嫩鲜美，咸、鲜、酸、甜、辣，五味俱全，融合得非常自然，使菜肴更有一番独特的味道。
东安子鸡
1.准备材料
2.将小母鸡洗净后放入锅内绰下水
3.再放入汤锅内，加入适量清水和葱、姜煮约8-10分钟，至鸡肉八成熟
4.捞出晾凉切块，青红椒切条，干红辣椒和葱切段，姜切丝，蒜拍成末
5.炒锅热油，放入花椒、葱姜蒜、红辣椒炒香
6.再放入鸡肉，加少许料酒翻炒
7.再加入少许的生抽（可不加）、适量醋、糖翻炒均匀（生抽：醋：料酒：糖=1:2:2:2 大约）
8.倒入一碗煮鸡的鸡汤
9.焖煮约2分钟，再加适量盐、鸡精调味
10.再加青椒、葱段翻炒，最后用水淀粉勾薄芡，淋上香油和辣椒油即可
烹饪技巧
a、这道菜最好选用鲜嫩的小母鸡，肉质更滑嫩（超市里的童子鸡、三黄鸡都可以）。或者使用鸡腿，煮鸡腿时，筷子插进去没有血水即可，然后去骨将肉切丝，其余做法一样。
b、煮鸡的时间不宜过长，刚断生即可，否则口感就不嫩了。
c、勾芡要少而匀，抱汁即可。
d、鸡本身已经断生了，所以炒的时候不需要翻炒太久，以免影响鲜嫩的口感
导语： 东安子鸡起源于唐朝，是真正的历史名菜，经过上千年的流传，至今仍然有很多人喜欢这道菜，足见它的魅力。这道菜属于湘菜，因为用东安母鸡烹制因而得名。它不但肉质鲜嫩，还有很高的营养价值，正因如此，还曾被上海世博会收入四大传统湘菜目录，具有很高的赞誉。 这道菜的烹制方法具有很强的湖南特色，除了加入姜丝，花椒等配料外，还会加入麻油。此外它如此有名的原因，还是因为在选料上的讲究。东安子鸡是在独特的地理条件下才能长成，这种鸡的特点是鸡腿小，肉质鲜美，不是一般鸡肉所能相比。在东安子鸡全国闻名之后，很多重要场合都会有这道菜的出现。 东安子鸡 东安子鸡的历史 我国人民对于鸡肉的喜爱自古就有，各种做法也种类繁多，但是在各种有关于鸡肉的菜谱中，东安子鸡绝对是不得不提的菜中名品。相传在唐朝时这道菜就已经出现，不过它能流传甚广，还是因为一次机缘。 当时在湖南的东安县内，有三个老年妇女合开了一家餐馆，她们三个人的做菜手艺各有所长，颇得当地人民的喜爱。有一天，一个外地商人前来用餐，他因为路途劳累，已经非常饥饿，于是求助店家能不能提供一些美味给他。当时店里所剩菜品不多，但是店主考虑之后，决定把家里的童子鸡捉来现杀。 在将鸡肉处理好之后，店主又用香油爆炒，还加入了葱姜等调味品。一会儿一道色泽红亮、香味四溢的菜就上桌了。那名商人食用之后连连称赞，这道看似普通的鸡肉，没想到却十分鲜嫩，所用的鸡肉不同于其它地方的，而是十足的上乘佳品。就这样这名商人离开之后，就将东安子鸡这道菜介绍给了更多的人。 后来东安子鸡名气太大，有不少人都慕名来品尝。这道菜的上佳品质，也得到了不少人的称赞，所以能够流传至今，今天仍然是湖南的招牌菜。甚至在上世纪70年代的时候，美国总统来访华时，在国宴上也有这道东安子鸡。作为招待外宾的国宴，这是对东安子鸡品质的最大肯定，下面我们就来看一下这道菜的做法。 东安子鸡 东安子鸡的制作方法 虽然很多菜讲究的是厨师的功力，哪怕是一个火候的把握不同，也会影响菜的味道，但是对于东安子鸡这道菜来说，最关键的环节却是材料的选择。因为这道菜的核心材料东安子鸡，并不是我们平时常用的鸡肉。东安子鸡的生长周期不超过一年，肉质极为鲜嫩，没有丝毫油腻感，吃过的人无不赞叹。 东安子鸡 首先准备一只东安子鸡，然后选择一些调味料：盐，醋，鸡精，姜，蒜，葱，料酒，干辣椒，香油，辣椒油，水淀粉，白糖。虽然配料很多，但基本上都是家庭很常用的。在准备好所有食材之后，就可以开始制作了。 a. 步骤： 1、先将鸡肉冲洗干净，然后放到锅里焯一下水，再把鸡肉捞出，冲掉血水放在一旁备用。
2、将锅冲洗干净，将鸡肉重新放入锅中，加入一些清水和葱姜，大概煮10分钟左右，不必将鸡肉完全煮熟，因为接下来还要继续煸炒。不过这个环节把鸡肉煮的太老的话，就会影响口感，大概煮八成熟就可以了。
3、鸡肉煮好之后，捞出来放凉，然后切成块儿。再将青椒切条，葱切成葱段，姜切丝，蒜切成蒜末，把这些调料放在一旁备用。
4、将炒锅加热，然后放入油，再加入葱姜蒜，花椒，红辣椒等炒出香味。然后放入鸡肉翻炒，再加少许料酒，继续煸炒。喜欢颜色比较重的朋友，也可以加入生抽，这个依据个人喜好来选择，如果加生抽的话量不要太多。
5、再加入一些醋和糖均匀翻炒，炒到一定程度以后，倒上一碗刚才做好的鸡汤，焖煮大概两分钟就可，再加上一些盐，和鸡精来调味。
6、最后放入青椒和葱段拌匀，用水淀粉勾一下芡，再淋入一些辣椒油和香油，这道菜就算完成了，随后可以盛好上桌。 东安子鸡 b. 注意事项 1、在煮鸡肉时，如何才能确认鸡肉是不是煮好呢？我们并不是要将鸡肉煮的全熟，只需要有八分熟即可，所以这里有一个确认鸡肉的小诀窍，就是把筷子 *** 鸡肉当中，确认没有血水，就代表已经可以了。之后将鸡骨去掉，把鸡肉切块儿，就可以进行下一步的制作。
2、因为在翻炒之前鸡肉已经煮过，所以翻炒时间不要太久，如果炒的太久，反而会影响鸡肉的口感，让肉质吃起来不那么鲜嫩。最后的勾芡也不要放太多，稍微放一点即可。
3、醋的选用最好使用米醋，在切鸡肉时要顺着肉纹来切。 东安子鸡 东安子鸡的营养价值 这道菜有一个很有特色的地方，就是加了醋，这使得味道中酸辣都有，层次丰富，还有极为鲜嫩的鸡肉，而这一切不但让这道菜十分美味，更有着很高的营养价值。大家都知道鸡肉中含有很高的蛋白质，而且非常容易被人体吸收，所以常吃鸡肉不但可以增强体力，还可以促进身体健康，这也是很多人推崇鸡肉的原因。 如果有人觉得常常疲乏无力或者手脚冰凉，则可以多吃一些鸡肉，鸡肉可以调节贫血，改善营养不良，有着很大的滋补功能。这道东安子鸡不但名气很大，还有着非常高的营养价值，是喜爱鸡肉的朋友们最好的选择。 当然在食用时，也要注意一些相克的食物。比如鸡肉不宜和鱼虾等食物一起吃，和菊花同吃容易食物中毒，和芥末同吃也不好，容易引起上火。 东安子鸡 结束语： 东安子鸡外形美观，肉质鲜嫩，因为它极佳的味道而流传上千年，至今仍然被很多人所喜爱。人们给予了东安子鸡很多的赞誉，它更被评为湘菜八大菜之首，可见美食界对于这道菜的推崇。虽然个人初次接触这道菜，难免会在操作手法上有些生疏，但是相信练习几次之后，对于东安子鸡的做法就会有更多的经验。 另外它味道丰富，包含了酸甜辣香等多种口味，是各种味道的完美融合，也是古人烹饪智慧的一种体现。流传到现在的版本，经历过了很多次的改良与变化，已经找到了最完美的一种制作方法。 我们只需要按照这种方法，认真的学习制作，就可以享受到这道菜带来的美味与成就感。下一次下厨的时候，不妨就来试一试这道东安子鸡的做法吧。
东安鸡的典故
东安鸡原本不是"东安鸡"，在它之前，还有西晋的"陈醋鸡"叫法，东安仔鸡是一道湖南省传统的汉族名菜，属于湘菜系。因产于湖南东安县而得名。这道菜鸡肉细嫩松软，味道酸辣鲜香。这道菜色香味俱全，首先视觉上就给食客一种享受。白嫩鸡肉块与红艳辣椒片、娇翠青葱段、**细姜条四色搭配，色泽亮丽，令食客口舌生津，胃口大开。
“东安子鸡”是湖南的一款传统名菜，它始于唐代。相传唐玄宗开元年间，在湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了几位商客，要求做几道鲜美的菜肴。当时店里菜已卖完，店家便捉来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加葱、姜、蒜、辣椒等作料，用旺火热油炒后，加盐、酒、醋焖烧，浇上麻油出锅。
原料嫩母鸡1只(重1000克左右),红于椒10克，花椒味精各1克，黄50克，绍酒……湿淀粉各25克，鲜肉汤、热猪油各100克，精盐3克，麻油25克
制法：
一将平杀，烟毛去内脏，清洗于净，放入汤锅内煮10分钟，成热出凉，剩去头，颈、脚爪它用，将粗细骨全部别除，顺肉纹切成55厘米长、13厘米宽的长条。差切成，红干切成细来。花拍碎切成段
二炒钢上旺火，放入猪油烧至八成热，下鸡条、姜丝、干求偏炒，再放黄醋，绍酒精盐、花椒末，烟妙几下，然后放入鲜肉汤，烟四五分钟，至汤汁收干剩下油汁时，放入葱段、味精，用湿淀粉沟炎，持锅颜翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。
特点：白红绿黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常，味道酸辣鲜香
掌提关键：必须用鸡制作。宰杀时鸡血必须放尽，否则会影响鸡肉的色泽。炒时要妙，但吃火时间要短。
湘菜十大名菜如下：剁椒鱼头毛氏红烧肉、腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、口味蛇、湘西外婆菜、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉。
1、剁椒鱼头
剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，属于湘菜系。据传，起源和清代文人黄宗宪有关。通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。
2、毛氏红烧肉
毛氏红烧肉又名毛家红烧肉，是一道色香味俱全的传统名肴，属于湘菜系。毛氏红烧肉以五花肉为主料，白糖、料酒为有色调味料烧制而成。成菜后，色泽金黄，油而不腻。
3、腊味合蒸
腊味合蒸，是湖南地方传统名菜，属湘菜系。是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料，下锅清蒸而成。做法简单，其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻。
4、东安子鸡
东安子鸡又叫东安鸡、官保鸡，是一道地方传统名菜，属于湘菜系。因用东安县的母鸡烹制而成，故名。东安子鸡成菜呈红白绿黄四色，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。
5、麻辣子鸡
麻辣子鸡始创于清朝同治年间，是具有浓厚地方风味的湘菜名肴之一。麻辣子鸡通常选用母仔鸡为主料，配以辣椒为辅料，经食用油炼炒，再佐以绍酒、黄醋、大蒜等调料烹制而成。成菜后，鸡色金黄，外焦里嫩，味道鲜美。
6、口味蛇
口味蛇，是一道以王锦蛇为主要食材制作的湘菜，口味蛇源于宁乡大成桥。
7、湘西外婆菜
湘西外婆菜是一道美味的菜肴。外婆菜原是湘西本地一道常见的家常菜，原料选自湘西地区的多种野菜。
8、组庵鱼翅
组庵鱼翅，又叫红煨鱼翅，是湖南省地方传统名菜，属湘菜系。此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。
9、冰糖湘莲
冰糖湘莲是湖南省的一道传统特色甜菜，属于湘菜系；该菜品自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲，湘莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区，市内以花石、中路铺两地所产最多，质量也最好，其中白莲圆滚洁白，粉糯清香，位于全国之首。
10、红椒腊牛肉
红椒腊牛肉是由腊肉，辣椒等材料制作的湘菜。牛肉柔韧，香辣味浓，是湘菜中的名品。
东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，2113湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开5261的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧4102后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名1653远播专，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为属之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。
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