“中间格火力旺，不适合久煮，适合放一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品；旁边格火力稍弱，但是均匀，适合放鲜肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品。
格子的脚上火力最小，比较适合炖煮时间长的菜品，例如黄辣丁、骨头、鸭血、鱿鱼等菜品。
由于吃火锅的人往往是互不相识的，一起吃容易你吃了我的，我吃了你的，如果一人一锅又很浪费炭火，于是聪明的店家用铜片把锅子分开发明了“四宫格”“九宫格”，锅子底部相通但食物不会乱跑。
除此之外，“九宫格”还带来一个额外的好处，锅子区域分开，不同区域的温度不同，中间温度高的格子可以烫容易熟的菜，需要长时间煮的可以早早下锅，放到四周温度低一点格子，如脑花、血旺、香菜丸子等，烫菜吃完了这些刚好可以吃，无缝衔接。
扩展资料
火锅，发明于中国，最早可以追溯到东汉，川渝火锅起源于明清时期的四川，由于贵州地区水草丰美盛产牛羊，大量的牛羊通过川黔水路运到四川。
牛羊在码头上岸，现场宰杀，优质的牛羊肉送往省城而大量的内脏器官被抛弃在江河里，码头上的劳苦大众没钱吃饭便将其洗净切碎，支一口锅，加上辣椒花椒，滚烫麻辣，足以安慰辘辘饥肠。
由于操作简单，口味劲爆，发展到后来，这种麻辣汤煮下水的锅子被越来越多的人喜爱，不仅在江河两岸，城市街道弄堂里也有了专门为贩夫走卒们吃火锅的店铺。
按火候涮不同食材。
九宫格把火锅分为三个层次，不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。不同的食材切成不同的厚度、形状，或片、或块、或条，用不同的方式煮制，然后获得不同的口感。
还有一些朋友喜欢煮熟一些菜，下完料还没来得及吃，它们就已经躺到别人的肚子里。有了格子就不一样了，可以把自己要吃的放在自己面前。
重庆九宫格火锅的起源和发展
实际上，重庆九宫格火锅的发明，是为了方便码头工人拼桌吃火锅，重庆火锅起源于码头火锅，当时码头工人为了一起吃一个锅底，为了不让别人把自己的食物捞走，每个人就把食物放在自己面前的格子里，然后共用中间的大格子。
到了今天，拼桌吃火锅已经不多见了，不过九宫格火锅仍然有它的用武之地，人们发现，九宫格火锅可以把肉类和蔬菜类隔开，同时也能够把食物固定在一个地方。
相比较于没有划分区域的重庆火锅，九宫格火锅显得更有规律，不会变成一锅乱炖。此外，按照父辈们的说法，九宫格火锅带有一种强烈的年代感和仪式感，因此才能一直延续。
重庆九宫格火锅分不同格子的原因是按火候涮不同食材。
九宫格把火锅分为三个层次，不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。不同的食材切成不同的厚度、形状，或片、或块、或条，用不同的方式煮制，然后获得不同的口感，这就是重庆九宫格火锅的奥秘，也是重庆火锅独特的烹饪方式。总的来说，就是不同的格子按火候涮不同的食材。
这个火锅的食材种类多样，每一种食物在火锅当中烫的时间也不一样长，比如最中间的格子火力最旺，油温也是最高的，用来烫毛肚鸭肠，肥牛，腰片，能让口感保持在最佳，这样分开就更方便。
在重庆吃火锅的注意事项
1、不宜只吃荤菜，要讲究荤素搭配
荤菜，作为火锅桌上主角，深受广大食客追捧。牛肉羊肉，鲜嫩肥美口感，让人欲罢不能。食用荤菜前可先在清汤锅里涮一些青菜，用来垫底。
2、不宜吃得太辣，讲究“适宜”二字
重庆地处山城，又是两江交汇，冬季寒冷潮湿，吃辣有驱寒的作用，重庆人民是出了名的“嗜辣”。不过凡事讲究“过犹不及”，每个人对“辣”承受能力不同，应选择适合的辣度。
3、肉要涮熟再吃
在火锅中，大多数肉类只需涮十几秒便可食用，不过也有一小部分肉类必须煮上十几分钟，甚至更久才能达到食用标准。比如，老火锅“一步一步爱上你”是外地游客每至必点，丸子固然好吃，可也必须煮上十分钟以上才可食用。
在四川和重庆，火锅以“辣”著称。在那里，最常见、最地道的火锅就是“九宫格”。可为什么九宫格火锅为什么是互相打通的呢，这样共用同一种汤底还有分格的意义吗。四川火锅起源于长江之滨的酒城泸州的小米滩，是船工们做饭驱寒时所创。起初只是在瓦罐中装水，然后把加入各种蔬菜，再添加辣椒、花椒来祛湿。传到重庆后，当时的一些苦力在原有的吃法上加入牛的内脏，既能饱肚子又能驱寒。
再后来有人干脆用两个梦筐，一头放些牛杂、小菜，一头放一泥炉子，用一口分格的“大洋铁盆”放在炉子上，盆内沸腾翻滚着一种麻、辣、咸、香的卤汁，每天就在河边、桥头或走街串巷地叫卖。等搬进小饭店，商户将分了格的铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蔬汁由食客自行配合，以求干净又适合众人口味。
有人说九宫格最初是为了方便算账，因为那时候火锅一般都是拼着吃，即一个锅用格子分开，不认识的人同桌自己吃自己一格的，老板算账的时候就算某个格子就行。那时的格子还不是九宫格，而是木头制成的米字格。木头会浮起来，有些菜就会从下面的空隙跑到隔壁去，店老板为了避免这种尴尬情况，就从江边捡来鹅卵石压在格子中心。听说这就是格子上放卵石最初的由来。
还有一种说法，觉得还是比较科学：九宫格火锅是为了区分火候，每个格子的火候、温度都不一样，因而适合漏不同的食物。吃九宫格火锅时，中间格火力旺，不适合久煮，适合放一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品；旁边格（十字格）火力稍弱，但是均匀，适合放鲜肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品；格子的角上（四角格）火力最小，比较适合炖煮时间长的菜品，例如黄辣丁、骨头、鸭血、鱿鱼等菜品等。九宫格把火锅底同火不同，汤通油不通，会产生细腻的差异。所欲把不同的食材切成不同的厚度、形状，或片、或块、或条，可获得不同的口感，这也算是重庆火锅独特的烹饪方式。
这个世界上很多东西流传久了由于政治正确或者说本地人觉得不雅埋汰本地人，逐渐就失去了事情本源应该有的样子。本位主义作崇，听不得人说家乡不好，人之常情，但是很多事情，源流如此，强行解释反而会让事情更加扑朔迷离。其实真相就很简单，九宫格不是为了你自己曲分食材用的，而是为了几个拼桌的老哥互不干扰各吃各的。
火锅最早就是重庆码头力工每天补充体力所食的泥腿子吃食，要应付力工每天大体力劳动，要便宜，所以就形成了大量卖不上钱的下水为主，什么鸡脚拐，鸡心鸡肝，鹅肠鸭肠，黄喉猪脑，大刀腰片，毛肚牛肝都是过去屠户那一收一堆的边角料远不是现在这个金贵的价钱。同样的，为了便宜，要用牛油为了遮住脏器味道要大量花椒海椒，也正因为此，重庆火锅形成了自己独有麻、辣、烫的气质品格，与北派需要肉好的白汤涮羊肉形成了鲜明的对比！
而九宫格锅子也是为了满足码头老哥们的生活节奏，火锅摆下摊就沸腾不止，一人来点好几样吃食紧着自己一个格子烫，绝无捞过界的瓜娃子。那汤自然是从不换的，最多加几道水几道花椒辣椒，那是越煮越滚，越煮越辣，上个老哥涮剩下来的脂肪刚好给你提味增香呢！你若不信，不如想想为啥有的老哥信誓旦旦老油的火锅才是最好吃最正味儿呢这不就和有人宣称肥肠不能洗太干净一个德性么当然，火锅发展到现在，已经不再单纯以便宜作为主打，口味卫生环境各方面的需求也上来了，老式的九宫格也完成了自己分隔食客的使命，变成了某一种食材在某一格子漏才会更好吃更正宗的特殊迷信。
事物本身就是发展的，旧时代穷苦人的吃食发展成享营全世界的美食这本身就是一件值得荣耀的事，何必为了遮盖它的过往，强行凹一些不着调的解释呢。很多人解释了为什么要用九宫格：起源于拼桌分食，方便找到食物，温度分区等。单从温度方面来分析。格子的存在使得锅内液体的横向流动大为减弱，对流换热减小，从而各个格子内温度不同，中间温度高，周围温度低。方便根据食材特性往不同位置放食物。
至于下面相通，我认为是为了保持汤底液面高度及汤底口味一致，但对温度的分布影响不大。吃过九宫格应该能感受到，中间沸腾的比较厉害，火小的话四个角不沸腾，液面变化很小。如果下面不通，大概没多久就要给中间加一次汤，那么不同格子的咸淡也会不同。
而说到火锅，除了麻辣诱人的味道之外，最特别的就要属九宫格的锅底了。有很多小伙伴第一次吃九宫格火锅的时候肯定会有些好奇，明明九个格子汤底都是一样的，为什么要分隔开呢？今天就来给大家说说九宫格火锅的那点事。
其实，九宫格隔栅本来就是为一人食火锅准备的。火锅都是一家一家的街坊小店，门口上写着大大的三拖一，一份荤菜三块钱，一份素菜一块钱，这名字由此而来。一张桌子，四面都坐着人，每人面前两道格，点了菜就在自己面前的格子里最中间的那一格虽火力最旺，但却不做涮菜使用的。因为最中间这一格是保证每格汤底的美味源泉，绝大多数的海椒、花椒、香料都在这一格里。在那个年代，在一个店里遇上，吃个几顿火锅大家就是熟人了。
九宫格发展到了今天又有了新的吃法。因为不同格子的温度不同，中心格的火力最大，适合烫毛肚、鸭肠、腰片、肥牛卷等，只需等待8-15秒，吃货的快乐，火锅会告诉你。十字格中火慢开，适合煮麻辣牛肉、黄喉、郡花、香菜丸子、耗儿鱼0等，2-10分钟，锁住食材原香。这么香你确定不来一口吗？
四角格文火慢煮，就比较适合焖脑花、鸭血、鳝鱼、肥肠、鹤鹑蛋等等。
20分钟左右，等汤汁彻底渗透进食材，放在嘴里软糯入味。简直好吃得想哭，有没有！最关键的一点，相信很多吃货们都遇到过这样的槛尬，自己心心念念的肉肉一下锅就找不到了。而九宫格则很好解决了这个问题，九个格子中放入不同的食物，一口锅中九种乐趣，人们可以各取所需各选所爱。
九宫格火锅是一个锅底，之所以分成九宫格，是为了一格放一种食材，中间放易熟的肉，边上放菜。大部分是差不多，只是味道重或淡的区别，有的店是比较有特色的，一个格子一种口味。
为什么要分九宫格，也是众说纷纭：
一、温度说
九宫格把火锅分为三个层次，不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。不同的食材切成不同的厚度、形状，或片、或块、或条，用不同的方式煮制，然后获得不同的口感，这就是重庆九宫格火锅的奥秘，也是重庆火锅独特的烹饪方式。
二、独占说
九宫格火锅还能缓解一种尴尬，总有一些朋友喜欢煮熟一些菜，下完料还没来得及吃，它们就已经躺到别人的肚子里。就是网友@玉树挡风 说的“为了防止你的鸭肠跑到别人那去”
有了格子就不一样了，把自己要吃的放在自己面前，中心格共用，其他配套了4个的十字格和四角格隐藏了独占的优雅。
三、易捞说
不用问黑豆就知道大家肯定遇到过这种情况：明明放了料，在脸盆大小的锅里怎么也捞不到。免不了一桌子的人用探索世界的科学精神在整个锅里翻汤倒菜帮你找。
有了九宫格，至少搜索的面积小了8/9，难度自然也降低不少。
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