1、食材：皮蛋粉，红茶水150克、鸡蛋，鸭蛋3个
2、我们先用160g热水加2包红茶泡出茶水。虽然红茶水我们只要用135g，但由于茶叶会吸水产生损耗，所以泡茶的热水可以稍多一点。
3、将135g红茶水倒入150g皮蛋粉中。注意最好使用玻璃碗或瓷碗，不要使用金属容器，因为皮蛋粉是碱性的，容易跟金属容器产生反应。
4、皮蛋粉主要成分是草木灰、生石灰和纯碱，全程我们都不要用手去接触，用筷子拌匀成粉浆，包括后续裹粉浆也要戴PVC手套。拌匀的粉浆比较热，不能直接用来腌蛋，要静置1-2小时，等待冷却和化学反应完成。
5、不同蛋腌制成皮蛋，最主要的区别是腌制时间不同，毕竟大小有差异。以最佳的室温25度为例，鹌鹑蛋要腌4天，鸡蛋腌12天，鸭蛋腌14天。如果你的室温只有10度，那么腌制时间就要翻倍。总之腌制的时间，与蛋的大小，室温的高低，都是成正比的。
6、把蛋的四周均匀裹上皮蛋粉浆，然后用保鲜袋扎紧。这一步“均匀”是关键词，既不能太厚，也不能太薄，更不能厚薄不均。
7、然后放入一个相对密闭的空间静置。由于广东天气实在太好，平均气温都在20度，完成了皮蛋的制作。
准备材料：鹌鹑蛋 520克、食用碱 16克、生石灰 23克、草木灰 52克、盐 33克、黄泥巴 52克、红茶叶 16克。
1、首先盆中放入准备好的食用碱，生石灰，草木灰，盐。
2、然后盆中加入水，用勺子拌匀。
3、再放入清洗好的鹌鹑蛋，把鹌鹑蛋涂抹均匀。
4、全部涂抹均匀后放入袋子里。
5、封口，静置一周。
6、时间到后解开袋子，把鹌鹑蛋拿出，这样就已经完成了。
松花蛋的制作方法如下：
禽蛋10千克，水10千克，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。
首先我们将红茶末用3千克的水加热，熬制称深褐色的茶汁，将茶叶滤除以备用。接着将烧碱放入事先准备好的缸中，加入7千克的水进行搅拌并使其完全的溶解，接着再倒入茶汁、盐再一次的搅拌均匀，这些工作做好之后再将禽蛋放入其中，并压于液面下，盖上盖子密封，放置于20℃的环境下腌制13天左右，将其取出来剥壳检查。
如蛋白凝固透明，将蛋取出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高低可根据蛋白凝固状态酌情增减。
黄金流心皮蛋
皮蛋粉100g，茶水90ml，盐15g，鸡蛋，鸭蛋，鹌鹑蛋
皮蛋粉主要的成分是草木灰，纯碱，生石灰，泥土等
1. 准备茶叶，红茶，绿茶，乌龙，普洱都可以，用茶包也可以做出来，不同茶叶做出来的皮蛋，颜色略有不同，但味道差别不大，所以大家可以用自己家里现有的茶叶就好
2. 做皮蛋之前先把蛋清洗干净，因为蛋壳表面有很多气孔，碱通过这些气孔可以在腌制过程中让蛋变成皮蛋，所以蛋壳表面不要有任何污渍哦，另外做皮蛋的蛋也需要尽可能新鲜，如果本身蛋不那么新鲜的话，做皮蛋的过程也很容易失败
清洗的时候也可以检查一下蛋的外壳，像鹌鹑蛋壳薄易破，浮在水面的鹌鹑蛋可能有裂缝就不能做皮蛋了哦
3. 泡两杯浓茶（就是喝起来感觉很苦涩的程度），我用了红绿两种茶叶，之后的皮蛋可以让大家看到有一个对比
4. 把洗好的蛋彻底晾干水份
5. 等茶完全冷却后去掉茶叶，滤出茶水，用茶水来拌皮蛋粉，茶水会帮助皮蛋上色和凝固
因为皮蛋粉是强碱性的，非常伤手，所以建议大家戴手套操作哦，另外装皮蛋粉的容器最好用陶瓷或者玻璃，不要用金属类的容器，因为碱会腐蚀金属器具
6. 皮蛋粉100g加入盐15g，盐需要选择不含碘的盐，稍微混一下，然后将冷却的茶水倒进皮蛋粉里面，因为皮蛋粉里面有生石灰的关系，遇水会有些发热（请回忆初中化学实验课），这是正常的现象，再次强调大家一定要带手套哦
7. 拌好的皮蛋泥是浓稠的浆糊状，看着很容易粘黏在蛋壳表面的状态，刚和好的皮蛋泥还有点热，需要放在一旁冷却后再使用
8. 这两碗是分别用红茶和绿茶调好的糊
9. 然后将蛋均匀地裹上皮蛋泥，注意要仔细检查，不要有没有裹到皮蛋泥的地方哦，裹好之后放在保鲜袋里，为了好区分，我在保鲜袋上做了记号
100g皮蛋粉大概可以包15-20个鸡蛋/鸭蛋，或30-40个鹌鹑蛋
10. 蛋都包好之后，准备一个避光的容器，找一些闲置的布料垫在里面，旧衣服或桌布都行，因为不同蛋的熟成时间不同，所以在放置的时候，也注意将蛋都分类放好，鸡蛋和鸭蛋相对比较晚熟，都可以放在一起，鹌鹑蛋可以单独放在一起
盒子里面放布是为了防止蛋之间的撞击，也是为了给蛋一个相对恒温的环境，做皮蛋最适合的温度是20-25度之间，所以装皮蛋的盒子可以放在阴凉避光的地方，记得远离火源或暖气，我是放在橱柜里
市面上有很多种不同版本的皮蛋粉，像这种泥浆状的皮蛋粉也可以，虽然形态不同但原理都一样，使用方法也大同小异
目前可以买到的皮蛋粉大都是不含铅的，当然一般会有些金属盐如铜或锌，目的是提高皮蛋制作成功率。只要不过量食用皮蛋就好，大家不必太担心
皮蛋需要腌制的时间和温度息息相关，这里有一张经过我测试出来的时间和温度的表格供大家参考
以下时间都是以25度平均室温为例子做的皮蛋给大家参考
鹌鹑蛋的腌制时间约5天，腌制完成后需要洗干净表面的泥，擦干水份后放在通风的地方，刚做好的皮蛋会有比较强烈的碱味，通风几天后碱味会散去一些，味道也会更好
用红茶绿茶腌好的蛋从颜色上看，可以看到一些区别，但里面的状态和味道都是差不多的
鸡蛋的最佳腌制时间是12天，刚腌好的皮蛋，蛋清是完全凝固的，看起来会有些软，剥开可以看到里面的蛋黄有着非常诱人的溏心，这就是鸡皮蛋刚刚好的状态，一样也是把皮蛋洗干净之后擦干蛋壳表面的水分晾干，阴凉通风处晾几天后的鸡皮蛋蛋清会少掉一些水分，变硬一点点
鸭蛋的最佳腌制时间是14天，鸭蛋的体积最大，所以腌制的时间也需要加长。
怎样腌制皮蛋的方法如下：
预留食物：新鲜的鸭蛋20个，茶叶1小把，沸水150毫升，皮蛋粉150克；
制作过程：首先，用手抓1把茶叶将其放进在茶具中，添加150毫升的沸水，待将茶叶泡发后过滤一下子，取浓茶水水要，皮蛋粉倒进在一个器皿中；
其次，用过虑好而且放凉的茶叶水分次少量倒进在皮蛋粉中，将其调为面糊状，留意别太稀了，待将其拌和好后静放个钟头，这一全过程中提前准备出要腌制的鸡蛋；
接着，鸭蛋的机壳细心清洗整洁，随后必须将表层的水分完全沥干，随后随身携带胶手套，将没有水的鸡蛋放进在皮蛋粉浆中裹一个圈，必须确保彻底看不见阴囊的情况；
然后，随后提前准备出密闭性好的器皿，将解决好的皮蛋先后放进在器皿中，将外盖封密不可分封好，留意不可以漏汽，随后放进荫凉的地区，夏季类似10天就可以；
最后，在地八天的情况下，便必须取出个皮蛋将其去皮查看一下，假如成功了便可终止再次腌制，假如都还没取得成功，便必须马上封好外盖再次腌制。
皮蛋是中国传统的腌制食品，是用多种材料加工制作出来的，皮蛋制作需要的材料有新鲜的鸭蛋或鸡蛋、石灰粉、草木灰、碱面、水、麦糠。腌制时材料搅拌均匀包裹在蛋上，放在缸里储存一个月左右，蛋内的蛋白质与碱石灰发生化学反应之后就是皮蛋了。
皮蛋腌制的配方
1、准备原料：新鲜的鸭蛋或鸡蛋、生石灰要求遇水能生成大量气泡且是很疏松的白色粉末、碱面、盐、草木灰、水、麦糠。
2、熬制料液：将红茶末加水熬成茶汁，而后趁热缓慢倒入放有纯碱、食盐、硫酸铜和生石灰的容器中，搅拌均匀，捞出底部的灰渣、石块等杂质，冷却备用。
3、腌制：将新鲜的鸭蛋或鸡蛋放入清洁缸内，装一半后，放入木条卡住，防止腌制时禽蛋上浮。将料液搅拌倒入缸内，淹没蛋面，而后用塑料布封口密闭。
4、注意问题：蛋入缸后不要随意搬动，也不宜翻蛋，腌制一段时间后，取几枚蛋查看，如果蛋白凝固透明，表明腌制正常，如果蛋白烂头，表明料液碱性过强，可加适量冷开水冲淡料液，如蛋白软化不成型，表明料液碱性弱，可添加碱量或延长腌制时间。
5、出缸：腌制一个月后，就可以剥壳查看，若表面光洁，蛋体呈墨绿色，表明已腌制成熟，可以拿出来吃了。
用料：石灰粉4kg，纯碱1kg，草木灰1.3kg，水2.2kg，黄泥6kg，食盐0.77kg 鸡鸭蛋70个
步骤：
1.找一个盆，将石灰粉4kg，纯碱1kg，草木灰1.3kg，水2.2kg，黄泥6kg，食盐0.77kg的重量比例混合，搅拌均匀
2.将鸡蛋跟鸭蛋放在盆里，将第一步的糊糊均匀糊在蛋表面
3.再用糠均匀裹在蛋外面
4.把裹好的蛋密封保存，一般两个月之后就可以取出食用了
5.取出剥皮，洗净切块，加入酱油、醋、辣椒油、芝麻油拌着吃
自制皮蛋的做法：
主料：鸭蛋10个、食品级氢氧化钠35g、红茶末20g、盐40g。
辅料：水1000g。
1、准备材料。
2、把鸭蛋清洗干净，然后用干净冷却后的开水再冲洗一遍。
3、拿出一个容器，把盐跟红茶沫倒入容器。
4、把材料搅拌均匀。
5、再拿出一个容器，把氢氧化钠放进这个容器中。
6、然后慢慢倒入之前搅拌均匀的盐跟红茶沫。
7、搅拌均匀，搅至氢氧化钠完全溶解。
8、然后把鸭蛋放入一个容器中。
9、慢慢把搅拌均匀的氢氧化钠倒入鸭蛋的容器里。
10、盖好盖子，密封。
11、贴上制作日期。
12、腌制55天后就可以开盖了。
13、拿出一枚鸭蛋。
14、洗干净表面。
15、剥壳。
16、剥完壳就可以吃了。
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