1、把买来的猪头肉洗净,可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味;
2、用炭烤的方法把猪头上的毛除去,也可以用刀片刮,要注意处理干净;
3、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料,把它们洗净切好,然后用纱布包在一起;
4、将猪头切成两半,放进高压锅中注意老的放下面,较嫩的放在上面,把准备的配料包放进去,开火;
5、加热到猪头肉变红时,放入食盐、料酒、老抽和味精等调味;
6、先用大火将猪头肉煮开,再转小火慢慢煮,直到煮烂,猪头颜色变成深红,再在锅中继续浸泡一段时间,基本上就已经卤制好了。
腊猪头肉
1、猪头肉去毛洗净十分重要,用炉碳烧去猪毛,还要用刀片刮毛,洗净沥干水分;
2、将猪头肉切成段形,用细绳串起来,并在表面擦上盐;
3、在准备腌制猪头肉的罐子中放入适量生抽、砂塘、五香粉及盐;
4、在锅中注入清水,将腌制了一段时间的猪头肉放进去煮开,取出后放在冷水中洗去漂浮物;
5、将白酒与生抽调和均匀,涂抹在猪头肉上面,全部涂慢涂均匀后,腌制一晚上;
6、腌透的猪头肉取出挂在竹竿上,放在外面晾晒,晒过3天就可以收藏起来,想吃的时候就拿出来吃。
熏猪头肉
1、首先要把分切好的猪头肉放到锅里,加上大料、花椒、大葱、老姜、食盐、味精、酱油,就开始煮,煮开后改小火,大约煮三个小时,就可以捞出来了;
猪头肉
2、在院子里支起一个小锅,锅底放上干净的锯末,上面放上铁篦子,把猪头肉放上去盖上盖子,锅底加大火开始熏。熏得浓浓的黄烟冒出来,就把锅从火上端下来。不要马上揭开盖子,稍微放置一下让肉上色。冷置之后放到冰箱保存。
主料：猪头肉500克
调料：花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、盐50克、酱油50克、白酒5克、白醋3克
做法
1. 用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。
2. 用铁锅放入清水，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。
3. 调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水，煲半小时后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。
4. 将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可。
1、开始用大火煮制90分钟左右，然后改用文火煨制到熟烂，可以多出一些肉。
2、一斤生猪头肉大约能出七两到八两。
家常卤猪头做法：
一、食材
猪头肉半个、料酒适量、冰糖适量、花椒适量、草果2个、八角2个、山萘2块、沙仁2一3个、桂皮1小块、生姜1块、桔皮1块、盐适量、老抽适量、干椒节适量。
二、做法
1、把猪头肉冼干净，放入开水锅中焯水，备用。
2、炒锅上火放少许油，下冰糖炒糖色，炒到冰糖溶化冒泡即可。
3、糖色炒好以后，把焯过水的猪头肉放到锅里上色。
4、另取一锅加水烧开调味，把所有的辅料放料包里包好，放到锅里煮开，在放上过色的猪头肉，转中火焖一小时。
5、起锅切片，撒上单山蘸水即可食。
对于卤菜大家应该都比较的熟悉，卤菜属于川菜系里面非常重要的一个部分，而且一经问世以后就受到人们的喜爱，人们对于它的美味都赞不绝口，但是随着各地饮食习惯的不断融合和碰撞，卤菜也发展出了各种不一样的味道来，但是不管是什么地方的卤菜，卤水都是不可缺少的一个部位，卤水就是卤菜的灵魂所在，而在做卤菜的过程中怎么给食物进行上色则是卤菜成功与否的最重要的一个步骤。
卤菜
但是因为各地的风俗习惯和饮食习惯的不同，大家对于上色也有各自的不同方法，一般来说，大家都默认给卤菜上色最重要的就是炒糖色，将冰糖或者白糖炒出糖色以后再包裹到我们需要卤的食物上，但是很多时候糖色给食物上的颜色并不深，特别是一碰水就很容易掉了。
而且如果炒糖色的时候把握不好火候也特别的容易把糖炒焦，让食物表面变得黑漆漆的。虽然说炒糖色做卤菜很好，但是很多新手做不好，所以我们是不是考虑做卤菜不用炒糖色呢？
炒糖色
答案是肯定的，下面我们的卤菜上色秘方来了，不炒糖色不加酱油，特别是新手卤菜不用炒糖调色，用“它”效果更好，保持肉的本色同时还能给皮上色，它就是黄栀子。除了炒糖色以外很多人嫌不够深会在卤水里面加入一些酱油，但是我们知道酱油加太多不仅对我们的身体健康没有好处，同时也会破坏卤水本身的味道，所以我们在给卤菜上色的时候最好不要依赖酱油来上色，可以放一些纯天然的染色剂——黄栀子。
卤菜本色
健康卤菜上色秘方—黄栀子
黄栀子在卤菜制作中是比较常用到的一款香料，但是发展到现在很多人已经不知道用黄栀子去给卤菜做上色，而是想用老抽和生抽等调料给卤菜上色，栀子一般比较盛产于江苏等地区，小时候家里也种了很多的栀子树，那时候主要是收了栀子以后卖给商人，但是一直不知道栀子有什么用。
黄栀子
直到后来看到老爸做卤菜的时候把栀子放到了卤水里面问了老爸以后才能知道原来平时老爸做的卤菜色泽这么的鲜艳和红亮都是因为放了这栀子进去，而且吃起来味道也特别的好，栀子除了能做卤菜外老爸还喜欢用栀子泡水喝，说是对身体有好处。因为栀子其实是一种中药，具有护肝、降压和消肿、镇静等功效，特别是在临床上还被用来治疗高血压和糖尿病等疾病。所以用它来给卤菜上色比酱油健康多了。
黄栀子调色卤汤
黄栀子上色技巧
栀子的上色方法看起来可能比较简单，但是如果不懂香料的特性和卤水的特质的话可能没办法达到理想的状态，采用栀子上色的话一般需要采用盐焗手法中的水焗，因为盐焗卤水上色是不需要糖色和酱油的，而且八角桂皮等香料也需要少放，这些香料里面有黑色素，而一般的传统卤水放入栀子的话出现的黄颜色只是暂时的，氧化以后就会变黑，所以采用栀子上色需要少放一些香料，也不能够被太阳直照，不然会出现发黑的现象。
保持卤菜本色
不过栀子上色的优点就是可以很好的保持肉的本色，同时又能够给皮上色，让卤菜看起来更加的新鲜和美味，所以平时我们在自己做卤菜吃的话是可以采用栀子来给卤菜上色的，这样吃起来更加健康有味道，自己吃的话也不用害怕放久或者被太阳晒而氧化变黑，所以如果新手做卤菜上色秘方，不炒糖色不加酱油，直接用黄栀子最好，因为这样能保持肉的本色同时给皮上色，对于卤肉非常好。
一、猪头肉处理
1，首先将10斤猪头表面的毛处理干净，然后放入冷水浸泡1-2小时，加入盐200克，料酒50克
2、将浸泡完成的猪头放入开水中焯水，加入料酒50克，捞起清洗干净备用
二、调卤水
卤料：八角35克、山楂30克、甘草20克，千里香25克、香叶20克，丁香10克、肉桂30克、草果30克，小茴香30克、荜茇28克、花椒40克、
以上香料全部打成粉，然后装入香料包，用开水泡10分钟即可使用
也可以不用打成粉，直接泡也可以
糖色：油100克倒入锅中，开小火倒入冰糖500克，不停的翻炒，待完全融化，冒大泡，然后过5秒倒入开水，烧开，糖色即完成制作
按照我这个数数的方法，糖色绝对不会苦，新手要注意，加开水的时候会溅起。
调卤水：锅中倒入30斤清水，开大火，放入卤料包，全部糖色、盐300克，鸡粉200克，油1000克，干辣椒400克、姜100、蒜100克，烧开以后转小火煮50-60分钟、卤水即完成制作
三、卤猪头肉
将卤好的猪头放入卤水之中，加入料酒100克，小火卤50分钟，关火浸泡60分钟，捞起，即完成制作。
猪头肉剔骨，可以卤好以后剔，也可以3-4成熟剔，也可以直接用好的剔骨半成品，都可以。
卤猪头肉的做法 原料及配方 猪头 25kg 茴香 13g 花椒 35g 大葱（净） 500g 大料 50g 鲜姜 125g 桂皮 75g 盐 1.25kg 生产工艺 （1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。 （2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。 （3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。 卤猪头肉的制作材料： 主料：猪头肉500克 调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克 卤猪头肉的做法： 1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。 2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。 3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。 4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。 5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物
好吃的卤猪头肉做法如下：
主料：猪头1个。
辅料：盐半勺、香叶六个、桂皮两个、白芷四个、良姜两个、丁香六个、小茴香一茶匙、草果一个、干辣椒10个、冰糖20个、老抽半勺、生抽一勺、料酒一小勺、葱段四个、姜片四片、花椒一茶匙、八角四个。
1、猪头清洗干净，浸泡两小时。
2、清洗干净放进锅里加姜片和料酒煮开，去浮沫捞出再次清洗干净。
3、把焯过水的猪头肉放进锅里加姜片，葱段，大料包（八角桂皮香叶丁香小茴香良姜花椒干辣椒白芷草果）半勺盐，半勺老抽，一勺生抽，二十个冰糖调味，大火半小时，小火一小时，闷一夜。（闷一夜是不需要火的，把火关闭就可以了）。
4、闷一夜的猪头可以拿出来了。
5、给猪头剔骨，然后摆盘就可以了，吃的话，凉拌红烧都可以。
原料
猪头一个（约2500克）。 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。
制法
猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
特点
肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。
四川风味烧猪蹄做法 》
原料： 猪蹄， 姜，葱， 老抽，糖 八角，胡椒粉， 香菇
准备： 泡香菇
把香菇放温热水中泡，泡的第一次水不要，因为脏；换水泡第2次，这次的水要保留，不要倒掉。
香菇可以泡很长时间，一般第2天做，头天泡比较好。
香菇泡好了改成丁。
第一工序： 煮
把猪蹄买回来洗一下，就直接下水煮，什么都不要放，白水煮。第一个锅水一开，会有很多血泡，这个时候把第一锅全部倒了，把猪蹄用冷水冲一下，重新加水，煮第2次。这次要放姜，葱。（姜拍烂就可以了，葱放个2根足够了）猪蹄煮的程度用筷子测试。等开的时间差不多了，你用筷子戳一下，如果皮软，能戳进去，一般就可以了。
第二工序 抄
这个工序主要是给猪蹄上色和加味。 把煮好的猪蹄捞起来放个10分钟，凉一下。
蹄子汤显然留着，香着呢。
要个大锅，加油，放花椒，八角，胡椒，糖，还有其他你喜欢的香料，油不要辣了，火不要大，大了香料要糊。
放猪蹄锅中炒，这个时候务必搞件烂衣服，因为猪蹄煮好了含水，放在锅里炒油要到处溅。
炒个5分钟，油不溅了，香味的香味也炒出来了。基本猪蹄是可以了，这个时候加老抽，颜色一下就变了。
然后加香菇，这个时候泡香菇的水就加到锅里面。不要用自来水。这个泡香菇的水好的多。
猪头肉：
猪头肉的美味，慨而言之有四：
一是肥。吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥，是肥中夹瘦、肥而不腻。
二是糯。我至今弄不懂，东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉，火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口。
三是香。猪头肉的香，是诱人的，将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等，那四溢的香气，总引得食欲倍增。
四是脆。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味。
“黄狗猪头肉”是江苏宿迁的一款传统名菜，距今已有两百多年的历史。此菜因其有色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩等特点，故备受当地人的喜爱。
提起这宿迁的“黄狗猪头肉”，还有一段有趣的传说哩。
相传，清乾隆皇帝一生曾六下江南，其中有五次留宿宿迁。一次，乾隆皇帝到宿迁时，先没有惊动当地的官员，而只是和几个贴身侍卫乔装打扮，到宿迁城里明察暗访。乾隆一行在城中溜达闲逛，不知不觉就到了晌午，皇上这时才感觉肚子有点饿了。
这时他们来到宿迁的东大街，只觉得随着轻风飘来一阵阵香味，于是顺着香味一路赶去。只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝，一看卖的是猪头肉，简直不相信猪头肉会有这么香。他将信将疑地要了一份猪头肉，品尝后才知此店的猪头肉真的不错，当时他就击桌赞叹道：“好吃，好吃，真乃好菜 ”随之吩咐侍卫叫来店家，问道：“姓什名谁？”店家答道：“客官，小人姓黄名三，人称黄狗。”乾隆大笑，说：“黄狗，好难听的名字，不过你黄狗的猪头肉倒好吃。”
待乾隆皇帝走后，黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上，于是精明的黄三喜不自禁，忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来，以陈兑新，并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”，黄狗猪头肉从此便声名大振，生意兴隆，世代相传。下面就讲讲黄狗猪头肉的制法。
原料：猪头1个 约9000克 宿迁甜油250克 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量
制法：
1 将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻 另作它用，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3厘米见方的块。
2 净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，最后调入味精，淋入香油，撒上葱花，即成。
福云楼肉食店开业于1896年，是北京著名的"老字号"之一。素以风味独特的酱猪头肉、酱肘花、熏鸡、烤驴肉等肉制品而闻名。
制法：
（1）酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。
（2）煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。
（3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。
（4）酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
（5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。
原料：
猪头肉500克。
调料：
花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、盐50克、酱油50克、白酒5克、白醋3克。
做法：
1、用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟；
2、用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干；
3、调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水；
4、将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食；
5、余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。
祖传百年卤猪头肉秘方是如下说明。
材料需要有猪头肉、葱姜蒜、花椒油、辣椒红油、香料适量、香菜、鸡精、白糖、生抽酱油等等。家常做法首先我们要把生态猪头肉给清洗干净之后，再拿刀切成小一点的块状，再放入锅里面焯水，焯水的时候加入料酒，葱姜再开大火把水烧开，煮三分钟左右，且去上面的浮沫，再捞出来清洗一下。
第二步接下来我们要准备卤猪头肉所使用的大料，八角、山奈、桂皮、小茴香、砂仁、陈皮、花椒、香叶、香茅草、白扣、辣椒各适量。
第三步另外在准备一个干净的锅，倒入适量的清水把烧好水的猪头肉放到锅里面去，再将刚刚准备好的香料也倒进去，另外加两块冰糖，适量的盐，一点点鸡精，还有老抽、生抽，倒完之后，拿筷子均匀的搅拌一下。
第四步然后开始煮半个小时左右，那么卤的就差不多了，这个时候也不要急于捞出，可以让猪头肉在卤汁中放置三四个小时，这样才能更好的入味儿。
第五步之后我们就可以把猪头肉捞出来，放凉之后切成厚薄均匀的片状，放到盘子里面可以加点葱花蒜末，鸡精，糖，生抽，酱油，醋，花椒油、香油，还有一些香菜，喜欢吃辣椒的朋友可以放点辣椒油，然后拿筷子均匀的搅拌这一道美味，又下饭又下酒的卤猪头肉就做好了。
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