打发蛋清时可以加入适量的蛋白粉，或者白醋，或者白糖，这些物质都能有助于蛋清在打发过程中产生更多的泡沫。蛋清不能遇到油脂，所以在打发之前一定要清洗干净工具，鸡蛋也要尽量选择新鲜的，放久了的鸡蛋打发时也不易于产生泡沫。
蛋清打不发怎么补救
在很多西餐的烹饪中经常会使用蛋清，比如在做一些蛋糕时，就需要将蛋清打发至发泡状态。如果在制作过程中，发现蛋清很难打发至发泡状态，一般是材料的选择和打发的方法问题，下面就来看看如何补救蛋清打不发的问题。
蛋清打不发时可以采取添加泡打粉的方法来补救，泡打粉能有助于打发蛋清时产生泡沫。也可以将蛋清中添加一点点白醋，同样可以起到促进产生泡沫的作用。鸡蛋的选择上，也应该选择比较新鲜的鸡蛋，时间放久了的鸡蛋中，蛋黄和蛋清都有可能变质。
打发蛋清时要切忌含有油脂的物质进入，如果有油脂进入蛋清中就会大大阻碍蛋清泡沫的产生，因此在打发蛋清之前，要认真清洗打发的工具。在打发蛋清时，也要注意尽量朝着一个方向打发，可加入适当的白糖，更有助于泡沫的产生。
蛋清中如果有一些蛋黄，还是可以打发的，但是如果有很多的蛋黄，可能就很难打发或者是无法打发。如果蛋清中夹杂了很多的蛋黄，可以选择用吸油纸除掉多余的蛋黄，这样蛋清就更容易打发。
蛋清如果无法打发，可以放一些泡打粉进去，这样可以帮助打发。如果没有泡打粉，可以放一些醋，这样也可以打发起来。
蛋白打发需要选择新鲜的鸡蛋，注意不能沾水、沾油，冬天的时候最好是用四十度的温水垫在打蛋盆中，加入几滴白醋，然后再加入一些白糖，这样就十分容易打发。
夏天要让蛋白的温度保持在二十三度，如果温度太高，可以放在冰箱内冷藏几分钟再打发，这样制作出来的蛋糕更好吃。
蛋白打发首先要加入白砂糖。将蛋白放在无油无水的圆底容器中，让打蛋器顺着同一个方向搅拌，就可以将砂糖分次放入蛋白中，这个时候加入砂糖就可以帮助蛋白起泡打入空气。
蛋白一直打，出现细小的泡沫时，被称为湿性发泡，这样适合用于制作天使蛋糕。
湿性发泡继续搅拌，一直到打蛋器举起来蛋白泡沫不会出现滴下的程度，这样是硬性发泡。
1、泡打粉：泡打粉是打发的助力，当遇到蛋清打不发的情况时，可以放点泡打粉进去继续打发。
2、醋：往打发失败的蛋清中加入适量白醋，再继续打发即可。
3、塔塔粉：也可以往蛋清中加入塔塔粉，和泡打粉是一样的作用。
4、糖：白糖是打发蛋清必要的材料，打不起来时，还可以加入适量白糖。
蛋清打不发怎么补救
蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。所以打发过程那个中，需要不断的分次加入白糖，白糖的度要合适。
糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状。此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。
在打蛋白的过程中，要顺着一个方向来打。这样更容易打发，要是用手动来打，在中途尽量不要停止，手动的速度要控制均匀。要是中途胳膊酸了可以稍微降速，但最好不要停，停的时间长了蛋白的气泡都没了，再打就打不起来了。
做蛋糕白糖打蛋清打不发的原因：
一、蛋清中混入了少许蛋黄
二、蛋清不是室温，过凉导致无法打发
三、蛋清新鲜度不够
四、打发盆中有油水
五、打发时屋里温度过低过冷。
解决办法：
一、保证盆内无油无水
二、保证完全蛋清不掺有一点蛋黄
三、重新购买新鲜鸡蛋
四、蛋清从冰箱冷藏室拿出搁置一段时间再进行打发
五、打发盆底下搁置一个装有热水容器。
1、蛋清打不成奶油状想要补救，需要寻找根源。如果是因为打发蛋清的时候夹杂了蛋黄导致的蛋清无法打发，这个时候需要用厨房用纸，将多余的蛋黄清理干净，这样继续打发，就可以将蛋清打发好了。
2、如果是因为使用的器具沾染了油和水导致的蛋清无法打发，这个时候需要准备一个干净无水无油的容器，将蛋清和蛋黄分散开，然后将蛋清打散。
3、打发蛋清的时候最好是顺着一个方向打发，如果手动打发蛋清，可能会出现失败的现象，这个时候建议选择打蛋器，这样成功率会更高一些。
4、蛋清打发出一层小小的泡沫状的时候，可以适量放入一些白醋、细砂糖，然后用打蛋器开始搅拌，一直调成粘稠状。
5、打蛋清虽然看起来比较简单，但是需要注意很多细节。用蛋清打成奶油状时，要选择新鲜的鸡蛋，适量放入白砂糖，白砂糖最好是分批次放入，这样才可以让其完全融入到蛋清中，另外需要注意，白砂糖切不可放入太多。
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