香肠的配方：
主料配方：猪腿肉5000g、猪小肠适量
调料配方：精盐140g、草果粉8g、胡椒粉8g、肉桂粉5g、丁香粉2g、花椒粉5g、红曲米50g （天然染色剂）、红糖末30g、高度白酒150g
香肠的做法：
1、灌香肠用猪小肠，清洗小肠，要注意把肠内部的油脂刮洗干净。
2、做香肠最好用口感较佳的猪前腿肉，如果嫌肥可以加点净瘦肉，做到肥二瘦八即可。把肉切成宽3cm,厚1cm的大片，取50g高度白酒把红糖末化开连同精盐、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉，丁香粉与肉片拌均，肉面覆一层保鲜膜送入冰箱静腌一晚。肉在腌渍的过程中时不时搅拌一下便于入味，余下的100g高度白酒及红曲米第二天备用。
家庭自制香肠的配方及制作方法3、第二天，将余下的白酒化开红曲米与肉片搅拌均匀。由于家庭自制香肠不可能有专业的灌肠设备，可以用饮料瓶口做个灌肠器，此外准备棉线若开，缝衣针一枚，以上工作准备完毕，就可以开始动手灌香肠了
家庭自制香肠的配方及制作方法4、把小肠头套在饮料瓶口，用棉线扎紧，就可以往里面塞肉了，一边塞肉一边把肉往肠子下部赶，要用巧力免得把肠子弄破就麻烦了。每隔三四十厘米用棉线把肠子扎紧，用针刺破肠衣排出肠内的空气。
需要的食材
猪肉4000克，腌渍肠衣4条，白糖40克，辣椒面60克，盐100克，姜汁10毫升，五香粉10克，花椒面60克，高度白酒150毫升，矿泉水瓶1个。
做法步骤
1、猪肉洗净后沥干水分，切成1厘米见方的小丁备用，将腌渍肠衣用清水浸泡10分钟左右，然后反复揉搓3—4次，洗去表面的盐，用清水浸泡备用。
2、生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状。
3、肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁、带上一次性手套揉搓均匀后，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋。
4、将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结。
5、将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止。
6、将灌好的香肠平均分成3—4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼。
7、将做好的香肠刮在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干。
10斤香肠的配方为猪肉10斤（5000克，4肥6瘦最香）；盐130克（2两半），糖100克，50度以上高度酒150毫升（3两），花椒面15克，五香粉15克，鸡精40克；姜50克、蒜100克（选用）。
中国的腊肠有着悠久的历史，中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传。中国灌肠腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。
腊肠的类型也有很多，主要分为川味儿腊肠和广味儿腊肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的，而湖南地区则有咸味而非辣味的腊肠。
在湖南省张家界地区，腊肠的制作是准备年货的一项重大工程。逢年冬至，土家族人民便杀掉自家养的土猪，制作腊肉和腊肠好在年夜饭上一家人吃着腊肠、血肠火锅，喝着米酒话着家常。
腊肠的保存方法：
1、晾挂保存：首先将香肠放在阴凉通风处将它彻底风干了，随后将它直接晾挂在阴凉干燥处，但是要避免阳光直射。等到气温逐渐上升之后就要检查香肠是否保持着干燥。因为香肠一旦表面出现油渍的时候，就表面气温过高，这时必须将它放入冰箱中。
2、冰箱保存：我们将香肠直接用真空包装好，再将它放入冰箱中冷冻或者冷藏保存，若是选择冷藏方式一般可以保存3个月左右，冷冻方式就可以保存一年左右，而且不用担心气温的变化。
3、白酒保存：当我们将香肠彻底风干之后，就可以将它放在缸内，需要注意的是缸内要垫着竹架，放一层香肠就洒一些白酒，就这样重复着，将香肠全部放于缸内，最后将之密封。
并且用牛皮纸封住缝隙，不透一丝缝隙，缸需要放置在阴凉处，避免高温和雨淋，这种方法可以保持半年不坏，而且开缸之后还能保证味道不变。
用料
主料；猪肉500克、蛋清一个、料酒适量、生抽适量、白胡椒适量、食用油适量。
辅料；糖适量、盐适量。
自制广式腊肠的做法
1、猪肉洗净后切成小块后剁成肉泥。
2、肉泥中加入蛋清。
3、加入盐搅拌均匀。
4、再加入其它的调味料。
5、所有的调味料后搅拌均匀腌制1小时。
6、买回来的肠衣洗净后用清水浸泡着。
7、肠衣的另一口绑上麻绳，另一开口套在矿泉水瓶口。
8、肉泥装入裱花袋中，慢慢挤入到肠衣中。装满肉泥后扎绳封口。
9、烤盘上铺上上锡纸，刷上一层油，把香肠放在锡纸上。
10、用牙签在香肠上扎上小孔，防止烘烤过程香肠爆裂。
11、烤箱上下180度预热10分钟，放置于中层烘烤约30分钟。（烘烤过程中不断滚动香肠，使至烘烤均匀）。
12、表面金黄的。
13、切块蘸酱食用，也可以在煮饭的时候蒸两根，味道都很好，很下饭，自制广式腊肠成品图。
主料
猪肉(腿)2500克
肠衣适量
调料
食盐
60克
味精
5克
辣椒粉
60克
花椒粉
5克
孜然粉
30克
白酒
60克
糖
60克
自制腊肠的做法
1.猪肉洗净，晾干
2.均匀切成小丁，肥肉丁比瘦肉丁小一点
3.添加所有的调味料，搅拌均匀，腌制半天，中间翻动几次
4.盐渍肠衣清洗之后，提前用温水浸泡一小时
5.把肠衣小心套在漏斗上
6.把腌制好的肉丁用漏斗灌进肠衣，用筷子辅助
7.灌好的肠用棉线隔断，每隔一两厘米用牙签在肠上刺些小孔，以便排气
8.晾在室外阴凉通风处，自然风干，一个周左右可以收起，密闭冷藏于冰箱，随吃随取
糖炒腊肠
材料
一级糖腊肠两条、无皮腊肉半条、芹菜100克、红辣椒50克、玉米粒100克、青豆粒100克、食盐、食糖各1茶匙、花生油3茶匙。
制作方法
（1）腊肠、无皮腊肉蒸熟切成小块。
（2）把青瓜、红辣椒、芹菜洗净切粒。
（3）落油起锅，把青瓜、红辣椒、芹菜、青豆加盐、糖炒熟，再拌上腊肠、腊肉即可食用。
腊肠蒸鸡
材料
鸡髀2只，腊肠1对切件、姜数小片，葱2条切短段。
制作方法
（1）鸡髀洗净，抹干斩件，加调味捞匀，加入姜捞匀。
（2）放下腊肠蒸熟，下葱再蒸1分钟。
罐烤土豆腊肠板肉
材料
土豆600克、腊肠250克、板肉123克、鸡蛋250克、食油25克、奶油100克、食盐适量。
制作方法
（1）将腊肠（去皮）、板肉洗蛋煮熟切片；把烧热后倒入食油，待油六成热时，放入板肉片炒至上色，备用。
（2）土豆洗净煮熟切片；鸡蛋煮熟切片；把锅烧热后倒入食油，待油温六成热时，放入板肉片炒至上色，备用。
（3）罐人码入一层土豆片，一层板肉，一层鸡蛋片，一层腊肠片，按此次序再码放一层，最上面再放一层土豆片，加入精盐、奶油、鸡蛋、清汤混和液，放进烤箱烤熟即可。
清蒸鲜炸豆腐酿腊
材料
一级腊肠两条、炸豆腐3块、鱼胶250克、菜心10克、葱花50克。
制作方法
（1）把腊肠切成小片，炸豆腐对半切成两块。
（2）鱼胶放入葱粒搅拌，把鱼胶酿在炸豆腐上再酿上一片腊肠，并在表面涂上花生油。
（3）把酿好的豆腐防在碟上，隔水蒸15分钟。
（4）用食盐、食糖各一茶匙，味精半茶匙，用水搅拌，落锅蒸熟，把芡汁排在蒸好的
酿豆腐上即可食用。
其制作方法如下：
1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。
2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上白酒3—4斤。
3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。
4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。
需要提前准备好的材料包括：猪腿肉 1500克、羊肠衣 30克、料酒 30克、白糖 80克、老抽 10克、生抽 30克、花椒粉 10克、食盐 40克、白酒 80克。
1、第一步把猪肉洗净，用刀切块。
2、然后放入绞肉机绞成小块。
3、肠衣用盐水浸泡，洗净。
4、猪肉与调料拌匀，静置半小时。
5、然后把猪肉塞入肠衣里。
6、系好，挂起风干，这样就完成了。
我妈十几年的配方！真的巨巨巨好吃。
每年冬至以后就要开始腌制腊肠、腊肉，也是迎接农历春节的仪式感，家家户户的窗台都可以看到挂满了腊货，腊味飘香，就是家的味道也是过年的味道～
今天来分享大家都爱吃的广味腊肠的做法，挑一个晴朗有风的日子，提前买好猪腿肉，腌制和晾晒，一起感受入冬仪式感！
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