酱大骨头根据食材不同、地域口味不同也分很多种，比如酱牛大骨头、酱猪大骨头、东北酱大骨、江苏传统风味酱骨头等等，咱们这篇文章主要讲一下东北的酱猪大骨头，因为东北的酱猪大骨头当下最是火热。
酱大骨头是东北酱卤中的代表菜品，采用特制的卤汤酱制而成，口味浓郁鲜香，营养丰富。根据主料的不同可分为：酱脊骨、酱排骨和酱棒骨（酱大骨头）。这几种食材有个共同特点，就是经得起长时间的炖煮，而肉质不会发柴、发死，炖后口感软烂、老少皆宜。
东北的酱卤的特点一般是不会太突出香料的药香气，香料的搭配非常的简单，并不像南方卤水动辄20多种香料。特别是在酱大骨头的时候，香料用量更少，因为猪的大骨头本身没有内脏类食材那种腥臭，也没有牛大骨头那么膻，成品主要突出肉的香味，加之需要吸取骨头中的骨髓，香料的味太大便会遮盖肉香，吃起来只有药料味，所以香料用的要少很多。
那么酱大骨头的香料怎么调？鉴于食材的特点以及成品的要求，木子认为香料调配方向应该是：以增香解腻为主，去腥除异为辅，突出酱香，增加回香。下面给大家分享一款某实体店酱大骨头的香料配方，以供参考。
八角70克，花椒30克，山柰10克，辛夷8克，白豆蔻10克，小茴香30克，白芷15克，草果15克，丁香5克，草蔻10克，桂皮25克，陈皮30克，白胡椒10克。此配方共260克左右，可以酱50斤大骨头。
从以上香料配方可以看出，东北的酱卤香料搭配还是以“五香”为基础，肉制品才能香味醇厚，可根据风味要求，君臣料会有加减。此配方共13味香料，以八角为君出主香，小茴香、花椒、桂皮为臣，使香气在深度上得到扩展，更为浓郁，起调节作用。加入陈皮，用其清香味使主体香气更缓冲，香味更美妙。最后的草果、丁香等使各种香气紧密结合增加回口的香味。
其实在酱卤中香料的搭配只是其中的一部分，要想酱香味更突出，口味更丰富，还需要有一套完整的工艺流程，下面木子把这道酱大骨头的详细制作流程分享一下，希望大家参考。
酱大骨头（商业版）原材料和调料：
高汤40斤，色拉油200克，营口大酱550克，六必居甜面酱500克，海鲜酱80克，诸侯酱80克，排骨酱80克，南乳汁120克，东古酱油100克，炸封油1000克。
开始制作：
1.高汤制作：这里开始制作使用了高汤，也是为了弥补刚开始的新汤因没有老汤造成成品口味的寡淡问题。做酱大骨的高汤不像做其他卤水那样需要很浓的黏稠度，只需要加一些猪棒骨、鸡架熬个普通高汤即可。
2.炸封油制作：熟鸡油、熟猪大油各1斤，大葱100克，大姜100克，香葱50克，香菜50克，蒜子50克，香芹50克，胡萝卜100克。将两种熟油烧热后，加入蔬菜料一起炸至金黄即可。
3.炒大酱：提前把上述调料搅和均匀。锅中加入色拉油烧至三成热，放入调好的大酱调料，慢火熬出香味，勤搅动避免糊锅。
4.处理猪棒骨：买来新鲜猪棒骨25斤先放入清水中泡一小时左右去血水。凉水锅中下入猪棒骨焯水，边烧开边撇出浮沫，直至没有浮沫再溢出后，捞出冲洗干净，将棒骨从中间剁开备用。
5.处理香料：把上述的香料调配好后（个头大的砸开），放入温水中浸泡10分钟左右，捞出控水装入料包。
6.正式制作：不锈钢桶中加入高汤烧开，依次加入炒好的大酱、香料包、盐180克、鸡精30克、白糖45克，糖色250克，小火熬30分钟左右成酱汤。这时下入处理好的猪棒骨，拍鲜姜200克大火煮开，在酱汤沸腾处倒入高度白酒50克，再调味调色，调好后改中小火煮80分钟左右，泡20分钟即可捞出食用。
酱大骨以前在饭店做厨师的时候做的最多，今天给大家分享酱大骨商用的做法。 一道酱大骨讲究酱香味浓、肉质要软糯入味，这样的酱大骨才会味道与口感并存。 酱骨头中的骨髓吃起来就最有滋味，一边喝酒一边大口吃肉这样就最美味不过，详细做法下面分享。
酱大骨其中的“酱”指的就是酱料，很多人做出来的酱大骨不够香主要的原因就是酱料没有用对， 主要提味的酱料就有：黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、南乳，混合炒香才会达到所需的复合酱香味。
同时熬骨头的时候加入多种香料一起熬制，做出来的酱大骨闻起来香气扑鼻，吃起来酱香味浓，入口软糯，这就是商用酱大骨美味的做法，下面给大家详细分享。
》主料： 猪筒骨5斤（猪脊骨、排骨也可以）
》配料： 高汤20斤、生姜、大葱、蒜头、干葱头
》酱料： 甜面酱150g、黄豆酱250g、豆瓣酱180g、南乳100g、海鲜酱80g
》香料： 八角20g、香叶15g、花椒15g、陈皮15g、丁香5g、去籽草果两个、桂皮10g、干辣椒适量、
》调料： 盐、酱油、老抽、冰糖、糖色、料酒、食用油
~制作步骤~
①筒骨的预处理： 新鲜的筒骨用清水浸泡一个小时使骨头中的血水排出，然后冷水下锅加入姜片、大葱、料酒，然后慢慢煮开，让骨头中残留的血水慢慢排出来，大约煮3分钟然后把骨头捞出，再用清水洗去骨头表面的浮末，然后砍成大块备用，经过这两步的工序可以把骨头中腥异味去除。
②备料： 配料中的生姜切成姜片、大葱斜刀切片、干葱头切片、蒜头拍扁备用，然后把香料清洗一遍洗掉香料表面的灰尘，然后用布袋装起绑紧备用。
③炒酱料： 热锅，然后加入大约500g的食用油，油温四成热加入大葱、生姜、干葱头、蒜头中火爆香，把这四样配料爆出香味、直至炸干，然后把配料捞出，然后低油温加入豆瓣酱，中火把豆瓣酱炒出红油，然后再加入甜面酱、黄豆酱、南乳、海鲜酱，小火把酱料炒香，炒出香味，然后把酱料倒出装盘备用。
④调卤水： 锅中加入高汤20斤，大火煮开，然后加入熬好的酱料、加入生姜约80g、大葱50g，加入香料包，然后加入盐、生抽、料酒调味，再加入老抽、糖色调卤水的颜色，大火煮开转小火煮15分钟使酱料味道与高汤混合。
⑤卤大骨： 卤水调好后加入处理过的大骨，大火煮开转小火煮30分钟，30分钟后熄火浸泡1个小时。
⑥制作完成： 大骨在卤水中卤了90分钟后，把大骨捞起，看到大骨的肉质完全煮软，然后把大骨捞出装盘，这样一道美味的酱大骨就制作完成。
① 酱料为什么要单独提前爆香，直接下锅不可以吗？
》》答：酱料不可以直接下锅煮，必需要提前用油炒香，这样才会使酱料的味道激发出来。 多种酱料混合炒过后会使炒出来的酱料带有一种复合的酱香味道，而且炒制的时候所用的食用油也要用姜葱蒜爆香再下酱料炒，这样才会使酱料散发出最大的香味，卤出来的酱大骨酱香味才会更浓。
② 在调卤水的时候一定要用高汤吗？用清水代替可以吗？
》》答： 如果有高汤那就最好使用高汤来调卤水，因为刚开的卤水味道是不够浓郁的，所以需要用高汤来增加卤水中的底味，这样卤出来的酱大骨味道才会更浓。
》》 用清水调出来的卤水第一次卤出来的酱大骨味道肯定就不及用高汤调的卤水味道好，但是随着卤水的不断使用卤水的味道会变的越来越浓，卤出来的酱大骨味道也会越来越好。
》》所以两者最大的区别在于刚开始制作的时候，味道会相对明显，但使用的时间长了卤水味道也会变浓，卤出来的酱大骨味道也会一样，所以如果有高汤那就最好使用高汤调卤水，如果没有高汤那用清水也可以。（高汤就是用猪骨头和鸡骨头熬出来的汤，汤色浓白味道鲜香）
③ 大骨在卤制的时候有什么需要注意的？
》》答：大骨下锅卤的时候最讲究的就是火候，把握好卤水的温度，卤出来的酱大骨肉质才会软糯入味。 在卤制的时候大骨刚下锅是以小火翻滚的状态卤30分钟，这样的目的是把大骨上的肉质煮软，而最后关火浸泡一小时目的就是使肉质更好的入味，经过这样的卤制肉质才会达到软糯入味的口感。在卤制的过程中切勿全程用小火卤制，这样容易把肉质煮烂，而且肉质入味不够彻底。
④ 卤水第二次使用的时候发现变味了，是什么问题？
》》答：卤好酱大骨剩下的卤水是可以反复使用的，卤水用的越久味道就越浓郁，但是一定要维护好卤水，否则就很容易变味，需要注意的主要有以下几点：
①制作酱大骨所用的骨头部位没有固定，选用猪筒骨、猪脊骨、猪排骨都是可以的，其中猪筒骨和脊骨带有骨髓吃起来的味道最香、最有滋味。
②筒骨和脊骨都带有骨髓，所以要先焯水后再砍块，这样可以防止在焯水的时候骨髓流失，而且骨头要砍大块这样才可以使骨头中的骨髓更好的保留，如果砍的太小块，在卤制的时候骨头中的骨髓就会与骨头脱离。
③ 在熬酱料的时候要控制好火力，火力过大容易把酱料炒焦，小火慢慢炒，酱料的香味才会更好挥发出来。
④ 卤水中的香料包不要长期浸泡在卤水中，当卤好食材后就要把香料包与食材一起捞出，香料在卤水中浸泡的时间长就会发出苦味和腐烂的味道， 这样就影响了卤水的味道，如果香料包的味道还没完全挥发出来，那么可以把香料包捞出，等到完全凉后放入冰箱急冻起来就可以，当需要用的时候再放入卤水中加热。
酱大骨其中的酱香味主要就是靠酱料来提升，所以在炒酱料的时候要把控好火候，把酱料完全炒出香味，这样酱香味才会浓郁。
其次香味的提升除了酱料外还有香料也是很重要，香料的份量要控制好，香料份量过少香味不够浓， 香料过多就会适得其反给卤水带来苦味，然后卤水调味的时候，加入的味料根据当地的口味添加，把握好以上的小技巧你可以做出美味的酱大骨 ，以上就是今天的分享，欢迎转发收藏，如有不懂请在下方评论交流。
酱大骨，一道百吃不厌的菜，炖好的大棒骨不但酥香软烂，而且钙的含量很高，有着多方面的 养生 功效。经常食用，可有效地减缓骨髓衰老，防治骨质疏松等病症。
准备材料
猪腿骨、酱油、料酒、香叶、桂皮、八角、草果、生姜等
方法步骤
1、猪腿骨清洗干净，从中间剁成两段。放入清水中，去除血水（可多清洗几遍）。
2、锅中加水烧热，水沸后放入大骨，放料酒去腥、去沫，烧煮几分钟后捞出备用。
3、重新起锅，加入适量的水，倒上两勺酱油，把准备好的香料放进去，放入大骨。大火煮开后，改小火，慢炖一个小时即可。
一点提示
如果想要增加骨头的酱香味，可以加两勺面酱、精盐（根据个人口味酌情添加），用小火熬制20分钟即可。
大骨头有很种吃法，其中要以东北酱大棒骨最为出名，东北酱大骨是一道风靡全国的 美食 。其口味儿独特。肉香味十足。我是老于，喜欢热爱做 美食 。下面我我把我的酱大骨的方法分享给大家。供大家参考一下。 备料:八角80克，花椒十克，甘草十克，草果20根 良姜20颗，草蔻30克，白芷30克，山奈30根，白扣30根，小茴香30克，桂皮40克，丁香十克，肉蔻15克，香叶十克。 辅料:盐400克，花雕酒一瓶，生抽500克，味精50克，鸡精50克，糖色80克，红曲米水350克。 首先将香料包用水浸泡半小时，主要目的是去除灰尘和苦味儿。捞出用纱布封闭。将准备好的猪棒骨十斤。抛出血水。焯水，冲洗干净备用。用这种方式做出的猪棒骨。口味浓郁醇厚。个人观点仅供参考。大家好，我是老于，每天为大家更新 美食 小吃做法。内容详细，资料丰富。我有一款小吃的做法适合您。
生活中，猪骨头最常见的做法就是拿来炖汤，熬骨头汤，这在南方人的饮食中很是常见。如果你去到北方，猪骨头的做法就完全不一样，一般不拿来做汤，而是拿来红烧或者酱卤，比如红烧猪骨头，酱大骨，卤水猪骨等。虽然做法不一样，但是骨子里总少不了那份对于 美食 的偏爱。
这其中的酱大骨是一道东北特色 美食 ，它的制作并不复杂。猪骨经过简单的清水浸泡去腥，放在事先制作好的酱卤水中炖煮，经过中小火长时间的慢炖，酱大骨头即可制作完成。
它的制作重点在于酱卤过程，“酱”是一种东北特有的酱料，东北大酱，当然也可以用黄酱或黄豆酱来代替；“卤”是融合了各种香料和调料进行卤制，先调酱汁再调卤水。猪骨在吸收了香料和酱料的味道后，充分入味，颜色暗红漂亮，肉质咸香不柴，酥烂好嚼。吃完表层的猪肉还不算完，重点还在后头，那就是中空骨头里层的髓质，可吮吸也可以用筷子挑出，相比猪肉来说，这种物质更加美味有营养。下面就随我进入制作时间，为大家分享这道美味的东北酱大骨的做法。
主料猪脊骨1000克，黄豆酱10克
配料大葱2根，生姜1块，冰糖20克
香料八角10克，桂皮10克，香叶2片，花椒10粒
调料料酒、生抽、老抽、食用油、盐各适量
---开始制作---
①猪骨去血水 买回的猪脊骨用清水冲洗干净，斩碎成小段（如果嫌麻烦，买的时候可以让摊主处理好）。 放清水中浸泡，每次浸泡用手多搅动几下，这样渗出血水比较快也比较充分。 看到水比较浑浊就开始换水，直至水清为止，捞起沥水备用。 （注意：一般猪骨完全去除血水至少要3-4小时，需要有一点耐心。）
②准备辅料 在浸泡猪骨的时间里，可以准备其它的食材。将大葱拍散切小段， 生姜拍散切块。香料用温水浸泡一会 ，摆动一下洗掉表层的灰尘，晾干水分。 （注意：香料浸泡时间不要长，一般1分钟左右即可；生姜不用切片，拍散更容易保持其辛香味长久）
③炒香料 起炒锅， 加小半勺油，润锅即可。 烧热油锅，将八角和桂皮下锅，小火慢炒。有香味出来后，下入花椒和香叶， 不断翻炒至香料颜色加深变暗 。关火，将香料装入棉纱袋，系好袋口。
④调酱卤水 净锅后，多加一些油烧热，下入姜块，几段大葱，小火慢炸出香味。当食材变色加深的时候，加入10克黄豆酱滑散，炒出酱香味道。加入适量的开水，大火烧开。再将香料包放入，改为 小火慢煮30分钟 ，香味比较浓厚，酱料就煮好了。 （注意：做酱卤水是先调酱汁再调卤水，这样出香味比较浓郁一些）
⑤酱卤大骨 将猪骨丢入酱汁中，加2勺料酒，2勺生抽，1勺老抽，小半勺食盐，冰糖20克，丢入剩下的姜块和葱段。盖锅盖大火烧开后撇去浮沫，改为 小火慢炖1小时左右 。时间到，关火， 让猪大骨在锅中焖制20分钟左右 ，即可出锅。
成品图起锅的时候，香味浓郁，酱骨颜色红靓，看着都很有食欲。肉质咸香，吃起来软烂多汁。
①猪骨浸泡那么长时间主要是为了去血水去腥味，直接焯水不是去血水更快吗？
》》做这道 美食 ，猪骨是没有焯水而是经过长时间的浸泡去血水去腥味，主要是为了保证猪肉的原味和营养。
也许大家会说，焯水的时间不是很长，猪骨的味道和营养不会损失多少。其实大家的想法我也考虑过，只是做这道酱大骨，猪骨的量比较大，量多才能做出酱大骨地道的口感。如果用焯水的方法去血水和腥味，需要较长的时间才能将血水去干净。时间长了，猪肉的营养损失就比较大，原始鲜味也没有了。所以，为了保证猪大骨本身的营养和原味，还是建议大家用冷水浸泡猪骨，营养损失少，猪肉也比较新鲜。
如果猪骨的量比较少，可以建议用焯水法去血水和腥味，量少焯水的时间也短，能保证猪骨的原味和营养，而且还比较省事省时。
②为什么香料要用温水浸泡一遍？
》》香料用温水浸泡不单是为了洗掉灰尘，更重要的是让香料肉质吸收少量水分，变得发软，在炒制香料的时候不至于焦糊。另外还能去除香料的苦涩味。
首先： 香料吸收少量水分让香料稍微变软，在炒香料的时候，不会因为温度较高而将香料炒糊。因为香料在受热后，水分会由内而外蒸发，这层水分可以给香料起到降温的作用，香料不容易炒糊。但是香料浸泡时间不能过长，否则吸收过多水分，香料容易破皮粘锅，更容易炒糊。
其次： 香料虽然是给食材起到增香的目的，但是由于其“木质”的特性，其中含有一些产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会直接影响到卤水的味道。所以一些有经验的厨师在炒制香料前，会将香料用温水浸泡一次，以达到去除异味和苦涩味的目的，增强卤水醇香的味道。当然，如果是直接净锅炒制的话，浸泡的时间就不能过长，防止胀发过满，就不能再拿去炒，用水煮是比较合适的。
③为什么炒香料的时候要加一层薄油呢？
香料炒制的时候要加一层薄油，可以给锅身起到润滑作用，防止香料直接与高温的锅底接触，导致香料在炒制的时候被炒焦炒糊，这层薄油相当于是一层“润滑剂”和“隔温层”。
当然，油的量是不能过多的。如果加了过多的油，香料表层就会裹附一层厚厚的油脂，使得香料的香味不容易渗透散发出来。而且油量过多，还不容易掌握香料炒制出香的程度。因为食用油加热后本身也会有一定的香味，油量过多，香味越浓，油香和香料的味道混合在一起，不容易判断香料出香味是否完全，就掌握不好炒制香料的时间。
④酱卤大骨的时候要注意哪些细节呢？
》》酱卤大骨是制作酱大骨的最后一步，直接关系到酱骨是否完全入味，酱香味道是否浓郁的关键，讲究的是“先煮后焖”，这样酱大骨颜色也好看，入味也香浓。
其一：炖煮酱大骨的时候，要注意火候。 要小火慢焖，期间不能添水，也不能去揭锅盖，需保证酱卤水保持在持续的微沸的情况。只有这样，酱骨和肉质入味才比较好，而且容易将猪骨中的髓质熬出来，酱大骨的营养更全面。
其二：酱大骨煮好后，不能马上出锅。 需要将酱骨放锅中焖20-30分钟，利用余温将酱骨再焖制一次，让锅中的酱卤汁慢慢收干，变得浓稠，给酱骨做二次入味。酱卤汁越浓，咸香味道才更浓。而且浓稠的酱卤汁使得酱大骨上色更漂亮，看着都很有食欲。
①猪大骨的选择是有讲究的，一般选择猪筒骨、猪脊骨、猪排骨，骨质小，瘦肉多，口感好，而且这些骨头中空，骨髓多，营养好。
②猪骨的量多一点，做出来的酱大骨才比较香。不建议大家用焯水法去腥，用凉水浸泡是最好的，保证鲜味和营养。
③香料用温水浸泡一次是比较好的，去苦味去涩味，炒出来的香料香味比较纯正一些。浸泡香料的时间不宜过长，1分钟就好。
④炒制香料要全程小火，不停地翻动，保证香料不糊锅。要注意香料先后下锅的顺序，肉质厚的香料先放，肉质薄的香料后放，注意观察香料炒制后的颜色变化，不能炒糊了。
⑤调酱卤水的时候要先煮开酱料再放入卤料，这样卤料能直接接触到高温，出香味才比较快，而且卤料下锅后要煮制一段时间，保证香味浓郁。
⑥酱卤大骨的时候注意火候和细节，小火慢炖，中途不能加水不能揭锅盖，保证香味不会散掉，入味才比较好。
其实做好一道东北酱大骨还是蛮简单的，控制好两点，一是注意调酱卤汁，二是注意酱卤大骨的火候和细节，只要这两方面掌握好了，你也能在家做出地道东北酱大骨。
谢谢提问，小秀私厨来回答这个问题。大骨头指的是大棒骨，骨髓丰富，营养高。棒骨含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。用大骨头煲汤，骨汤能起到抗衰老的作用，汤中含有的胶原蛋白，能增强人体制造血细胞的能力，对于中老年人来说，喝些棒骨汤可以减缓骨骼老化，棒骨汤也能有利于青少年的骨骼生长。除了棒骨汤，自己在家酱锅大棒头，不仅解馋下饭，还营养美味，大快朵颐的吃肉啃骨头，那叫一个带劲。
超市采购三根猪骨头，选择肉多的，剁开，用清水泡出血水，凉水下锅焯水，加姜片、大葱、黄酒，剽去浮沫，让血水充分的出来，焯水后捞出，清洗干净。准备一小袋干黄酱，用水稀释，重新烧一锅水，水开后调酱汤，锅中加入葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、山楂、食盐、白糖、黄酒、老抽和稀释的黄酱，锅开后加入焯过水的大骨头，小红干辣椒，放提香最佳的二荆条辣椒，大火烧开后转中小火慢炖1个半小时，酱棒骨就炖好了。
酱香味浓， 解馋营养，啃骨头、吸骨髓，老人孩子都喜欢，大快朵颐的吃肉啃骨头啦。
对于一个东北人来说，大骨头的最佳“宿命”就是酱着吃，这几乎是毫无疑问的。所以哪怕我现在是身在广东，但只要是东北菜的馆子里几乎都能看到酱大骨，而且也都是招牌菜之一，算是十分符合东北菜粗犷味浓的印象。
酱大骨头其实可以看做是一种东北风味的简单卤菜 ，不同于粤菜、川菜、湘菜等菜系中十分注重香料体系的做法，酱骨头外赋滋味的 主体来自于东北大酱 ，各种香料只是为辅而已，算是秉承了一贯“简单粗暴”的做法思路，得到了“简单粗暴”的粗犷 美食 。
下面我们进入具体做法的分享，马上就要过年了，也可以一次多做一些出来跟相聚的家人、朋友一起分享。
》主料： 腔骨（脊椎骨）或者带筋肉的大棒骨5斤
》辅料： 东北大酱150克、冰糖35克、生抽130毫升、料酒30毫升、油和食盐适量。
》香料： 八角3个、香叶2片、桂皮1块、丁香2个、肉蔻1个、花椒20粒、葱姜适量。
---制作步骤---
①骨头处理： 将买回来的新鲜腔骨或者棒骨斩开成块，清水漂洗去掉较为明显的血污和骨渣碎片，这样可以去除一部分血腥味，还可以避免吃的时候被骨头扎嘴。
②炒糖色： 锅中下一点食用油 小火加热 ，下冰糖保持小火慢慢炒，观察到融化的糖液从大泡变为小泡、颜色呈现深邃棕红色的时候， 倒一碗开水 进去，熬煮2分钟糖色即成。
③骨头焯水： 骨头放进大锅里 加满冷水 ，适量下些姜片、葱段和料酒焯水，烧开之后 保持沸腾 至少三五分，让血水尽量去除，撇掉浮沫捞出沥水后放入炖锅。
④炒香料： 锅中下少许的油， 小火 将香料下锅炒一下，出香慢的八角、桂皮等先放，出香快、容易焦、以及容易出苦味的香叶、肉蔻之类的后放。
⑤酱骨头： 香料炒出香味之后下东北大酱炒香，然后加入生抽、糖色，烧开之后倒入炖锅中，大火烧开之后转小火炖煮40到50分钟，关火后降温浸泡至少30分钟以上，最后就可以将酱好的骨头捞出来大口啃了。
⑴骨头为什么一定要斩开，整个骨头酱完整个啃不也是简单、过瘾的吗？
答：主要是为了让酱骨头香味更浓郁更醇厚。
我们制作卤菜的时候会提前熬煮高汤作为卤水的汤底，高汤中最常用的就是猪骨头了，而且也都要砸开了效果才更好，所以我们酱骨头的时候食材本身就是高汤材料，也可以依法炮制。这样不仅可以让骨头里面的部分骨髓、油脂等溶于汤水中，提升整体的醇香浓郁，骨头斩开之后也有利于上面的肉块入味。
⑵酱骨头的香料为什么要炒制？
答：为了在不夺走肉味的前提下激发香气。
酱骨头的滋味主要有三重：肉香味、酱香味和料香味，其中肉香第一，酱香其次，料香主要就是去异味、辅助提香的作用而已，所以香料宁少勿多，否则骨头会吃不出肉味和酱香味。香料用的少，炖煮的时间又比较短，所以为了让香气尽快被激发出来，我们就可以用小火低油温先将香料的香气激发出来，这样事半功倍。
⑶炒不好糖色怎么办？
答：可以用老抽弥补颜色的不足。
其实糖色还是很好炒的，只要学会观察糖液的变化就好了。冰糖融化之后会开始泛起白色的大泡泡，继续炒至泡泡颜色会变黄，持续加热泡泡就会变小变密集。最后糖液颜色会向红棕色转变，气泡也减少了，这个时候就可以将开水倒进去了，推搅均匀之后熬煮1到2分钟即可。
①骨头最好是请肉贩帮忙斩好，他们的经验丰富、刀具专业，可以处理的比较干净利索，自己在家斩骨头有点不太方便，而且还伤刀具。
②炒糖色的时候只能加开水，冷水会造成迸溅，可能会带来0危险或者使糖液凝结，而开水可以安全的将焦化的糖液冲开。
③如果喜欢增加点别的风味，可以加一块碾碎的豆腐乳或者一大勺花生酱进去，不太建议加豆瓣酱，那个发酵出来的风味跟肉骨头不太合味。
④整个做法里除了最后炖煮的时候要先开大火将汤水烧开之外，其他步骤都用小火烹饪，尤其是香料和酱料的炒制过程。我们的目的只是利用油传达出来的热量将其香味激发出来即可，火力太大就会烧焦、发苦。
⑤这个做法搭配基本就是一般家庭用汤锅的容纳极限了，水的总量就比较少，所以为了避免肉香被“夺走”，酱料和香料的用量并不多，可以用自家的锅做一次，根据具体情况再做调整。
酱大骨头其实可以看做是简化版的快手卤菜，因为猪大骨、腔骨本身肉厚、味浓、油脂丰厚，所以哪怕不用提前熬煮高汤做底也能让成品滋味香浓，算是美味又省心了。而且很多“吃货”应该都知道“骨边肉”是最嫩最香的，这也是酱大骨经久不衰的一个主要原因吧。
菜品特色；
酱大骨是由猪大腿骨头做成的，有多方面的 养生 功效，多喝骨头汤可延缓衰老，老年人经常使用骨头汤还可防止骨质疏松症。
材料；大骨头，大葱，姜，蒜，花椒，香叶，桂皮，山楂，草果，茴香，干辣椒，生抽，十三香，料酒，大酱，老抽，冰糖。
烹饪步骤；
1；用筒骨做筋膜多，肉多，啃起来层次分明，用脊骨做的话，焖煮的时间长一些，把骨头闷软，啃起来另有一番风味。
2首先大骨冷水下锅，加入料酒大葱和生姜大火烧开，煮制5分钟，期间打去浮沫，然后捞出大骨，过冷水冲洗2次捞出，
3；再次锅里加入清水倒入大骨炖煮10分钟，捞出大骨清水冲洗，骨头汤打去浮沫留下备用。
4；接下来热锅烧油，下入葱姜蒜，大酱和准备好的大料，家里没有太多调料小贝建议可以去市场买大料包大火煸炒，然后下入大骨翻炒加入大骨汤。
5；大火煮沸腾，加入老抽，生抽，冰糖调味。
6；大火煮开后转小火炖煮一个半小时左右，炖至肉烂即可，开吃吧，使用高压锅只需要40分钟即可出锅；
1． 为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求，“非二十斤以外，则淡而无味” ，我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”，这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。
主料：大骨头2根
辅料：郫县豆瓣酱2勺、香叶2勺、桂皮1根、八角2颗、花椒几颗、山楂一颗、大葱1根、生姜6～8片、大蒜头4～5瓣、冰糖30克、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、草果2颗
1、用清水反复冲洗干净。
2、找一口锅，放入干净的大骨，几片姜，几根大葱段，1勺料酒，大火煮开。煮好的大骨捞出，清水冲去浮沫，沥干备用，葱姜可以扔了。锅里的高汤把浮沫撇干净留着。
3、热锅放油，倒入蒜瓣，姜片炒出香味。再把所有大料全部倒进去，爆香，爱吃辣的这个时候可以放几颗干辣椒
4、把大骨倒入锅中，再倒入刚才的高汤，一定要没过大骨，不够的话可以加点开水，要一次加足，中途不要添水。加入豆瓣酱，生抽，老抽。黄冰糖，不爱吃甜的可以少放点。
5、开大火，把所有调料搅匀，盖上锅盖转小火炖2个小时左右，一定要开盖观察下，避免糊在锅底，最后大火收汁即可。
6、撒上点葱花点缀下，吸满了汤汁的肉质非常软烂入味
一、酱大骨头
√ 调料：
精盐520克，味精300克，鸡精350克，白糖400克，曲酒1瓶，糖色500克。
√ 卤水：
干辣椒150克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），大葱2500克，生姜2千克。
√ 制作：
1、高汤吊制：将老鸡1只、净猪手、精猪肉皮各5千克，筒子骨6千克，斩成大块，焯水放入汤桶内，注入清水30千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，过滤成高汤。
2、在高汤中加入糖色、卤料包、调料，制成酱汤。
3、将精选的猪龙骨以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开后；将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出。
4、将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。
5、将焯水投凉的猪龙骨放入调制的酱汤中，大火烧开，改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。
二、东北大酱版酱骨头
√ 卤汤做法：
先将东北大酱150克，用少许热油炒一下，加香料包1包，放入20千克高汤中，再放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，用慢火煲30分钟，再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖1千克、蚝油100克，煮开调味即可。
√ 东北大酱做法：
1、将500克黄豆浸泡、洗净，放入锅中煮熟透，捞出沥净水分，趁热均匀地裹上一层面粉，凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上，上面盖上厚布，让其发霉。
2、大概七天左右，黄豆上可长出黄绿毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸去绿毛，再将簸好的黄豆粉碎，装入陶罐中，加入2千克凉白开水，同时加盐200克，放香料粉50克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），搅匀让其继续发酵，用透气较好的白布封口。
3、在常温下放置30天左右可发酵好，其间要用竹棍每天搅1-2次，当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮，上面飘一层淡淡的油脂时，表示已发酵好。
√ 酱骨过程：
1、将猪脊骨10千克剁成大块（每块约200克），将水烧开，然后下锅焯水，目的是去掉血沫。
2、将骨头捞出，沥净水分，然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开，转小火煮45分钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。
三、普宁豆酱骨头
1、先将排骨750克其中的脯骨取出，切成24件，每件约3厘米长，用清水洗干净，调入白酒2.5克、生姜2片、青葱2条、白糖20克拌匀，再把普宁豆酱60克压烂后和芝麻酱15克一起渗进排骨拌均匀。
2、将炒锅洗净用生油垫底，然后把排骨倒入，加入清水约500克，用中火焖约10分钟后转慢火焖（收汤），约15分钟，然后把锡箔纸摊开，将已焖好的排骨分别排放在锡箔纸中，再把锡箔纸包成包状。
3、食用时把锡箔纸排骨放入蒸笼蒸制10分钟即成。上席时，在客人面前用剪刀把锡箔纸剪开，这时，一股豆酱及肉香味扑鼻，风味特殊
用料
主料：大骨头2根
辅料：郫县豆瓣酱2勺、香叶2勺、桂皮1根、八角2颗、花椒几颗、山楂一颗、大葱1根、生姜6～8片、大蒜头4～5瓣、冰糖30克、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、草果2颗
1、农民伯伯的猪大骨买两根，让伯伯帮忙砍成几段，因为咱也砍不动。用清水反复冲洗干净。
2、找一口锅，放入干净的大骨，几片姜，几根大葱段，1勺料酒，大火煮开。
3、煮好的大骨捞出，清水冲去浮沫，沥干备用，葱姜可以扔了。锅里的高汤把浮沫撇干净留着。
4、热锅放油，倒入蒜瓣，姜片炒出香味。
5、再把所有大料全部倒进去，爆香，爱吃辣的这个时候可以放几颗干辣椒，我家小朋友才四岁不能吃辣。
6、把大骨倒入锅中，再倒入刚才的高汤，一定要没过大骨，不够的话可以加点开水，要一次加足，中途不要添水。
7、加入豆瓣酱，生抽，老抽。
8、黄冰糖，不爱吃甜的可以少放点。
9、开大火，把所有调料搅匀，烧滚。
10、盖上锅盖转小火炖2个小时左右，中间一定要开盖观察下，可以用锅铲翻动一下，避免糊在锅底，也可以让颜色上的更均匀，最后大火收汁即可。
11、撒上点葱花点缀下，吸满了汤汁的肉质非常软烂入味，即使有肥肉的地方咬一口也是满口香味，一点都不油腻。
酱大骨其中的“酱”指的就是酱料，很多人做出来的酱大骨不够香主要的原因就是酱料没有用对，主要提味的酱料就有：黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、南乳，混合炒香才会达到所需的复合酱香味。然后加入大约500g的食用油，油温四成热加入大葱、生姜、干葱头、蒜头中火爆香，把这四样配料爆出香味、直至炸干，然后把配料捞出，然后低油温加入豆瓣酱，中火把豆瓣酱炒出红油，
爸爸就会做酱大骨头给我们吃，一家人围在一起，边啃骨头边聊天，真的是幸福啊，我也是最喜欢爸爸做的酱大骨头，下面就来分享下酱大骨头的做法。鸡精50克，糖色80克，红曲米水350克。 首先将香料包用水浸泡半小时，主要目的是去除灰尘和苦味儿。捞出用纱布封闭。将准备好的猪棒骨十斤。抛出血水。焯水，冲洗干净备用。
而是拿来红烧或者酱卤，比如红烧猪骨头，酱大骨，卤水猪骨等。虽然做法不一样，但是骨子里总少不了那份对于美食的偏爱。能增强人体制造血细胞的能力，对于中老年人来说，喝些棒骨汤可以减缓骨骼老化，棒骨汤也能有利于青少年的骨骼生长。除了棒骨汤，自己在家酱锅大棒头，不仅解馋下饭，还营养美味，大快朵颐的吃肉啃骨头，
不同于粤菜、川菜、湘菜等菜系中十分注重香料体系的做法，酱骨头外赋滋味的主体来自于东北大酱，各种香料只是为辅而已，算是秉承了一贯“简单粗暴”的做法思路，得到了“简单粗暴”的粗犷美食。一道酱大骨头的口味一定是杂香中不失肉香。大口吃肉，开心喝酒，酒未入嘴，扑鼻的肉香已然让人醺醺然了。
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