老北京有一家开在胡同里面的面馆，把杂酱面做出了极致，色香俱全，顾客一天吃三顿还不够，生意太好天天排队，这一做就火了30年。今天把这款杂酱面配方和制作分享给大家。
制作这款炸酱面，准备粗碱面。接下来制作炸酱，准备去皮一斤五花肉，再将五花肉改刀成肉丁儿备用。来配一个酱料，准备黄豆酱200克、甜面酱80克，再加入花雕酒20克，搅拌均匀备用。准备大葱两根，去除葱叶，只要葱白，将葱白切成葱花备用。准备老姜十克切成姜末备用。再往里面放入八角三颗，倒入开水醒发十分钟，吸收水分过后才不容易炸糊，醒发后清洗干净，并且控干水分备用。
所有材料准备齐全，在锅里面加入色拉油半斤，再加入泡发好的八角，用小火炸出八角的香味，倒入切好的肉丁，翻炒出水汽后加入花雕酒20克继续翻炒至肉开始出油的时候，加入准备好的姜末，还有一半的大葱葱花，继续翻炒出葱花跟姜末的香味，翻炒出香味过后拣出八角残渣。然后加入调好的1/3酱料，继续翻炒均匀，翻炒至肉上酱过后再加入剩下的一半酱料，继续翻炒至肉上色，并且出香。加入剩余的所有酱料，然后继续翻炒均匀，继续用小火炒至20分钟，同时要不停地铲动锅底，防止粘锅糊底。将酱料炒制油酱分离，说明酱跟肉的水分都得到充分的挥发。这个时候我们再加入高汤100克，继续用小火翻炒均匀，这样肉会重新吸收水分，使口感变得更加柔和，并且能够让酱跟肉充分的融入一体，色泽会呈现的更加诱人。
翻炒均匀后加入糖色水20克，继续用小火将酱料炒制二次油酱分离，接下来加入五克的白砂糖提味、五香粉两克增香、胡椒粉两克去除异味，再加调味料翻炒均匀，加入剩余的所有葱花，葱花下锅过后马上关火，用余温呛出葱花的香味，葱花出香过后，即可将酱料出锅。成品的酱料香气四溢，色泽诱人，以不发黑为合格标准。
将粗碱面开水下锅，用筷子轻轻的拨散，防止粘连。用大火烧开，将面条煮至九成熟的时候，加入一碗凉水，让面条的面质快速收缩，从而达到筋道的口感。继续煮至开锅后捞出面条。再加入焯烫好的豆芽，黄瓜丝，胡萝卜丝，再加上熬好的炸酱，那么这道老北京炸酱面正式制作完成。
做出来的杂酱面拌匀过后更是色香俱全，尝上一口，劲道爽滑，酱香、肉香、油香、面香，四香合一，用一个字形容，绝！
用的是甜面酱。
准备材料：猪肉糜 400克、面条（生） 280克、胡萝卜 1根、黄瓜 1根、豆瓣酱 3大匙、香葱 适量、酱油 适量、花椒 2克、蒜头 4瓣、甜面酱 3大匙。
1、炒锅热油，把花椒放入煸出香味儿。
2、放入肉糜翻炒至变色。
3、加入蒜瓣、姜丝炒匀后，再把甜面酱和豆瓣酱和酱油勺入炒匀。
4、兑入半杯清水炒匀，盖上盖子，以小火熬煮10-15分钟。
5、焖煮至肉酱浓稠且颜色变深即可关火。
6、黄瓜、胡萝卜、香葱分别切细丝待用。
7、另锅把面条煮熟即可捞起沥干水分。
8、把煮好的面条盛放碗里， 将切好的黄瓜丝、胡萝卜丝及肉酱盖放面上，这样杂酱面就完成了。
杂酱面的家常制作方法如下：
工具/材料：炒锅、案板、菜刀、碗、五花肉、香菜、芹菜、葱、黄瓜、食用油、盐、味精、豆瓣酱、黄豆酱。
1、将五花肉切成肉丁或肉末。
2、把香菜切碎、芹菜切碎，葱切碎、黄瓜切丝备用。
3、锅中热油，油热后放入肉末，翻炒两分钟加入盐、味精、豆瓣酱、黄豆酱调味，再加入葱花、芹菜、香菜，炒熟后装入碗中备用。
4、锅中开水下入面条，面条煮熟后捞出并过凉水备用。
5、将煮熟的面条装入碗中，放入肉酱、黄瓜丝，一道美味的杂酱面就做好了。
菠菜炸酱面
主料main
面粉400克 菠菜200克 五花肉150克3人份
辅料others
黄瓜2根 杏鲍菇1/2只 豆腐干2块
春天里的小清新，菠菜杂酱面，简单又好做。
菠菜炸酱面的做法
步骤step
1
准备材料，200克菠菜清洗干净
步骤step
2
菠菜放进搅拌机里打成菠菜浆，面粉里加入盐，倒入菠菜浆
步骤step
3
和成硬面团，醒半小时，将面团放入压面机压成薄面片，然后在面片上均匀抹一层面粉
步骤step
4
用压面机压成面条(撒面可以使面条互相不粘连)，准备材料，甜面酱、辣酱、黄瓜、五花肉、豆腐干、葱、姜、杏香菇
步骤step
5
五花肉、黄瓜、杏鲍菇、豆腐干分别清洗干净，然后切成大小一致的丁，葱姜切末，锅中放植物油
步骤step
6
油热后放入五花肉煸炒，肉变色后，加1小勺料酒，将杏鲍菇和香干下锅一起翻炒
步骤step
7
放入葱姜末煸香，然后加入黄瓜丁翻炒
步骤step
8
炒到黄瓜断生即可关火，然后将炒好的原料盛出，锅里再放比平时炒菜多一点的油，油热后，将甜面酱和辣面酱一起下锅
步骤step
9
最小火慢慢翻炒搅拌，大约翻炒10分钟，加入3小勺白糖，加入1大勺蚝油
步骤step
10
放入事先炒好的肉丁和菜丁，继续翻炒10分钟，直到酱料和辅料全部融合一起，关火，最后撒1勺香油
步骤step
11
即可出锅，大锅里烧水
步骤step
12
水开后，将压好的菠菜面放入锅中，水再开后，即可关火，焖半分钟即可出锅，在面条上放炸好的酱，还可以放入蔬菜、鸡蛋或其他菜码
大抵 美食 冠上“四川”两字，就多了几分认证。四川本无炸酱面，是从北方传入演变而成现在的杂酱面，但做法比北方的简单。
不同于北方杂酱面的酱是肉粒，四川是肉末，北方是干的，四川是稀的，北方以酱为主，四川以肉为主（食肉党们窃喜吧，1斤肉只需二两甜面酱）。
杂酱面的酱油调制，并不复杂，壹周君图省事，一般会先买一袋干黄酱，倒出，然后用水慢慢调匀。
肉切成小丁，最好是有一点肥的，比较香，丁看你自己的刀工吧，越小当然越好。
油锅烧热，倒油，多少视你的喜好而定，当然不要太少了，否则粘锅。待油烧热后，放入肉丁，煸一煸。待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内。这时的火要调成小火。
在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。同时视酱的稠稀添加适量的水，将切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱放两个鸡蛋比较合适）放入酱。用锅铲搅匀。
待酱出香味，色泽变成油亮的微**时关火，把酱出锅。熬酱的时间越长越好，因为就可以把黄酱中的油逼出来了。
搅到什么时候呢？搅到酱的颜色变成枣红色，散发出香味，并开始有油析出来就差不多了。
因为酱本身就是咸的，熬酱时千万别放盐！要是你技术足够好，那酱里的肉是嫩的，酱是香的。否则可能会肉老，酱苦了！
如果想做酸辣作料，先往碗里加两勺酱油，一勺醋，姜蒜水各一勺，一点点白糖，一勺红油辣椒，一小勺花椒面，味精和鸡精各小半勺，再加小半碗高汤，烫点绿叶蔬菜，最后挑入煮好的米线，然后舀上一大勺杂酱，撒上葱花即成。
当然聪明如你，如果想加香菇，就直接往里加；想加番茄，也可以直接往里加，不同口味，分分钟实现。
大家好，我是国家高级营养师，希望我的回答可以帮到大家。
首先，炸酱面做起来不是很困难，就是刀功比较繁琐一点。
首先，肉的选择要选带皮的五花肉，肥瘦要均匀一点。这样子煮出来的酱汁不会腻，而且肉的口感会更好。
第一步:把五花肉切成细丁，能用切的最好，因为用机器打出来的肉磨太细了，口感不好。另外把姜也切成姜牟，大蒜切成蒜末。
第二步:锅里放适量的油，将姜末蒜末先煸香。然后放入五花肉丁煸炒均匀。彻底的炒出猪肉的香味。
第三步:猪肉炒到变色，油脂溢出，香味挥发出来的时候。加入适量豆瓣酱翻炒。豆瓣酱如果能够事先它研磨碎更好。如果喜欢口感麻辣的朋友呢，可以加一点花椒粉。然后加一点生抽，让颜色更暗红一点。只可以适量的放一点料酒去腥，同时也增香。
第四步:翻炒均匀之后加入适量的水水的量不需要太多，只要盖住肉末就可以了。接着调小火慢慢的熬煮，把食材的味道充分的融合在一起。熬到汤汁慢慢的减少，酱汁收浓了以后就可以起锅了。熬煮的过程中要经常翻动一下，防止粘锅。
做这个面酱大家可以根据自己的口味自行来调配，如果喜欢这个酱更辣一点。豆瓣酱的辣味不够，那么炒肉末的时候可以用辣椒油。因为翻炒有家的豆瓣酱，豆瓣酱本身有咸味，所以如果要调味大家要根据豆瓣酱放的量来适当的调味。
炸酱做好了以后呢啊拌饭也可以，如果拌面的话，面煮熟了以后呢，随自己的喜欢搭配一点蔬菜，然后把酱淋在面上面就可以了。
杂酱面大家都不陌生，是一道传统的特色 美食 ，酱香浓郁，非常好吃，深受大家的喜欢，杂酱面每个地方都有，做法也都不太一样， 四川杂酱面酱油就是用酱油加上各种配料、香料等熬制而成，主要是比例要掌握好。
杂酱面是一道非常好吃的传统特色 美食 ，酱香浓郁，面条劲道，非常的好吃，像我们北方都是以面食为主的，炸酱面也是我的最爱，现在很多地方也都有杂酱面，每个地方做出来的味道也是不一样，杂酱面想要好吃，杂酱和各种调料也是很重要，下面就来分享一下四川杂酱面酱油怎么调制。
一，杂酱面酱油的做法一1、准备食材：黄豆酱油500克、纯净水300克、红糖250克、冰糖50克、葱10克、姜10克、甜面酱15克、香叶3克、花椒2克、草果2克、山奈3克、八角5克、桂皮3克
2、姜葱洗干净，姜切片，葱切段，把香料洗干净，锅里加入水，把香料和姜片、葱段放进去，把香料的香味熬制出来，熬出香味后，把酱油倒进去，再把红糖和冰糖放进去烧开，用小火熬制。
3、要不停地搅拌，搅拌至红糖和冰糖融化，再加入甜面酱，一直用小火熬制，保持微开的状态，熬制一个小时，熬制粘稠状就可以了，把料渣捞出来，自然晾凉，可以放冰箱保存，还可以用来拌凉拌菜、凉面等，都非常的好吃。
二、杂酱面酱油的做法二1、准备食材：黄豆酱油300克、海鲜酱20克、水800克、红糖25克、姜20克、葱20克、香叶2克、山奈5克、白蔻3克、香砂仁3克、八角2克、桂皮3克、小茴香3克、草果2克、香菜籽2克、陈皮一块、干香菇5个
2、干香菇洗干净，姜葱洗干净，姜切片、葱切段，上面的香料用水浸泡一下洗干净，锅里加入水，把香料和干香菇放进去，大火烧开，转小火熬煮半个小时，把香料的香味熬出来，熬制好后把料渣过滤出来。
3、锅里加入熬制好的香料水，把黄豆酱油倒进去，再加入冰糖、姜片、葱段，用小火熬制冒大泡，加入海鲜酱搅拌均匀，熬制用勺子舀起来能挂勺就可以了，把葱、姜挑出来，晾凉就可以用了，香味浓郁。
总结：四川杂酱面酱油就做好了，香味浓郁，非常好吃，不仅可以用来制作杂酱面，还可以用来拌凉菜、拌面等，都非常好吃，杂酱面酱油每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好，喜欢的可以试试。
杂酱面在四川的街头巷尾都可以找寻到踪迹，冒着热气的一碗面上浇满了肉臊，旁边再配上一两片嫩绿的蔬菜，面酱的红油向下浸透，待人搅拌开来，劲道的面条裹满红亮的酱汁，香味先进入鼻尖，而后搅拌的速度不自觉加快，吃上一口，满足的眯起眼来。
酱汁： 甜面酱20g、酱油10g、糖色10g、白酒8g、十三香8g、香醋5g一起搅拌均匀
锅中放入少量食用油，三成油温下入肉末，中火煸炒至出油，然后放入葱蒜末炒干水分，接着放入香辣酱翻炒出香味，下入之前调好的酱汁，转小火慢慢熬制上色入味，大概5分钟左右，期间要多翻以防止粘锅，（喜欢吃软糯一些的朋友，可以加入小半碗开水多熬制5分钟），最后放入小葱碎炒匀就可以起锅了。
肉最好自己拿回来剁，这样杂酱吃起来更有嚼劲，蒜不能多放，不然会把其他味盖过。炒的多了想要保存久一点可以多放点油，切记不要加水，小葱碎也不要加，放久的话小葱会发酸。
还可以加一些香菇碎在里面，这样做出的杂酱特别香，酱汁更加的浓郁，绝对的拌饭拌面神器。
作为一个爱吃面食的四川人来说，对杂酱面很有发言权，四川炸酱面又分干杂和汤杂，而干杂更具有本地特色，细滑的面条包裹着浓香的臊子和作料，可以满足味蕾上的一切需求。
1、臊子
臊子多为猪肉炒至而成，也有牛肉臊子的。首选将半肥半瘦的猪肉宰成肉末待用，将锅烧热倒入菜油烧至七成热，放入花椒粒、老姜末和蒜泥，马上将猪肉末入锅煸炒，待猪肉末水汽腩干时放入少许盐翻炒几下后，放入适量豆瓣继续煸炒，待色香味具出便可以起锅。
2、底料
四川话叫做打底子，因为众口难调，在碗中可根据自己口味偏好放入适量的酱油、醋、味精、辣椒油、花椒末葱花等，底子就打好了，可在打好底子的碗里加入高汤备用。
3、煮面
清水烧开后将挂面放入锅中煮熟（面条软硬程度根据自己喜好自己把握），面条起锅前可放入豌豆苗、莴笋叶、小白菜等菜叶放入锅中焯下。
4、挑面
将煮熟的面条和青菜叶盛入打好的底子碗里，然后在盛在面上浇上事先做好的炸酱苕子，一碗色香味俱全的川味炸酱面就可以上桌了，把面条搅拌均匀就可以下手了。
四川炸酱面在四川的街头巷尾是最为常见的 美食 。他最主要美味来源于他的炸酱。
要做出榨酱的食材，可以根据个人的口味进行增减，这里也说一下大众化的口味。
准备的食材有，肥瘦肉末参半，大约半斤左右，甜面酱250克，黄豆酱20克，韩式辣酱十克，葱姜蒜末适量，白胡椒粉，13香，酱油，还有炒熟的花生米，各适量，少许的料酒。
做法是用嫩肉粉和老抽把切好的肉末进行腌制十分钟，热锅起油，倒入肉末，炒到肉末分离变色即可，然后盛入盘子，以待备用。热锅起油，油温不宜过高，放入姜末，蒜末，葱末，炒香，加入甜面酱，韩国辣酱，把香味炒出来，改成小火慢慢熬制。记得多搅拌，以免糊底，把炒好的肉末倒入锅中加入少许的料酒，花椒粉，十三香，味精鸡精，少许的盐，出锅，既成！
作为地道的四川人，我也很喜欢吃杂酱面（我喜欢吃干杂）在店里吃的多了，回家也就自己研究着做，结果也很不错，下面就把我平时做的配料发出来大家参考一下。
配料:1五花肉馅
2芽菜末
3蒜姜香葱
4料酒
5生抽
6老抽
7豆瓣酱
8油辣椒
9花椒面
10香油
11盐
12青菜
13面
做法
1 五花肉去皮剁成肉馅。芽菜，姜，蒜分别剁碎。
2 油温热，下五花肉馅小火慢炒，然后后放料酒。
3 炒干水气变黄后下姜蒜末盐花椒面，翻炒后放豆瓣酱和老抽调色。
4 下芽菜粒炒香加水煮，杂酱告成。
5 煮面时碗中放花椒面。油辣椒，香油，盐，味精，加一点高汤打底。
6、 大火烧开水，下青菜过水捞盘，再下面，煮熟即可捞起（根据个人口感）浇上杂酱，撒上香葱末即可。
四川杂酱可以说是比较出名的，而且在很多 美食 当中都会使用到四川杂酱，可是大多数人都会认为四川杂酱的制作方法复杂困难，所以没有想过自己尝试动手制作。事实上，如果你对这些酱料感兴趣的话，那么也是可以动手完成的。想尝试的朋友，不妨跟着我来一起动手操作吧！
准备的材料有：猪肉500克，甜面酱90克，红油豆瓣酱40克，八角半个，香叶两片，盐，料酒，姜，蒜，花椒。
制作方法：
1，猪肉剁碎，加适量料酒、盐腌制十分钟左右。
2，姜、蒜切末备用。甜面酱和豆瓣酱混允匀备用。
3，起锅烧油，放入花椒、八角、香叶炸香后捞出，再放入一半的姜蒜末炒香，加入腌制好的肉末煸炒。
4，肉末炒干出油后加入拌匀的酱料和剩余的姜蒜末，继续翻炒一分钟即可。
好了，好吃的四川炸酱就制作完成了。炒好后酱料不要沾水，可以放冰箱保持很久哦，吃的时候吃多少取多少，然后再用水煮，加点淀粉勾芡，配着面吃就是正宗的杂酱面啦！
小贴士：肉末一定要手工剁的才好，机打的肉末太细了，吃起来口感不好。
好了，是不是很简单呢？喜欢吃的朋友自己动手做起来吧！
相信很多人对于炸酱比较情有独钟，炸酱可以用来拌面或者拌饭来吃，吃起来酱香味十足，咸香开胃。我自己在家经常会制作一些炸酱来吃，四川的炸酱通常是使用甜面酱来炒制，四川的炸酱分为2种，一种是做好的炸酱加水熬制2小时，一种是不加水煸干香的，我个人比较煸干香的炸酱来吃。接下来就把我这道四川煸干香的炸酱的制作方法分享给大家吧！
做炸酱首先准备好主要食材：猪肉、葱、姜、蒜、甜面酱
制作步骤：
1、选用肥瘦相间的猪肉，将猪肉都成肉沫，葱姜蒜剁盛沫备用
2、锅内加入少许底油，倒入肉沫，因为我选用的是肥瘦相间的猪肉炒制的时候会煸出油脂
3、等到猪肉煸炒出油脂香味（多余的油可以倒出），直到变色的时候加入葱姜蒜沫改小火一起翻炒出香味
4、接着加入一勺老抽，继续不断煸炒，将老抽中的水分和葱姜蒜中的水分煸炒出来
5、接着加入一勺甜面酱一起小火煸炒，将甜面酱中酱香味煸炒出来到肉沫里面去
甜面酱炒出香味之后就可以关火出锅装盘
这样非常好吃的四川炸酱就做好了，我的这种是干煸的方法，如果喜欢加汤的炸酱臊子可以加入适量的水熬制2个小时即可。做好的炸酱可以用来拌饭或者拌面都是非常不错的选择，炸酱做法简单大家喜欢的话可以在家尝试几次也可以做出不错的味道。
1、买一袋干黄酱，倒在一个碗里，然后用水慢慢调匀。
2、把肉切成小丁（最好有一点肥的，比较香）小丁越小越好，葱切成末，备用。
3、油锅烧热倒油，油热后倒入肉丁，煸一煸。
待肉丁8成熟时，把调好的酱倒入锅内，这时火要调成小火。在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅，同时视酱的稠稀添加适量的水。
4、讲切好的葱末倒入锅内，并打两个鸡蛋（半袋干黄酱加两个鸡蛋比较合适）放入酱内，用锅铲搅匀。
5、待酱出香味，色泽变成油亮的微**时关火，把酱出锅。（熬的时间越长越好，因为可以把黄酱中的油逼出来。吃不了的熬好的酱放在碗里，上覆保鲜膜放入冰箱保存，不要放露天以免生毛）。
炸酱面的酱是由葱花、姜、蒜末、盐，香菇丁，肉末，蒜末，甜面酱，豆瓣酱，生抽，老抽放一起翻炒均匀而成的，炸酱面
需要提前准备好的材料包括：挂面 200克、香菇 50克、肉末 100克、黄豆芽 少许、黄瓜 适量、黑木耳 适量、葱 少许、姜 少许、蒜 少许、豆瓣酱 少许、甜面酱 少许。
一、第一步将香菇，葱姜蒜，黄瓜切好，放一旁备用。
二、锅内放油加热。
三、锅内放入准备好的葱花、姜、蒜末、盐，香菇丁，肉末，蒜末，甜面酱，豆瓣酱，快速翻炒。
四、接着锅内倒入水，生抽，老抽，拌匀。
五、另起一锅放水煮面，面煮熟后盛出备用。
六、在煮好的面上放黄瓜丝，黑木耳，黄豆芽和刚做好的炸酱。
七、用筷子拌匀，这样炸酱面就已经完成了。
四川人吃面条喜欢“汤宽、馅多、味厚”。故而四川面条向来讲究汤、臊、味，也就是底汤、臊子和调味。像成都家户人家，平日里大多都要做一些烂肉臊子，吃面的时候放一些。炒臊子也很简单，从菜市场肉铺买来新鲜肉臊，商家顺便在肉臊里加点姜米、葱花；一般搅得较粗的是做臊子或肉圆用，搅得较细的是做饺子、抄手馅料的。炒臊子通常待炒锅烧热，下菜油、化猪油烧热，放碎肉末小火煎炒，待炒干水汽，肉臊吐油时，加点甜面酱、酱油提色，放几粒花椒提味即可；若是炒脆臊，像吃担担面一类不带汤汁的干面类，炒至干香酥脆即可，我自己则喜欢加些宰碎的涪陵榨菜炒匀，吃来更加鲜香脆美；若是吃杂酱面类带汤的，即在肉臊炒干水汽吐油时，加入酱油、甜面酱炒合均匀，掺适量鲜汤略煮就行了。
成都任何一条大街小巷都不难看到各种面馆，尤其是早上和中午，这些店面简陋，堂口不大的面馆更显热闹，价廉味美，方便快捷，于是各色男女，来匆匆去也匆匆，花钱不多，吃得乐呵。成都的女娃娃最爱吃的是酸辣面，番茄煎蛋面亦是酸辣风味，故而是最受女士喜爱的面条之一。而成都男人却喜欢吃杂酱面，杂酱面又分为红汤杂酱和素椒杂酱，后者也就和担担面、脆臊面类似，是不带汤只有汁的干拌面，但两者都要放芝麻酱，加上肉臊又放了甜面酱，故而称为“杂酱面”。
红汤杂酱面（10碗计，1两/每碗）
原料：机制面条500克、去皮肥瘦猪肉250克、化猪油100克、肉骨汤400克、红油辣椒50克、花椒油30克、宜宾碎芽菜75克、口蘑酱油（窝油）80克、芝麻酱50克、味精3克、葱花35克、川盐2克、料酒15克、香醋15克、青叶菜适量；
制作：
1. 猪肉洗净，剁成绿豆大小的碎粒，炒锅烧热，下化猪油烧热，放入肉粒炒散、出干水气，放料酒、川盐、甜面酱、酱油、适量肉汤稍煮，色金红，即成面臊。
2.将酱油、味精、芽菜末、葱花、红油辣椒、芝麻酱、花椒油、少量醋、肉骨汤、分别放入10个面碗中。
3.锅中清水烧开后、下面条煮熟（稍硬、不宜过软），将豌豆尖入锅稍烫断生，分别放进碗中垫底，再捞入面条、浇上肉臊、撒上花生碎末即可。
风味：汤鲜味美、咸鲜香辣、臊子浓香、面条滑爽、滋味浓厚。
提醒：若不掺肉汤或加少许肉汤，即使干拌素椒杂酱面。
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