大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。
炸麻叶是一种民间小吃， 通常是由面粉，鸡蛋和芝麻和成面团，擀成薄片，刀切后下油锅炸制金黄，吃起来焦香酥脆，芝麻的香味浓郁，所以起名叫麻叶 ，我们老家叫焦花（音译）。
记得小时候，只有过年的时候，家里才会炸麻叶，母亲在院里的厨房炸麻叶，我负责把炸好的麻叶往屋里端，一边走一边吃，然后就是进屋和弟弟一起吃，等我母亲把最后一块炸完，进屋才发现，我和弟弟已经把麻叶吃完了，撑得动不了了，母亲是又气又乐。童年的记忆总是那么美好，每当看到麻叶，我就想起母亲做的那盆麻叶，那个味道是那么的香，那是母亲的味道。
长大后，我也成家，远离家乡，有时特别想吃小时候的那些 美食 ，就动手自己做，我就是试着做了麻叶，虽然不能说像外面卖的那么完美，但是我家孩子说非常好吃，非常香，能够得到认可，我感觉辛苦没有白费。
今天跟大家分享一下我做麻叶的做法和配方，希望能帮到大家。
所用食材
面粉（中筋面粉）300克 盐10克 黑芝麻20克 鸡蛋1个 清水100克
制作流程
1.用厨房秤称出300克中筋面粉，10克的盐，100克清水，20克黑芝麻。取一个大点的容器，把面粉，盐，鸡蛋，黑芝麻放进容器里，用筷子搅拌均匀，慢慢加入清水，边加边搅拌，用手把这些材料和到一起，成一个稍硬点的面团。
2.用保鲜膜盖上，醒发30分钟够，取出面团，把面团放在案板上，撒上少许干面粉，把面团揉1分钟，如果案板足够大，那么一个面团足矣，如果案板不够大，可以把面团的分成两个或者三个面团。我家案板比较大，我做成一个面团。用长擀面杖把面团擀成薄片。
3.就像擀面条一样，先把面团上下左右擀圆，撒上干面粉，从一边卷起，把面片绕在擀面杖上再案板上推开，最后擀成均匀厚薄的面片，尽量薄一点，这样吃起来比较酥脆。
4.用到切成合适大小的长条，然后切成片，从中间划两刀。我没有去做那种穿进去的形状，我觉得这样的形状对初学者来说更容易上手。麻叶的生坯就算做好了。
5.锅热倒入食用油，油温5成热时，把生坯放进去炸，一片一片的放，防止粘连。等麻叶变硬，用筷子翻动一下，让两面都均匀的受热。炸至麻叶呈金**，捞出控油。
6.依次把剩下的麻叶生坯炸完。装进盘子里晾凉，咬一口，嘎嘣脆，当时吃不完的麻叶可以用大点的保险袋装起来保存，这样下次吃的时候还是脆的。一共炸了这么两大托盘，可以吃两顿了，还可以跟朋友一起分享。
1.加入鸡蛋可以让麻叶更加香酥可口，不加的话也可以，但是成品的口感会稍微发硬，如果平时在家有剩的饺子面可以把芝麻和盐擀进去，擀成麻叶形状。也可以做成麻叶，但是个人觉得还是加了鸡蛋的好吃一些。
2.喜欢吃原味的可以不用放盐，喜欢吃甜的可以加适量的糖，但是个人觉得还是咸口的好吃，老话说的好，咸香，只有有了咸味才会觉得香。
3.如果想要做出来的麻叶更酥脆可以用中筋面粉，如果家里没有中筋面粉，用普通面粉也行。
4.麻叶的面稍微硬一些，所以加水的时候可以根据实际情况添加，每种面粉的吸水量不同，所以灵活掌握。
5.醒面一定要到位，盖上保鲜膜或者锅盖，防止面团风干。
6.麻叶坯子尽可能的擀的薄一点，越薄越脆，除了黑芝麻，也可以加入白芝麻。
7.炸的时候火不要太大，根据实际情况灵活掌握，随时调整火的大小。
炸麻叶的做法和配方这个问题回答完了，是不是很简单，只要掌握好配方和做法就能做出好吃的炸麻叶，很快就过年了，学会了可以给家人露一手，一定会被夸赞的。
炸麻叶可以说是没有什么配方，最原始的做法只要面粉+水+芝麻。没错，就是这简单，就能儿时的小屁孩迷得神魂颠倒，一口一片吃得挺不下来，甩薯片几条街呢！简直是毒药似的能上瘾。不过，往往简单的 美食 ，越要有技巧。好比蛋炒饭一样，有的人炒出来平凡无奇，有的人做出来黯然销魂，好吃得回忆满脑飞舞。
今天要介绍的炸麻叶做法，可能与平常见得不太一样，加入一些特殊食材，让口感和味道更惹人爱。
在这之前，容我先介绍下这道菜是什么，毕竟在南方有些地区较少听闻，不知长什么样子，和味道是怎么样的。
——“炸麻叶”是重庆、湖北、安徽、河南等地的传统特色小吃，或者说是零食吧！主要是由面粉为原材料，加水、芝麻，或者鸡蛋做成的小吃，口感酥脆，味道香郁。
由于炸熟之后，一片一片，薄薄的，看起来像麻叶一样，所以取名为“炸麻叶”。 当然这只是学名，在各地方言这种小吃的叫法不尽相同，例如叫排扠，焦叶子等等。
下面分析下具体做法，关键点和技巧皆有讲解。
主料：面粉300克。
配料： 鸡蛋2个，白芝麻黑芝麻各10克。
调料： 猪油10克，盐4克。
——操作过程——
1、将面粉倒入大盆里，先加入食用盐搅拌均。然后放入猪油，打入鸡蛋，放入用热水浸泡过的生白芝麻和黑芝麻 ——（为什么芝麻要泡热水，以及加入了猪油是为什么？后面解释）。
2、接着用筷子朝一个方向搅拌，把面粉搅拌成絮状，然后下手揉成面团，注意面团是较硬的，要的就是这种效果，不用加水水的。
3、面团揉后之后，封上保鲜膜，或者盖上大盆，饧面半个小时，面团会柔软一些，后续的步骤才好操作。
4、案板上撒上薄薄一层面粉，将饧好的面团搁上，用手掌压平，然后用擀面杖擀薄，擀均匀，过程中比较吃力，务必用点力才行，或者用面条机压。总之越薄越好，炸出的成品更加酥脆。
5、擀薄之后再次撒上薄薄一层面粉，切成5厘米左右宽的长条状，然后将每一条叠加在一起，切成4厘米左右的菱形块，或者切成自己喜欢的形状，影响不大，但注意别切太大了，不然不好炸。
切好后将“麻叶”生胚抖散，防止粘连。
6、起锅烧热，放入宽油，尽量多一点。然后将油温升至五成热，转中小依次放入麻叶生胚。注意 在炸的时候，要勤翻动，才能使麻叶两面受热均匀， 不会出现一面糊了，一面还是半生不熟的现象。
7、等麻叶炸得漂浮，微微变黄，即可捞出控干油备用。然后再次将油温升至六成热，放入麻叶复炸一遍，过程大概是20~30秒时间，颜色就变成浅**了，马上关火捞出。
切记不能等麻叶变成金**再捞出，否则就过后变老了，颜色也难看，关键是吃着有股烧焦味，不好吃。因为捞出的时候，麻叶还是有很高余温的，持续蒸发水分，变成熟，跟炸花生的原理是相似的。所以一定要看准时机，浅黄时捞出沥干油， 装盘摊散摊平。
一道色泽金黄，口感酥脆，味道咸香的炸麻叶就完成了。
1、芝麻为什么要泡热水？
①、清洗去芝麻的杂质。
②、大部分人在做这道小吃时，为了方便而忽视了一步，就是芝麻直接面粉加入。那么在后续油炸过程中，芝麻由于嵌的不深入，容易造成脱落，影响到了口感和卖相。另外，油也不好处理，还要打捞出芝麻，所以芝麻先用热水浸泡，再捞出放入面粉中，大大提升了吸附性，效果更好。
2、加猪油的目的是什么？
加猪油能使面粉更容易成团，其次是能阻断面筋，炸出的炸麻叶更加酥脆。
其次，猪油有种特殊的香味，能丰富炸麻叶的风味。
3、为什么要复炸？
跟炸酥肉之类的原理相同，第一次炸是定型浸熟，第二次炸时逼出内部的油，使其更加酥脆，同时不油腻，色泽也更好看。
4、为什么在油炸时会有许多泡沫？
用菜籽油炸时会有这种现象，或者是鸡蛋下多了也会。建议用大豆油，或者调和油，能避免此情况。
5、麻叶生胚在炸时鼓起来了，是什么原因？
①、首先是麻叶生胚擀得太厚了，内部结构空间较大，那么再油炸时，受热胀气就会鼓起来。解决方法是尽量擀薄，要不就是在麻叶生胚中间剪一刀，就不会鼓起来了。
②、第一次油炸时，油温过高，瞬间膨胀了。
1、做炸麻叶用的面粉，选择中筋的，也即是普通面粉。
2、芝麻要先用热水浸泡一会，而不是未经过任何操作，直接加到面粉。其次芝麻无需炒香，不然在后续油炸中容易糊了。
3、和面时加鸡蛋的目的是，一来炸出的口感不干硬，二来带来淡淡的蛋香味，三来成品的色泽好看。但也有缺点，就是要一天吃完，不然容易回潮变软。而不加鸡蛋，用水和面的炸麻叶，则能久放不变，就算是一个星期也是酥脆的，缺点是偏硬。
两者各有千秋，所以根据实际情况而选择要哪种。
4、炸麻叶有两种风味，本篇介绍的是咸香版的，另一种则是甜酥版的，用白糖代替了盐，至于加多少，以个人口味为标准吧。
炸麻叶要想好吃，靠的是对细节的处理，只要按照步骤做，成品的口感和味道必定不差。
佘小厨（完）
炸麻叶其实就是一种油炸的面食小吃，分为甜和咸两种口味，吃起来酥脆。我们老家每年春节的时候都会炸，下面就大家介绍一种懒人做法：
炸麻叶需要的材料有：面粉300克，盐4克，食用油15克，水100克，鸡蛋一个，芝麻（黑白芝麻均可）适量。
首先，把面粉，芝麻，鸡蛋和食盐放入盆中，慢慢加入水，和成光滑的面团，再醒上半小时备用。
接着，把醒好的面团，用擀面杖擀成1毫米厚的薄饼，然后用刀切成菱形的小块。
最后，锅里倒入适量的植物油，放入麻叶，炸至两面金黄捞出，凉一下了吃会更加酥脆。
做法是不是很简单呢，大家行动起来吧，看看谁做的好吃
屈源芝妈妈亲子日记第293天
2月12日，星期一，晴
一大早，女儿不用叫就起床了。一起来，就叫奶奶给她赶紧和面，原来想做茶果。
小时候，在我的家乡，过年最受孩子们喜欢的一个零食就是茶果。茶果有的地方叫麻叶，而我的家乡因为捏的茶果比较精致，形态各异，各种各样的，所以叫茶果，这是过年或结婚时才有的一个小吃。在我的家乡高明，每逢过年或结婚时，有个特别有名的宴会菜“九品十三花”，茶果就是十三花中的四种，这是我们招待娘家新客人的餐前茶点，特别有名。对我来说，记忆深刻的是小时候和妈妈、姑姑、婶婶们一起捏茶果的经历，记得那时，我们的茶果是用面粉、煮肉汤、盐和油和成面团，擀成面皮，切成条，在捏成各种样子,有麦穗、金鱼、风车、瓶盖、花瓣等各种造型，最后放入油锅一炸，香酥脆咸的茶果就出锅了。味道比麻花好吃多了，是新年招待客人喝茶的必备佳品。 当我把这个讲给女儿听时，她就特别期待和我一起捏茶果。而今天，因为我要上班，就由婆婆公公和女儿一起捏茶果了。等我下班回家后，茶果已经炸好了，女儿高兴的给我拿了许多品尝，确实特别好吃。女儿对我说：“妈妈，今天我学会了一种捏法，非常简单，两块切好的面条，从中间一掏，就好了，可漂亮了，看，就是这种，我厉害吧？”我一看，确实很漂亮，立马表扬了她，她高兴的说：“我又学会一个新本领了。”
现在，年味越来越淡，许多东西都可以买到现成的，可我却觉得，买来的东西永远没有爸妈或自己亲手做的好吃。虽然有些东西做起来很麻烦，可让孩子去体验一下，会收到意想不到的效果。这就是一种家的味道，是我们家乡风俗的传承。希望通过每一天不同的体验，可以让女儿感受到我们儿时过年的记忆。
1、回族麻叶子的做法和配方
⑴回族麻叶子的做法:
盆里放面粉，加入鸡蛋，花生油一点，黑芝麻适量，搅拌，太干就慢慢加入温水，一定要一点一点加，加着搅拌着，成絮状。水揉成光滑的偏硬的面团。盖上保鲜膜放冰箱冷藏30到120分钟之间，冷藏了30分钟。擀面，擀成薄片切成自己自己喜欢的几何图形，5成油温下锅，筷子要经常反面，防止炸黑。 炸至金黄，捞出控油，一就可以开吃了。
⑵回族麻叶子配方：
面粉200克、芝麻25g、开水适量、油多、鸡蛋1个。
2、回族麻叶子的做法小妙招：
放入鸡蛋，放冰箱冷藏，面团稍微硬点，擀面擀薄点，让麻叶子又酥又脆又美味。
酥炸麻叶很多人一定吃过，我也记不清多少年没有吃了，但在七十年代，没有丰富的物质，什么都需要票才能买到，想要吃炸麻叶是我们孩时很期待的美食了，也只有节日才能够吃上一些，别提有多开心了，妈妈揉面，爸爸在油锅旁炸着，孩子们守着闻着麻片的酥香，那情景仿佛就在昨天，好温馨好幸福！小时候，每当过年时，妈妈都会炸各种吃食，小孩子就窝在厨房帮妈妈烧火，然后等着吃，今天自己也做了这种小麻叶，酥酥的，脆脆的，香香的，好吃极了
很多年都没有去炸麻叶，不知怎样突然很想自己炸点，还要带回去让妈妈尝尝，炸好就马上坐车拿去给 妈妈，她品尝后说，味道不错啊有以前的味道，弟弟也是这样说有儿时记忆里的味道，小小麻片却让我们回忆起儿时的快乐时光。
今天做了两个品种，咸的甜的
面粉各300克，白糖20克，盐3克，黑芝麻15克，白芝麻10克，水适量。
面粉加入盐，黑芝麻，白糖水揉和成面团，盖上湿布醒20分钟。
面粉加入白芝麻，加入糖水揉和成面团，醒20分钟。
醒好的面团揉光滑，用擀面棍擀开。
擀成薄片。
切成长方形的面片，将方形面片从中间竖切一刀，开个口。（不要切到头）
将一头的面片从开口处掏过来即成麻叶。
另一个甜面团，也揉光滑擀成薄的面皮。
同样的方法把薄面片切长三角形
锅里放入油，六成热加入麻叶，炸至金黄即可。
这个小食是我们小时候过年时才吃到的美食，嘎嘣香脆，又带着芝麻的香味在嘴里荡漾。现在吃着也同样感觉好吃。
酥脆的麻叶炸好了，酥酥脆脆的很是好吃，可以当做小零食来吃炸麻叶是否好吃，跟和面有关。一般和面分凉水温水和冷水，那么炸麻叶用温水还是冷水和面？炸麻叶怎么做好吃呢？不妨和小编学习下炸麻叶的方法吧！
炸焦叶用什么面粉
中筋面粉。
食材准备：
中筋面粉300克，鸡蛋1个，油25克，白糖20克，黑芝麻15克
做法：
1、取300克中筋面粉，加入油25克，搅拌均匀，打入鸡蛋1个，黑芝麻15克，白糖20克，搅拌絮状，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒面30分钟；
2、面醒好，揉圆，压扁，擀成薄片；
3、切成5公分的长条，再切成2公分的面片；
4、取两片面片叠一起，对折，中间切三刀；
5、把面片的一头从中间翻过来就好了；
6、油温5成热，依次下入麻叶，小火慢慢炸；
7、炸至焦**出锅，装盘完成。
炸麻叶用温水还是冷水和面
将温水倒入盆内，加入面肥（以前发酵好的老面）、白糖、碱面，搅拌成糊状，随后倒入面粉和成面团，略饧备用。
麻叶怎么炸酥脆
麻叶炸酥脆主要是看面团醒的时间够不够，揉的好不好，还有就是炸的火候要选择小火，油温要选择七成热！
具体诀窍
把面粉加入鸡蛋，黑芝麻，牛奶少许盐。和成光滑的面团，醒半个小时。把面团分成大小一样的小面团，用擀面杖擀成薄薄的大圆片，折叠起来。用刀切成长条，在切成菱形，散开。
热锅凉油，待油温升至七成热下入菱形，小火炸制金黄。捞出沥油。
首先，我们把面粉倒入盆中，抓入适量的白芝麻、黑芝麻，一勺食盐增加筋性，再打入半个蛋液，用凉水和面 ，先搅成面絮，再揉成面团。炸麻叶的面要和得硬一点，吃着才焦。
2.把面团取出来反复摁压，把面团揉光滑，然后撒上少许玉米淀粉，撒面粉的话擀制时容易粘连。把面团反复地擀开，擀成1毫米左右的薄片，擀得越薄麻叶越酥脆，这一步是关键。
3.尽量保持面片中间和边缘的厚度一致，擀好以后切成宽条，然后叠放在一起，斜刀切成菱形片，这个时候就可以直接炸制了。
4.也可以在菱形片中间切一条缝，把其中一个角从缝里穿过去，做出造型，这样成品更好看。
5.起锅烧油，油温五成热时把麻叶依次撒入锅中，用筷子轻轻翻动，让其均匀受热。
6.炸至麻叶呈微**时捞出控油，晾凉以后口感更加焦酥，不要一次性炸成金**，在余温下会发黑、成品会发苦。掉在地上能摔成几瓣的麻叶，才是真酥脆。
春节时，很多人在家都会做一些油炸食品，像是炸酥肉、炸麻叶等，这些都是过年才能吃到的专属美食。炸麻叶儿是中国北方地区传统小吃，怎么做呢？
第一种做法
配料：面粉500克、盐8克、糖3克、小苏打3克、食用油30克、黑芝麻适量、水适量
1、盆中放入面粉500克、盐8克、白糖3克、小苏打3克、食用油30克、黑芝麻适量，用筷子搅拌均匀；然后，在盆中加入约220-230克清水，先用筷子将面团搅拌成面絮，再用手揉面，揉成稍硬的面团，然后盖上盖子15分钟。
15分钟后再次揉面，将面团中的盐、糖、小苏打充分揉搓；然后把面团盖上，再次醒发30分钟，让面团放松醒发；面团醒发后，放在案板上，用擀面杖擀成一角硬币粗细的面片。
2、将擀好的面片切成如图所示的长条，然后成双叠放；将折叠好的面片上下折叠，中间切一刀；将折叠好的面片的一端穿过切好的孔的中间，一旦翻过来，一个麻叶胚就做好了，剩下的面片全部依次做成麻叶胚；锅内加入适量食用油，将油加热至5-60%的热度，然后转中火，将麻叶胚放入油锅内，煎一面至金**，然后翻面，两面煎至金**后取出。
第二种做法
1、我们把面粉倒入盆中，抓起适量的白芝麻和黑芝麻，加入一勺盐增加面筋，然后加入半个鸡蛋液，用冷水混合，先搅拌成面粉絮，然后揉成面团。炸麻叶的面条要拌硬，这样吃的时候会焦；取出面团反复按压，揉匀，再撒一点玉米淀粉，用面粉擀的时候容易粘。将面团反复擀开，擀成1毫米左右的薄片。卷得越薄，麻叶越脆。这一步是关键。尽量保持面片中间和边缘的厚度相同。卷好后切成宽条，再叠在一起，用斜刀切成菱形片。这时候可以直接炒。
2、也可以在菱片中间切一条缝，把其中一个角穿过缝，做成一个形状，这样成品看起来更好看；油温五成热时，将麻叶依次撒入锅中，用筷子轻轻翻动，使其受热均匀；炸好的麻叶微黄时，取出控油。冷却后，味道会更脆。不要一次炒成金**，余温会变黑，成品会发苦。落在地上能碎成几瓣的麻叶真的很脆。
第三种做法
配料：普通面粉300克，猪油30克，盐3克，小苏打1克，凉水160克，熟黑芝麻适量。
1、面粉中加入猪油，搅拌均匀，然后搓揉，再加入盐、小苏打、黑芝麻等调味料，最后用冷水拌匀；揉成光滑的面团，和面半小时；面团做好之后，在案板上撒上干面粉，然后把面团擀成长方形的面皮。越薄越好，家里有压面机会更容易。将面片切成长方形，然后开始折叠，再切成长方形面片，具体大小可以根据自己的喜好进行调整。
2、开始造型，将两个面片叠加在一起，然后叠起来切三次，但不要切掉顶部位置；切好后摊开，稍微拉伸，将一端的两个角放入中间的孔中，形状就出来了，然后用保鲜膜盖住保存。热锅热油，五六成热时炸深，保持中火，浮时翻面，上色后控油出锅。
1、盆里放入芝麻，盐，五香粉，加入水化开盐粒。
2、加入面粉揉成光滑的面团。
3、用擀面杖擀成薄的面皮，用刀在擀面杖上划开。
4、切成大小相等的长条。
5、全部切完之后再斜着切成菱形块就可以了。
6、弄散之后就可以下油锅炸了。
7、油温不要太高，用中火炸，以免炸糊。
8、炸好就可以出锅了。
9、酥脆的麻叶炸好了，酥酥脆脆的很是好吃，可以当做小零食来吃。
炸酥脆麻叶儿的技巧在和面上，和面有三种方法：
第一种是用滚油“起酥”，即用适量烧滚的热油浇进面粉里，用筷子搅匀，然后用温水和面。这种方法最常用，炸出来的麻叶儿酥而脆，以起泡为宜，但易碎，技巧掌握在“起酥”油的多少和“和面”的软硬上。起酥油多而面软则脆性大，反之则以酥为主；
第二种不用油起酥，直接用温热水和面，有的在水里加少量明矾，炸出来的麻叶儿只酥不脆，将面皮擀薄叠两层。步骤简单，易定型和保存；
第三种用半发面，即将面发至一半或将发好的面掺上干面粉重新活好，水里加
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