牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪上浮，使得脂肪聚集到牛奶表面。随着持续加热，脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定而很容易凝结在一起。
为什么热牛奶会有奶皮
凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜，这就是看到的“奶皮”。
很多牛奶在加热后都会有一层奶皮，有的厚有的薄。许多人觉得奶皮厚的牛奶浓醇，是好牛奶。但其实奶皮的薄厚是由加工技术决定的。以前加工技术较落后，所以奶皮较厚。
工厂在生产牛奶制品时，会采取一种叫作均质加工的方法抑制脂肪球的上浮，简单来说，就是通过使牛奶中的脂肪球均匀化、颗粒化，从而让每个脂肪球都被相对更多的蛋白质覆盖。所以常温时奶皮现象并不明显。
你好！！
煮过的牛奶一定会起皮，如果不起皮，只有一种原因，那就是劣质牛奶！
下面来看看为何煮过的牛奶会一定要起皮：
我们都知道，牛奶中含有大约3.1%以上的脂肪和蛋白质，另外还有4.5%的乳糖和其他的无机盐，我们在市场上购买的牛奶都是经过均质和杀菌的，均质就是在较高的压力下，将原料奶中大小不一的脂肪球破坏（原料奶的脂肪球的直径在1--10个微米之间），使他变成大小相对相同的脂肪球（直径会控制在只有1个微米左右），因为脂肪球变的比较小了，所以原来覆盖在脂肪球表面的脂肪球膜相对减少了，所以就会有部分的蛋白质覆盖在脂肪球的表面，这样牛奶在经过加热后，会加速脂肪上浮的速度，所以煮熟后的牛奶上边的奶皮的主要成分是脂肪和蛋白质。
换句话说，牛奶质量越好，脂肪和蛋白质含量越高，煮过的牛奶的皮会越厚，表明，这是质量好的牛奶。
如果起很薄的皮，或者连皮都没有，那么就是质量不好的牛奶。
谢谢~~~
奶皮纯牛奶和普通纯牛奶的区别主要在于制作工艺和营养成分。
奶皮纯牛奶是先将牛奶加热到蛋白质和脂肪分离，然后通过特定技术让脂肪上浮，形成奶皮。这种牛奶的脂肪含量相对较高，因为奶皮本身就是脂肪。同时，奶皮纯牛奶中的蛋白质和脂肪分离后，会损失一些对身体有益的物质，如维生素A、维他命D等脂溶性维生素。
普通纯牛奶则是在高温灭菌的过程中，脂肪上浮形成奶皮，然后去掉奶皮。这样做会减少脂肪摄入，但也损失了一些对身体有益的物质，如维生素A、维他命D等。
总的来说，奶皮纯牛奶和普通纯牛奶在制作工艺和营养成分上有所区别。您可以根据自己的需求和喜好来选择。
你是说牛奶还是奶粉呢？我没听明白。
一般新鲜的牛奶凉了之后表面会结一层奶皮，那是脂肪。说明牛奶比较好。如果是你冲奶粉，奶粉结块了，说明你的的水温太高了，破坏了蛋白质。或者是奶粉不好，或不新鲜了。一般冲奶粉用温水就好了，别用太热的水
消费者在食用时应注意以下几点：
1、在洁净的容器中先倒入7份65℃左右的温开水，然后放入1份奶粉，也可按自身的需要确定奶粉的量，先让其自然溶解，然后搅拌使其彻底溶解即可饮用。
2、冲奶粉的水一定不要用开水，因为水温过高，会使奶粉中的乳清蛋白产生凝块，影响消化吸收，降低奶粉的营养价值。
3、食用奶粉最好在晚上临睡前喝一杯，有助安眠。早餐时饮用奶粉时，应配有其他食品一起食用。
4、不要空腹喝奶，由于空腹时，牛奶在胃内停留时间短，不能充分酶解，很快进入肠道，影响牛奶的消化吸收。
牛奶，因为营养价值高，饮用方便，早已彻底融入我们的生活。很多人都有每天喝一杯牛奶的习惯，或者是为了美白皮肤，或者是为了补充营养。总之，牛奶是非常适合各个年龄段的。下面我们来看看如何辨别牛奶的优劣。
如何区分牛奶？
(1)闻气味
牛奶再好，也要一直带着牛天生的奶味。如果你买的牛奶开封后有很浓的香气，毫无疑问一定是添加了调味剂或者香精。虽然这种牛奶不会对身体造成特别大的伤害，但是这种经过改造的牛奶并不是我们首选的理想牛奶。
(2)看奶膜
喝完牛奶，你会看到玻璃墙上有一层厚厚的白色奶膜。然后我们在玻璃杯中加入少量的水，轻轻摇晃，使玻璃壁上的白色均匀变浅；倒掉水后，再重复一次，玻璃又会变得透明干净，里面没有气泡和硬块。这意味着牛奶是新鲜的，加工前的细菌总数很低。如果玻璃上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小硬块、硬块，或者不能用水彻底冲洗干净，甚至需要用手擦洗，那就是奶的新鲜度和原料质量低。这种牛奶不建议二次购买。
(3)看奶皮
将牛奶放入微波炉或锅中加热至热但不沸腾，然后倒入透明杯中。此时，如果牛奶表面有均匀的奶皮，这是正常的，说明牛奶质量好，乳脂率高。牛奶倒出后，少量的奶皮粘在杯壁的奶面上形成一个完整的圆圈是正常的。但如果此时发现牛奶中有小凝块或颗粒，或者倒出牛奶后这种颗粒粘在杯壁上，则说明蛋白质不均匀，原料奶可能存在细菌数超标等问题。这样的牛奶最好不要再买喝了。
温馨提示:通过这三种方法，我们可以直观的鉴别牛奶的质量，生产工艺是否完善，进而判断这种牛奶(或者某个品牌的牛奶)是否值得回购。
什么样的牛奶好？
(1)全脂牛奶
全脂牛奶是普通纯牛奶，成分接近原料奶，脂肪含量通常在3%左右。全脂牛奶不仅具有浓郁独特的香气和饱满醇厚的口感，而且牛奶中的维生素A、D、E、K都保存在脂肪中，因此营养更加全面，营养成分几乎不流失。
价值:全脂牛奶基本保留了牛奶原有的营养成分和风味，可以补充日常生活所需的各种维生素，还可以补钙。然而，经常喝全脂牛奶的人更容易发胖。
(2)脱脂牛奶
脱脂奶是指经过离心去除牛奶中大部分脂肪的产品。低脂牛奶的脂肪含量为1%-1.5%，而脱脂牛奶只有0.5%。脱脂奶会口感平淡，营养流失，但可以减少脂肪摄入。
价值:与全脂牛奶相比，脱脂牛奶的营养成分和口感会差一点，但它满足了人们对饮食健康的特殊需求，是一种既能保证营养又能有效控制脂肪摄入的“理想牛奶”。
(3)有机牛奶
有机奶强调的是完全天然无污染。禁止在生产加工过程中使用化肥、农药、饲料添加剂、食品添加剂等合成化学品。当然，有机奶的价格略贵。
营养价值:有机牛奶的营养价值远远高于其他种类的牛奶。富含维生素E、不饱和脂肪酸、维生素原A等抗氧化物质，纯天然无污染。乳香更浓，口感更好，更有利于人体健康。
(4)营养强化牛奶
强化奶是指在牛奶中添加一定的营养成分，强化牛奶的营养成分。比如高钙牛奶，添加的钙成分，可以明显增加牛奶的钙含量。牛奶中还有许多其他类型的营养强化剂，如维生素D和乳铁蛋白。
营养价值:营养强化奶可以增加某些营养成分，满足人们对饮食健康的特殊需求，如添加多种维生素和矿物质，适合新陈代谢旺盛的青少年；添加乳铁蛋白，适合抵抗力弱的孩子等。
温馨提示:我们可以根据每种牛奶的综合特性来匹配自己的实际需求。当我们经常喝牛奶，日常补充营养，考虑性价比的时候，选择全脂牛奶；如果不考虑价格因素，也可以选择营养价值更高的有机牛奶；想要补充营养，有效控制脂肪摄入的人，可以选择脱脂牛奶。最后，如果你需要特殊的营养，比如代谢旺盛的青少年，老年人需要补钙，那么你就要选择营养强化奶。
牛奶标识怎么看
(1)看保质期
一般来说，国产常温液态奶在135-152度的高温下杀灭牛奶中的所有细菌，保质期可达6-9个月。但是从海外进口到国内的牛奶保质期一般在一年左右。无论是国产的还是进口的，为了有更长的保质期，杀菌过程中的温度必然更高，同样，牛奶中的营养成分也流失更多。所以，同样的牛奶，如果保质期长或短，尽量选择保质期短的产品，因为保质期越长，营养成分流失的可能性越大，添加糖、油、防腐剂等成分的可能性也会增加。
(2)看执行标准号。
根据国家相关法律法规，符合要求的乳制品包装将有GB25190的执行标准号，可在国家美国食品药品监督管理局网站查询。也可以说，有生产许可证号的企业是国家监管的，国家会帮你监管产品的质量。国家每年定期和不定期对产品进行抽样检查。所以，执行标准号的牛奶喝起来还是比较安全的。
有时，牛奶开封后上面浮着厚厚的一层奶油，一些消费者认为这样的牛奶是富有营养的。牛奶包装上被吸附的奶油实际上是一层油脂，是因为牛奶中的脂肪颗粒大，一段时间后脂肪就会上浮的缘故。
热奶上面的皮全是脂肪 热奶的时候把脂肪分解了 等到凉了以后就会凝固所以形成了一层皮 刮的干干净净了就是脱脂奶了 胖人刮掉喝脱脂奶比较好
如果您买到的牛奶没有这层奶油,您不妨看一下牛奶的外包装，上面可能会有“均质”二字。“均质”就是在加工过程中将牛奶中的脂肪球粉碎，使之充分溶解到蛋白质和水中，从而防止脂肪被吸附在牛奶包装上。经过均质的牛奶更有利于人体的消化和吸收，脂肪球的溶入也使牛奶产生更醇厚的乳香。这样的牛奶看起来比较稀，但营养价值却一点也不比黏稠牛奶低。
没有。
网上有传言称，通过看奶皮的薄厚就能判断出牛奶是否有营养，奶皮越厚营养价值越高。具体办法是把牛奶煮一下，放置几分钟后观察，优质纯牛奶表面会结有一层完整的奶皮，且有一定厚度。而质量不佳的牛奶奶皮呈豆腐花状。奶粉也一样，冲泡后有一层厚厚的奶皮，就说明是好奶粉。
牛奶煮沸后形成的奶皮就是牛奶中的乳脂肪成分受热后上浮，并吸附牛奶中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白成分后聚集到牛奶表面形成的。
而牛奶中的乳脂肪越稳定，脂肪含量越少，其加热后形成的奶皮也就越薄。因此，经过均质化加工或脱脂的牛奶较未加工过的生鲜牛奶，其所形成的奶皮要薄。所以，仅靠奶皮厚度来判断牛奶的营养价值是不科学的。
在生活中，许多人认为奶皮是牛奶的精华，比牛奶更有营养，而另一部分人则认为奶皮是脂肪，最好别吃。这两种观点都是不对的。
从营养学角度来说，奶皮所含的脂肪和蛋白质也是人体所必需的营养物质，在饮用牛奶时，如果没有需要控制脂肪摄入量的危险因素，如肥胖、三高人群及心脑血管疾病等，可以把奶皮一起吃掉。
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