腌制腊鱼腊肉
主料
肉若干、鱼若干
辅料
盐适量、花椒适量
腌制腊鱼腊肉的做法
1.
按照一斤鱼 或者 一斤肉 三两盐的原则 把盐放入适量花椒 炒热 以便更加容易渗透吸收
2.
10斤以上的 草鱼 鲩鱼 都可以 鱼大肉质厚 好吃 剖开以前洗干净外部 剖开以后不要洗了 用鱼的血抹遍鱼身体内部 这样腌制出来的鱼肉就是红的 好看
3.
把炒好的盐均匀的抹遍鱼身体全部 鱼头的缝隙特别要抹盐 以免以后容易变质 把准备好的盐全部抹完 主要是里面 外面有鱼鳞不容易渗透就抹少一点
4.
全部抹完就把鱼放入一个干净的容器 陶缸最好 我家里没有就只能这样啦 腌制起来 一个星期以后翻一个面 再腌制一个星期 就差不多了 在天气好的时候拿出去晒天阳 晒3个好太阳就差不多了 可以吃了
5.
猪肉也是一样方法腌制 不要洗 盐抹均匀 时间也是一样 一般腌制两个星期到20天 都可以 一时间吃不完的 可以密封好放入冰箱冷冻室 慢慢吃可以吃一年
烹饪技巧
还有就是也可以用一样方法腌制 腊鸡腿 腊鸭腿 香肠自己做就很麻烦 所以是自己买肉外面加工的 再就是鳊鱼也是可以腌制吃的 就是肉太薄了 晒干没有多少肉了 不喜欢花椒的也可以不用放 我是喜欢花椒的香的 而且花椒去湿 挺好
鱼肉是一种很容易消化的食物，肉质非常细嫩，平时我们经常会吃一些清蒸鱼，红烧鱼或者鱼汤，把鱼做成腊鱼以后能够保存更长的时间，吃起来香味也是比较浓的，能够让食欲有所提高，制作的方法也有很多，下面就给大家介绍一下腊鱼怎么做
腊鱼怎么做
需要准备一些腊鱼，花椒，大蒜，香葱，生姜，干辣椒，把香葱清洗干净以后切成段状，大蒜切碎，干辣椒切成段，生姜的皮去除切成细丝，腊鱼切成块状放到温水里面浸泡半个小时，捞出来水分沥干，再用厨房纸水分吸干，白砂糖里面加入适量的水以及酱油，再加一些陈醋搅拌均匀，锅里面加入适量的油烧到7成热，把腊鱼块皮朝下放好，煎到两面金黄就可以捞出来，另外准备一个锅，里面加入一些油烧热以后，把花椒干辣椒放进去煸炒出香味，再加入葱段，生姜丝，蒜末煸炒一下，把腊鱼块放进去继续翻炒，最后加料汁，一直到料汁收干就可以撒上一些葱花出锅了。
姜丝腊鱼，准备一些腊鱼，生抽，青椒，盐，味精，生姜油，把腊鱼切成块状，青椒切丝，腊鱼切成块，锅里面加油烧热，腊鱼倒进去翻炒，再加青椒丝以及生姜丝，加入少许盐翻炒均匀，再加入适量的清水烧开，把生抽加进去，出锅之前撒上一些味精就可以吃了。
千张烧腊鱼，需要准备一些千张，腊鱼，辣皮子，植物油，老抽，白糖，生姜，香葱，鸡精，料酒，花椒粒，植物油，腊鱼，放到清水里面清洗干净浸泡60分钟，放到蒸锅中，再蒸20分钟左右，捞出来切成块状，大葱生姜清洗干净切一下，木辣皮子浸泡一下也切末，千张切斜片，锅烧热，把凉油放进去烧到八成热的时候加辣皮子，花椒粒，生姜翻炒出香味，再加入腊鱼以及香葱继续翻炒，加一些老抽，料酒翻炒均匀，然后加白糖水，大火烧开盖上盖子，转成小火烧20分钟，再加入一些千张翻炒均匀，烧10分钟左右，最后加入适量的鸡精翻炒均匀就可以吃了。
湘味腊鱼的做法，制作香味腊鱼需要准备一些腊鱼，盐，大蒜，生姜，大葱，小红辣椒，老干妈豆豉以及味精，鱼要剁成一块块的，放到清水里面浸泡一下，把水倒掉，小葱，生姜，大蒜，辣椒全部切好，锅里面加油冒小烟的时候就可以把鱼放进去炸，用小火炸到两面焦黄，然后再调大火，把大蒜，生姜，辣椒放到油里面爆一下，再加入一些老干妈，加入一些盐，味精翻炒均匀，加一些水，小葱，中火焖煮一下，改成大火收汁就可以吃了。
主料
鱼肉
500g
辅料盐适量
生抽适量
老抽适量
自制腊鱼干的做法1
1.将买回来的鱼肉洗净。
2
2.将每条鱼肉尽量切薄。
3
3.鱼肉加入生抽腌制。
4
4.鱼肉加入盐腌制。
5
5.将准备晾晒的的鱼肉加入老抽抓匀。
6
6.将腌制好的鱼肉直接挂在擦净的竹竿上晾晒。
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7.晾晒了一天的鱼肉表面干了。
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8.晾晒了一星期的鱼肉，会出现滴油现象。
9
9.将晾晒好的鱼干密封保存好。
10
成品图经过蒸制的腊鱼干。
11
天气冷，蒸上一盘腊鱼干，拌饭吃最香了。。。
豆豉蒸腊鱼（附：用深海鱼腌制腊鱼的方法）
食材明细
主料
深海黑鱼1条
海鲈鱼1条
辅料
葱适量
姜适量
蒜适量
红椒适量
配料
辣椒面适量
大料粉适量
花椒粉适量
盐适量
高度白酒适量
豆豉辣酱适量
咸鲜口味
蒸工艺
数天耗时
神级难度
豆豉蒸腊鱼的做法步骤
1
深海黑鱼1条、海鲈鱼1条
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2
辣椒面、花椒粉、大料粉、盐、高度白酒，将辣椒面、花椒粉、大料粉、盐按1：
1、1：2的比例混合好
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3
将鱼从鱼腹处整个剖开、先用高度白酒撒在鱼身体上腌制10分钟，这样可以更好的去除鱼的腥气
4
10分钟腌制好后，再将混合料均匀的涂抹在鱼的全身、用保鲜膜包好后，放入冰箱冷藏腌制48小时
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5
48小时后将鱼放在干燥通风处挂好，风干后即可放入冰箱冷藏
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6
将腊鱼放入冷水中浸泡10小时，将鱼肉泡软即可
7
将泡好的腊鱼剁成大块
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8
锅中加油将葱、姜、蒜、红椒放入锅中煽炒、炒出香味后倒入2勺豆豉辣酱炒制
9
将豆豉辣酱炒出红油和香味时，放腊鱼块放入锅中小火炒制
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10
炒制2-3分钟后将炒制好的腊鱼块盛到碗中，并包上保鲜膜放入蒸锅中、蒸锅水开后将鱼放入锅中蒸制20分钟即可
1 蒸腊鱼
食材：腊鱼、辣椒、蒜、豆鼓、油。
做法
1、一整条的腊鱼先切开，放入碗中加水浸泡一晚，期间可换2、3次水，这样可去除多余的杂质和盐份。
2、锅内加入适量水，放入浸泡洗净的腊鱼块，水开后再煮2、3分钟，捞出备用。
3、锅内放少许油烧热，将沥干水分的腊鱼放入，中小火慢煎，一面煎好后煎另一面。
4、两面煎至微黄后，取出装入碗中备用。
5、将准备好的豆豉、大蒜、辣椒倒在腊鱼块上。不吃辣椒的也可以不放。
6、锅内加入适量水，水烧开后，放入腊鱼块上锅蒸20分钟即可。
7、美味又好吃的蒸腊鱼就做好了，浓浓的家乡味，非常的下饭好吃~
小贴士1、腊鱼块的大小可以按自己的喜好来切。
2、腊鱼因为很咸，所以需要经过浸泡和水煮来处理，这样可以去除多余的盐份。
3、蒸腊鱼的时候，调料可以按照自己的口味来放。
理由：蒸腊鱼是两湖特色菜，其味道咸香适口，满满家乡味，蒸制的方法可以很好的将干硬的腊鱼变得柔软有嚼劲，还十分下饭，是过年必备的家庭美食。
2 腊鱼焖四季豆材料：腊鱼1小盘、四季豆1小把、红椒2个、蒜3瓣、油盐适量。
做法
1、准备好原材料。
2、热锅凉油，将腊鱼块放入锅中进去煎。
3、将腊鱼块煎至表面金黄。
4、再加入四季豆进去翻炒几下。
5、加入适量的水炖煮。
6、加盖焖煮3分钟。
7、加入适量的盐调味。
8、最后加入蒜和红椒，大火收汁即可。
9、盛入盘中。
理由：有肉有菜荤素搭配，不仅营养齐全，而且菜色搭配十分好看，让人食欲大增，加上味道咸鲜可口，也是非常下饭的一道菜，适合冬季或胃口不好的适合吃。
3 腊鱼烧五花肉材料：1个红辣椒、豇豆10克、腊鱼6块、五花肉1块、葱1段、姜1块、蒜2瓣、八角2个、花椒20粒、桂皮1块、干辣椒2个、生抽2打勺、植物油适量、辣酱2汤匙，甜椒1个。
做法
1、将干豆角放入温水中浸泡至软，锅中烧开水，将五花肉焯一下。
2、肉变色后捞去浮沫，烧开水，鱼入水中焯一下。
3、2分钟后沥干，然后取出少许油倒入锅中，放入葱姜蒜和干辣椒炒香。
4、炒香后加入五花肉，直到五花肉无油为止，加入腌鱼翻炒。
5、然后放入泡好的干豆角，炒匀后放入辣酱，加入生抽拌匀。
6、加水覆盖一半的原料，然后加入桂皮和八角茶包，用大火烧开。
7、盖上锅盖，小火慢炖20分钟，加入青椒和红椒，小火慢炖5分钟左右即可。
理由：五花肉的油脂融入到腊鱼里，不仅香软可口，而且热量丰富，热气腾腾来一口，驱寒解乏，味道咸淡适宜，非常下饭好吃。
4 腊鱼的腌制方法和时间腊鱼的腌制方法食材：鲤鱼、食盐、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、高度白酒。
做法
1、购买一些新鲜鲤鱼，具体多少条看自己的需求，宰杀干净后从鱼背处划开，因为鱼背的肉比较厚，冲洗干净后沥干水分。
2、干净的炒锅倒入一袋食盐，加入所有香料（香料最好提前弄碎），开小火炒一会儿，当香味浓郁，盐变成**时关火，放凉备用。
3、腌制腊鱼，可以腌整条，也可以腌鱼块，鱼块食用起来更方便，但整鱼更好看。用高度白酒在鱼身上涂抹均匀，里外都要抹。
4、把香料盐均匀地涂抹在鱼身上，一定要涂均匀，不然就腌制得不均匀。抹完香料盐后，把鱼放在盆中，盖上盖子或保鲜膜，放在阴凉通风处腌制7天。
5、每天将上下的鱼互换位置，七天后将鱼取出，用绳子串起来挂在有阳光且通风的地方，晾晒20天就晒好了，然后放在阴凉通风处保存，1年都不会坏。
腊鱼的腌制时间冬至前后为佳。
腊味并不是只有腊月才能腌制，一般入冬后根据各地的天气情况，一旦气温降低，温度降到10℃以下，观察天气预报，最近10-15天都是晴朗的日子就很适合腌制各种腊味，如腊肉、腊鱼、腊肠，不可温度过高或连续阴雨天气，否则容易腐败变质。
用料
干咸鱼 1500克
酒酿 500-700克
白酒 2汤匙
大蒜 适量
生姜 1块
小米椒 适量
豆豉 35克
橘子皮 1个
生抽 3汤匙
老抽 1-2汤匙
麻辣鲜 1汤匙
酒糟鱼的做法
家里有的干咸鱼都可以做.
有鱼鳞的要把鱼鳞去掉.
如果没有干咸鱼的话.
可以用新鲜的鱼做.
具体见菜谱最后几步骤哟～
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鱼头部位做酒糟鱼不好吃.
鱼肚部位最好吃.做酒糟鱼可惜了.
所以把鱼头和鱼肚部分分别取下.
另外直接烧来吃比较好.！
把鱼身用水浸泡着.
时间根据咸度和干度来.
如果比较咸和干的.
期间换水泡一晚比较好.！
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泡好的鱼身.剁成小块.
加白酒和一些生姜丝搅拌均匀.
腌制20分钟左右..！
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腌好后的鱼块.
放蒸笼里蒸20-30分钟.！
鱼皮最好都朝上摆放.
不然容易粘底.
蒸好后放一边放凉备用.
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生姜.大蒜.橘子皮切碎.
橘皮要提前一晚净泡.
祛除一些苦涩味比较好.
豆豉清洗下再用比较好.
容易有灰尘..！
不介意的可以不用哇.(/ω＼)
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小米椒清洗干净.
用料理机打碎.
具体用多少.
根据自己能接受的辣度.
也可以直接用干辣椒壳.
我个人喜欢用新鲜的小米辣.
比较放心也干净..(￣▽￣)
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锅里倒油.
油要能完全盖过鱼块的.
把放凉的鱼块放入炸.
用大火.
就是要把鱼块炸干炸酥才好吃～
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鱼块炸至金**捞出.
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全部炸好后.
把小米辣放入油里炸出香味.
如果是用干辣椒的.
不要先放这.
在下一步之后放.
不然会一下就糊了.！
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把生姜大蒜放入爆香.
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把橘皮和豆豉放入爆香.
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把酒酿.麻辣鲜.生抽.老抽放入.
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把鱼块放入翻炒.
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一直翻炒至水分都没有了.
鱼和调料完全搅拌均匀就好..！
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翻炒好的装出放凉.
用坛子装最好.
密封2天后再吃最佳.！
（做好后也能吃哟.）
我是因为家人很快就能消灭掉.
就直接用碗盖了个保鲜膜.
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这是放了一天的.
已经非常非常入味啦.！(>^ω^<).
放冰箱冷藏保存的话.
可以放一个来月呢.
就是每次吃的时候.
要用干净无水的筷子夹.
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如果没有干咸鱼的.
就买新鲜的鱼.
我喜欢直接买鱼背.
便宜又好做.
我买的这是新鲜皖鱼背.
3元一斤买的.(^_^)v
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盐加一点花椒粒.
放锅里炒至微黄后关火放凉备用.
10斤鱼用150克左右盐.
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鱼清洗干净后.
切成块.
鱼背可以直接切成厚片.
真心方便.
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撒上凉透的盐.
搅拌均匀后腌制一晚.
第二天洗净盐和花椒.
放太阳底下爆晒2天以上.
天气允许的话.
可以晒的干一些.
做出来的成品香又有嚼劲.
晒的如果很干.
就按步骤4往下做.
晒的不是很干的话.
就按步骤5往下做.
晒干的图我后面再补哟.
现在还没开始晒呢.～(￣▽￣)
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小贴士
关于酒酿.想特别说一下.
我这是自己做的酒酿.
和超市买的那种不一样.
超市卖的都是灭活了的.
不会再发酵.保质期长.
我个人是从不吃那种的.
觉得特别的难吃.
如果本地买不到新鲜的酒酿.
自己也不会做的话.
就只能用超市那种啦.
酒酿的甜度不同.
有些人汁多.有些人米粒多.
还有鱼的咸度不同.用量也不同.
所以用量要根据情况来.
可以做好后尝尝味道根据情况来.
鱼淡了的话也可以加点盐.
如果放了1天入味后.
觉得不够辣.不够甜的话.
只需要把酒糟鱼里面的油.
倒出一些到锅里.
放一些小米辣爆香.
倒一些酒酿下去煮开后放凉.
再搅拌到酒糟鱼里面就行啦～
蒸腊鱼的做法步骤：
1.将清洗干净的腊鱼块放入水中煮上两、三分钟后，捞出备用；
2.烧热锅，放少许油，将腊鱼块放入里面；
3.待一面煎至金黄后再翻一下；
4.双面煎成金黄后捞出码放在盘中；
5.将豆豉酱浇淋在鱼的表面上；
6.再撒些红椒和大蒜粒；放入上汽的锅中蒸上二十分；这美味蒸腊鱼就完成了。
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