韩国泡菜及制作方法
泡菜是韩国的经典美食，营养好味道好还美容，是韩国人顿顿离不了的菜。最初的泡菜只是用盐来腌制蔬菜，到16至17世纪，传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命般的变化。由于韩国海多，辣椒去除了韩国泡菜多达200多种，常吃的有30几种，除了常见的白菜、黄瓜、萝卜等蔬菜之类，还有肉类和海鲜类的泡菜。由于韩国入冬后农地无法种植蔬菜，几乎所有的家庭主妇都会在秋天的时候腌制泡菜。看似鲜红酸辣的泡菜，吃起来没有外观想象中的辛辣，辣椒能燃烧体内的脂肪，配料中的蒜、姜中含有的维生素对皮肤特别好，而且还利于肠胃消化。
用鱼类制作泡菜的腥味，从此诞生了种类数不胜数的韩国泡菜。
韩国辣白菜泡菜的制作方法：
材料：白菜、萝卜、黄瓜、洋葱、蒜、姜、葱、盐、辣椒粉、鱼露、白糖、芝麻、虾酱
做法：
1、整稞白菜竖着切半，在每一层菜叶子上都抹上盐，由里到外，一层一层。之后就把白菜放在水里，要用石头压着白菜，以免菜在水里飘起来。在韩国要泡7小时左右，广州3小时就可以了。
2、将蒜、洋葱、姜磨成泥，倒入辣椒粉、芝麻、糖、盐、虾酱、鱼露制成调味料。
3、把白萝卜和葱切丝，放入透明的容器里，慢慢地融入调味料，拌好后要腌30分钟。
4、把腌好的佐料，由上往下、一叶一叶地均匀抹在泡好的白菜上，用白菜的最外面的大叶子将半棵白菜包起来，放置一段时间发酵后就可以食用了。
韩国桔梗泡菜的制作方法：
材料：糖、盐、水、味素、糖稀、桔梗、大蒜、葱白、生姜、海鲜汁、芝麻、香油、糯米粉、辣椒粉。
1、将干桔梗100-200克在冷水中泡5-8小时至雪白膨胀，清水洗净，加盐大量用手用力搓揉约10分钟，用清水反复冲洗至盐味苦味将尽，控干水，纵向切成细条。
2、准备去皮生姜1块，大蒜1-3瓣，葱白两枝，洗净。姜蒜剁细，葱白切段。
3、取小碗一只加糯米粉2-3勺，加水5-8勺搅开后微波30秒-1分至半透明状，再搅拌均匀加红辣椒粉，盐适量，剁好的姜蒜，白糖2-3勺搅拌后倒在桔梗上，加入葱白，熟白芝麻，搅拌均匀，在冰箱冷藏室中放1-2小时就可以吃了!
现在韩国人以泡菜为馅,居然能制作成汉堡包、三文治、比萨饼、寿司、水饺、烧麦；泡菜以其各种原料形体、颜色,巧妙地制作成鱼类、动物、植物、花朵等形状的各类点心；泡菜的原料竟然有章鱼、海参、虾和螃蟹；还有各种水果、树叶、人参等。据说韩国的泡菜正在大举进军亚洲,目标是全世界。
腌制好后放阴凉通风处即可。腌制方法具体做法如下：
准备材料：大白菜 2棵、海盐 适量、韭菜 适量、水芹 适量、葱 适量、胡萝卜 适量、白萝卜 适量、糯米粉 适量、白糖 适量、韩国腌咸虾 适量、大黄洋葱 适量、生姜 适量、鱼露 适量、辣椒粉 适量、大蒜 适量、纯净水 适量、韩国梨 适量。
1、首先把食材备好。
2、把白菜切开，洗净，沥干水分。
3、沥干水分后涂抹上海盐，静置120分钟。
4、然后往锅内放入适量的糖、糯米粉和水，大火煮至变稠，关火后进行冷却。
5、接着在盆中放入适量的大蒜，生姜，洋葱，鱼露，咸虾，辣椒粉，糯米糊，用筷子搅拌均匀。
6、全部拌匀后倒入白菜里，涂抹均匀一些。
7、然后放入坛子里，密封好坛口，耐心等待2天。
8、时间到后取出，撒上适量的芝麻即可品尝，需要储存的部分放阴凉通风处就可以了。
材料
1棵卷心菜
梨半
两汤匙虾酱
苹果一半
辣椒面250克
一点盐
两汤匙鱼露
两勺辣椒酱
糯米粉适量
葱适量
适量的水
一点糖
韩国泡菜的做法
准备如图所示的材料。
准备所需的配料
将卷心菜洗净，切成两半。
把它切成两半。
将盐均匀地撒在每片叶子上。
把重物放在缸里压出水需要很长时间。
第二天，把桶里的水拿出来，然后用清水洗，洗几次。
沥干一点放入塑料盒中。建议晾干。
烧开一锅水，加入糯米粉。建议加热前将糯米粉溶解在水中，防止糯米粉凝固。
当糯米粉的状态明显变化，变得透明时，就可以关火等待使用了。
将梨、苹果和洋葱切好备用。
糯米粉冷却后倒入准备好的容器中，加入适量的鱼露、盐、糖、辣椒酱、辣椒粉、虾酱 根据自己的感觉，应该不会差。
酱料冷却后，可以把白菜均匀的铺在上面。
做完后大概就是这样，然后密封发酵一周左右就可以吃了。
1》泡菜的腌制方法
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。
4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。
2》正宗的韩国泡菜(图)
主要材料：
大白菜3颗、白萝卜2条
配料：
辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）
2、萝卜刨丝，葱切段
3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀
4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。
注：
1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。
3》韩国泡菜的材料和做法如下：
准备材料:
1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid 具有强化胆固醇的效果。
2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和 C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。
8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。
步骤：
第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。
第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了
第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
4》韩国泡菜制作技术
韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。
现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。
一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。
2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。
6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。
二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟
三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。
家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。
作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。
12》泡菜泡制期间应注意的问题
（1）坛子一定要晾下，个能加生水。
（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。
（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。
（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。
（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。
13》脑制用蔬菜原料的选择
（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。
（2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。
（3）具有良好的外形、色泽和香味。
（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。
（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。
14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点
1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，
韩国泡菜的做法最正宗的做法如下：
主料：大白菜2.5kg、胡萝卜2根、苹果2个
辅料：韩国鱼露1瓶、大蒜1把、盐适量、韩国虾酱1/3罐、辣椒粉 500g
1、一颗大白菜冲洗洗干净
2、切开
3、用盐水泡48小时，用重物压上，切记水会满出来，因为盐水能使大白菜的水份释放出来
4、48小时候的大白菜缩水了一半膨胀度/5、把大白菜拧干后摊平沥干水份，如果时间匆忙，不沥干问题也不大
6、一把大蒜
7、切好备用
8、虾酱打开备用
9、开始腌制
10、一层大白菜一层苹果、胡萝卜均匀地撒上辣椒粉
11、全部完工
12、鱼露虾酱混合均匀，加上点盐，可以品尝点味道，口感调制好后再倒入大白菜上
13、倒入大白菜身上
14、盖好
15、腌制35天据说维生素最高，耐心等待结果
16、35天以后，泡菜就腌制好了
韩国泡菜的基本信息：
“韩国泡菜”是朝鲜半岛一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料、添加鱼露为配料的发酵食品。主要有益因子成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。
韩国泡菜食后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，能提供充足的营养。泡菜代表着韩国烹调文化，由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长，不长果蔬，所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。
到了16世纪，传进辣椒被广泛用于腌制泡菜。其实称之为“泡菜”是不正确的提法，真正的“泡菜”是指中国西南地区所盛行的一种乳酸菌发酵的美食，其制作过程与”韩国泡菜“有明显区别，重点恰在一个“泡”字上。对这两种美食，应加以区别。
准备材料：牛肉卷300g、韩式辣酱50g、辣白菜400g、豆腐、盐、火腿一个、洋葱一个、杏鲍菇一个 、豆芽 （材料超市和网上均可买的到）
制作步骤：
1、各种食材洗干净，火腿切片，豆腐切块，杏鲍菇切条。
2、锅里倒油，炒香洋葱（洋葱要炒出香味再进行下一步）。
3、加入杏鲍菇继续翻炒。
4、加辣白菜和辣酱（辣酱根据自己吃辣程度来放）。
5、倒入开水，加进豆腐，豆芽，火腿片。
6、中火煮10分钟。
7、加盐，放入牛肉卷再煮2分钟。（无所谓几分钟，肥牛卷熟了就行，烫熟都行。）
8、完成，开饭。
9、可以搭配米饭一起食用。
主料：白菜，苹果，梨
辅料：糯米粉，盐，辣椒面，蒜，姜
1、准备好白菜
2、备好各种辅料
3、把白菜根去掉，然后横切开
4、给白菜撒上盐，腌制一段时间，至白菜变软
5、把苹果和梨去皮、去核
6、分别用榨汁机中打成汁
7、姜、蒜切成末
8、往锅里倒入糯米粉
9、倒入打好的苹果汁、梨汁
10、用大火熬成糊
11、放入辣椒、姜、蒜
12、搅拌
13、把腌制好的白菜，水分挤掉
14、带上手套，将辣椒糊均匀的抹在白菜上
15、每一片都要抹匀
16、将泡菜放入无油、无水的密封容器里，放入冰箱，发酵3－5天即可
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