四大名菜是指：西施舌、贵妃鸡、貂蝉豆腐、昭君鸭。
1.西施舌
汤菜西施舌，是一道以海鲜贝类牙蛤或沙蛤制成的汤类，也被赐以“西施舌”的美名，相传唐玄宗东游崂山时，厨师给他做了这道汤菜，唐玄宗吃后连声叫绝。可见此菜菜美味非同心响。这道汤菜，汤汁腻滑，品质爽滑，味道鲜美，有“天下第一鲜”之称。
2.贵妃鸡
贵妃鸡也称为京葱贵妃鸡、烩飞鸡等，源于20世纪20年代末上海陶乐春川菜馆，由厨师借京剧《贵妃醉酒》而创制。贵妃鸡通常选用鸡翅膀与香菇、淡菜、嫩笋、青椒一起焖烧而成。成菜后，菜色鲜艳，绿、乳黄、黑、白相配，令人赏心悦目，吃起来既嫩又鲜，香味扑鼻。
据载，贵妃鸡由陶乐春菜馆颜承麟（川菜大师）创新，20世纪30年代后半期移师上海，梅陇镇厨师沈子芳进一步改进工艺，成为如今海派川菜半汤半荤的格局。
3.貂蝉豆腐
泥鳅钻豆腐又名貂蝉豆腐、汉宫藏娇、玉函泥，是一道来自民间的传统风味名菜，具有浓郁的乡土气息，中国除西部、西南部省份外，多地均有制作。
烧制方法是先把泥鳅放在容器里，倒入清水并放入少量食盐，喂养一夜后，再将泥鳅倒入有嫩豆腐的锅内加热，让它乱钻，并加葱花、味精、生姜未等佐料 。此菜豆腐洁白，味道鲜美带辣，汤汁腻香。
泥鳅钻豆腐传说是由周口渔民邢文明创制而成的。他把小泥鳅在家放水盆里吐净了泥，放锅内盖上锅盖，用姜蒜同豆腐一起煮。
4.昭君鸭
传说出生在楚地的王昭君出塞后不习惯面食，于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起，用鸭汤煮，甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜称之为“昭君鸭”，一直流传至今。
在西北地区还流行一种以王昭君的名字命名的“昭君皮子”是人们在夏日常吃的酿皮子，其做法是将面粉分离成淀粉和面筋，并以淀粉制成面条，面筋切成薄片，搭配并食，并辅以麻辣调料，吃起来酸辣凉爽，柔嫩可口。
中国四大名菜分别是：西施舌、贵妃鸡、貂蝉豆腐、昭君鸭。
1、西施舌
西施舌是中国四大名菜之一，它源于山东地区。西施舌是用糯米粉做成的，加入多种馅料制作而成，如枣泥、核桃肉、瓜子、桂花等。
2、贵妃鸡
贵妃鸡是源于上海陶乐春川菜馆的一道菜，以鸡翅膀、香菇、淡菜、嫩笋、青椒等一起焖烧而成。它外观奇特，色彩鲜艳，肉质细嫩肥美，香味扑鼻。
3、貂蝉豆腐
貂蝉豆腐是一道以泥鳅和豆腐为主要材料的菜肴，通过蒸煮的方式制作。热汤中的泥鳅和豆腐逐渐熟化，同时加入姜和辣椒，味道更加鲜美。制作好的貂蝉豆腐洁白可口，汤汁浓郁。
4、昭君鸭
昭君鸭是用粉条、面筋与肥鸭烹调成的一道菜。传说出生楚国的王昭君出塞后不习惯吃面食，于是厨师就想了办法将粉条和油面筋合在一起，用老鸭汤煮，很合昭君口味。
贵妃鸡历史文化
据说，唐明皇李隆基娶到杨玉环后，终日沉溺于酒色，不问政事。有一天，两人在百花亭饮酒作乐，杨玉环神情亢奋，叫道：“我要飞上天！我要飞上天！”李隆基误以为杨贵妃要吃“飞上天”，遂命令御厨赶紧献上此菜。
御厨听后丈二和尚摸不着头脑，从未听说过什么“飞上天”，怎么办呢。皇帝的话一言九鼎，他说有就有，哪个敢说“不”字。大家急得团团转，不知如何是好。
这时，一位名叫苏空头的苏州厨子急中生智，他说，用鸡翅做一道菜，不就是“飞上天”吗。大家听后，表示赞同，于是用几只鸡翅膀，与香菇、冬笋等一起焖烧。结果，做出来的菜色、香、味、形俱全。
菜端上桌时，杨贵妃的酒已醒了许多，她夹了一块“飞上天”放进嘴里，不觉神清气爽，唇齿生香，连声赞叹道：“好吃！好吃！真好吃！”
李隆基也夹了一块，并问身边的太监：“此菜叫什么名字？”太监回答说：“这不是陛下吩咐御膳房做的‘飞上天’吗？”李隆基立刻意识到自己酒后失言，只得尴尬地笑了笑。
西施是我国古代四大美女之一，生活在遥远的春秋时期，她帮助越王勾践复国，与范蠡可歌可泣的浪漫爱情故事，真可谓家喻户晓。那么，你可知道在鲁菜中有一道经典的美食清汤西施舌，竟然用 西施舌 入菜。那么，这到底是一道怎样美味佳肴，它与西施到底有着怎么样的关系，还有它到底是如何做的呢？今天，我们就一起走近鲁菜经典之作 清汤西施舌。
实际上，清汤西施舌是一道以海鲜贝类牙蛤或沙蛤制成的汤类。这道菜肴之所以被赐以 西施舌 的美名，相传当年唐玄宗东游崂山时，厨师给他做了这道汤菜，唐玄宗吃后连声叫绝，认为此汤汁腻滑，品质爽滑，味道鲜美，可谓 天下第一鲜 。唐太宗看到海贝的外形犹如美人的舌头，一时兴起，就以古代四大美女之一的西施的名字来命名，被赐以 西施舌 的美名。
清汤西施舌虽然很鲜美，但是用料和做法并不复杂。食材很简单，就西施舌（海鲜贝类牙蛤或沙蛤均可）和米粉。做法：先西施舌择洗干净，放入煮锅中灼熟，捞起、去壳取肉。然后， 将米粉放入煮锅中煮熟，捞起，放入碗中。紧接着，将西施舌肉放在米粉上，煮开水，放入海鲜粉，倒入橄榄油煮滚，熄火。最后，将汤汁倒入碗中，撒上香菜粒，即可享用。
清代诗人郑板桥在《潍县竹枝词》中就写道 大鱼买去送财东，巨口银鳞晓，更有诸城来美味，西施舌进玉盘中 。郑板桥说 西施舌 这种海产品都被豪门贵胄之家食用了。
20世纪30年代，著名作家梁实秋先生在青岛顺兴楼第一次品尝西施舌： 一碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。
西施舌肉营养丰富，富含优质蛋白和氨基酸，滋味鲜美，甘脆嫩滑，生津止渴，润喉去燥，使人清爽舒适。适宜口干、眼干、思虑过度、睡眠不足、讲话过多的人群。清热除火，味苦，能清心泻火，清热除烦，能够消除血液中的热毒。适宜于容易上火的人士食用。养肝明目，可以促进肝气循环，舒缓肝郁，提高眼睛的抗病能力和预防夜盲。养阴补虚，补虚损，益精气，润肺补肾，用于肺肾阴虚。适宜与久病体虚或是虚劳的补益。
像清汤西施舌这样的美食，不仅鲜美，而且还有如此高的营养价值。大家有时间，可以自己在家中试着做一做呀！
闽菜作为中国八大菜系之一，主要以汤菜闻名海内外。而西施舌是闽菜中的一道经典菜肴，但是当鸡汤遇上西施舌又会产生怎样的美味呢？
下面随我一起来了解一下闽菜文化看看这道闽菜中的神品之作吧！
这道菜属于汤菜，可谓闽菜系中以海鲜味原料烹制的“神品之作”。
（清）徐珂《清稗类钞》中写道：“西施舌为闽产，以之为羹，甚鲜腴。”郁达夫《饮食男女在福州》一文中写道：“福州的海蚌产于二三月，其肥美要算来自长乐蚌肉，色香味俱佳的神品就是海蚌的舌头部分。
西施舌，通称”海蚌“，贝壳大，略呈三角形，壳表具黄褐色外皮，顶部为淡紫色，壳内面呈淡紫色。
西施舌，通称”海蚌“，贝壳大，略呈三角形，壳表具黄褐色外皮，顶部为淡紫色，壳内面呈淡紫色。中国沿海虽均有分布，但唯有长乐市梅花镇穿山行以南至文武砂一带的西施舌品质最优，誉称”闽江蚌“。
海蚌，正如以上诸书所言产自长乐，以长乐漳港出产者为最。该处恰好是咸淡水交汇之处，泥沙经海潮筛洗，洁白晶莹，形成一片方圆不大的平坦浅海沙滩。由于这得天独厚的地理环境，出产的海蚌每个重二三两，最重不超过五两，肉质鲜嫩，舌尖甘脆，味美无腥，为其他地方所不能及。据说，出产如此鲜美的海蚌，全世界唯有长乐市漳港与意大利威尼斯。
“汆”是指小型原料在沸汤中快速致熟的烹法。“汆”法在宋代就始见于文献。“鸡汤汆海蚌”这道菜肴可称闽菜中的神品，虽只有一阁”阔约大指，长及二寸“的舌尖和一笑盅鸡汤，但它囊括了闽菜的“清、淡、鲜、脆”四大特色。
这道肴馔之所以称“神品之作”，“汤”也是关键。这种“汤”称“三茸汤”。首先，用家养的老母鸡（留下鸡脯肉、鸡血）、猪背脊、牛肉，清炖后沉淀去杂质，过滤出“汤”；其次，将鸡脯肉剁成茸，加鸡血捏成丸，俗称鸡茸丸，上笼屉蒸后，再沉淀去杂质。经过炖、煮、蒸三道工序，最后做成清澈如水的“汤”。
海蚌肉先用清汤断生，再用“三茸汤”初汆后汤即倒掉，达到蚌肉入味。待上席时，用烧达100℃的“三茸汤”当席汆蚌肉，上桌即品尝。所以，这道菜可谓闽菜之最高境界：“清淡鲜脆”和“醇和隽永”。
“鸡汤汆海蚌”在宋代就有这道菜肴了。历代人在品尝这道菜后，都难以忘怀，推崇备至。
您可能还喜欢：
西餐中的点餐文化
餐桌上夹菜的礼仪你知道多少？
做一个“懂礼”的吃货，了解传统饮食文化
韩国最流行的美食有哪些？
看剧看饿时，干脆想探究一下，花月宴上价值五十贯钱的菜好吃吗？是怎么做？不知道大家还记不记得花月宴里面出现过这样一道菜：西施舌脍。现在我们就来谈谈西施舌脍到底是什么？
其实西施舌在交通不便的古代，就是奢侈的海鲜食材。但不是随便什么贝类都能被叫做西施舌。西施舌既不是扇贝，也不是我们常见的小蛤蜊。
可以叫做西施舌的通常有两类贝壳，一种是某种马珂蛤，潮汕俗称“红卵”，香港喜欢叫“贵妃蚌”，它的壳的表面呈现浅紫红色。另一种是表皮褐色，椭圆长条形的双线紫云蛤，潮汕俗称“月姑”。
西施舌早在宋代，就已经被文人当做十分罕见的美味。一直到清代，西施舌更是被推举为海中神品。连美食家李渔也在《闲情偶寄》里说过，海鲜里最美味的就是福建的西施舌和江瑶柱，虽然人人想吃，却不是谁都吃得起的。
西施舌古今经典吃法差不多，通常的做法是氽，先焯至半熟的状态，再放入备好的汤汁，让汤把贝肉烫的更熟一点。
在制作西施舌时也是有技巧的，打开贝壳时，不能让其本身的汁液流失掉，要把汁液一起用上。制作西施舌的汤底是用经过多次澄清的鲜鸡汤，最后让雪白的贝肉浮在汤汁中，这样可以达到观感清澈晶莹，口感鲜滑的状态，既美观又美味。既满足了品尝者的视觉享受，也满足了品尝者的味觉享受。
至今闽菜里的一道“鸡汤氽海蚌”，依旧保持着用西施舌来做，这道菜还是上过国宴的名菜。可以说西施舌脍是梦华录花月宴十二道菜里，成本最奢侈的三道菜之一了。
以上便是西施舌脍的相关解释。
大家在关注
