做猪皮冻时，焯水后直接煮就错了，教你一招，猪皮清澈透亮还不腥！正确做法分享给大家！猪皮清洗干净后，切成长条，准备两个猪蹄，清洗一下表面，放入装有适量凉水的锅内。加入料酒，姜片，大火煮开后，转中火炖2分钟后，关火，将猪皮和猪蹄捞入装有温水的盆内过凉，用镊子将猪皮和猪蹄上面残留的猪毛都去除掉。
用刀将猪皮的内脂刮掉，锅内加适量的凉水，再把猪皮和猪蹄下入锅中，大火煮开后再次将猪皮和猪蹄捞入装有温水的盆内，过凉。这样经过三次冲洗，两次焯水，去脂以后，猪皮，猪蹄就非常干净了，这样做出来的猪蹄冻才会晶莹剔透，一点都不腥！
把猪蹄分解成小块，猪皮切成长4-5厘米的小细条。分解猪蹄时，先在中间将猪蹄劈开，找到关节的地方用刀把筋切断，然后用手很容易就可以掰开了。
将分解好的猪蹄和猪皮放入锅内，加入葱段，姜片，香叶，桂皮，八角，加入猪蹄和猪皮3倍的温水，开大火煮开，然后转小火炖一个半小时。一定要用小火慢炖，这样才能把猪皮和猪蹄内的胶原熬出来，放凉后才能成冻，很多朋友说做猪皮冻总是失败，最后不成冻或者是冻没有弹性，问题就出在这里。
加盐再炖半个小时。然后加入适量的生抽，搅拌均匀，给汤上色提鲜。如果是做白色猪蹄冻的话，就不用加生抽了。可以冻好以后，每次吃的时候单独调料汁。
将熬好的猪蹄和猪皮连汤一起倒入一个无水无油的容器内。将葱，姜，八角，香叶等香料捞出，把表面的油脂撇除掉，自然放凉结冻就可以了。
放凉过程中，用勺子搅拌几圈，这样猪蹄和猪皮不会沉底，做出来的冻比较均匀。自然放凉以后，将容器倒置，就可以把猪蹄冻拿出来了。这样做的猪蹄冻特别好吃，味道比猪皮冻要鲜很多。切成小块装盘，就可以上桌了，可以直接吃，也可以蘸着蒜泥吃。我们家都喜欢直接吃，猪皮和猪蹄吃起来特别有嚼劲，还特别爽滑。
小贴士：
1. 在熬制时注意观察汤的多少，不要熬过火。熬制时间太长的话，猪皮就会被熬化。
2. 在做猪蹄冻时，我们可以先把两个鸡腿剁成小块，焯水后放进去，这样熬出来的猪蹄冻味道会更鲜。这是我们山东龙口的特色做法，其他地方都没有这样做的，就像我们这边的排骨包子一样独一无二。
灌汤包的皮冻是怎么做的
这是正宗的肉皮冻做法哦，我自己就是厨师
1、买猪肉皮，放一锅子的水，水里加老酒，葱姜
2、肉皮放在水里煮，煮到肉皮能用指甲掐进去
3、水倒掉，拿出肉皮，用清水冲
4、用刀剁碎（越细越好）
5、再放水里煮(水比第一次要少一些），加少许老酒，鉴于你是做肉皮冻，可以直接在这时调味，比如加入盐、鸡精等
6、煮到肉皮全部融化在水里，成了浓汤，很浓哦～
7、倒在碗里冷却结冻
8、做汤包时，把冷却的肉皮冻切成合适的大小，包在包子里就行了
在家做的话，偷懒时可以跳掉第4步，第二次放水时直接把肉皮煮烂，用勺子在里面搅、压、捻等，反正最后达到第6步就行
灌汤包的猪皮冻做法
灌汤包子的做法一：1:灌汤包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般说的死面包子。。直接放水把面和均匀直到三光（手光，盆光，面光）。。其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已。。
2：面要摔。。摔到有劲度（吃过拉面的应该知道，但是不用太大的劲度，要适中）
3：杆皮大家一般都会就不用多说了。。面和好就是陷了。。灌汤包子陷的配料是一定的。。都是用秤来称（秘方不意多说。。大家见量）一般都是按十斤计算。。然后放入高汤打到陷里（一斤陷四两汤的比例）。。
4：再说包法。。会发面包子不一定会死面包子。。但是会死面包子一定会发面包子。。我们都是一笼十个面和陷加一起一般在二两左右。。其特点是提起似灯笼。。放下象菊花。。皮薄陷大。。灌汤流油。。软嫩鲜香。。
灌汤包子的做法二水晶灌汤包：原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干溼淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。
制法：
1．猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。
2
2．冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末。
3．将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。
4．净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用溼淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。
灌汤包做法三：主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克
制作：
1)将面粉加水和匀揉透，放置片刻；
2)猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；
3)将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
灌汤包做法四：原料:猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面娄,食盐,饱和碱水,猪皮,
制净后,加入料酒,老抽,葱姜,煮制成皮汤,冷切后,冻五个小时,成皮冻,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉,拌入适量的盐,鸡粉,待用,高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸,饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个小时,下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼,这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快,别外也说明不能蒸过了,汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开裂,旺火,足气,六分钟足够,但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础,不然的话,很容易出现汤破的情况
灌汤包做法五：主要原料：面粉、肉、调料。
简要介绍：灌汤包子用料考究，制作精细。它以精粉烫面制皮坯，选用肋条肉为馅心，用鲜骨髓汤打馅，配以十多种上等调料佐味。包子鲜香肉嫩、皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。
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灌汤包肉皮冻怎么做
灌汤包子的做法一：1:灌汤包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般说的死面包子。。直接放水把面和均匀直到三光（手光，盆光，面光）。。其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已。。
2：面要摔。。摔到有劲度（吃过拉面的应该知道，但是不用太大的劲度，要适中）
3：杆皮大家一般都会就不用多说了。。面和好就是陷了。。灌汤包子陷的配料是一定的。。都是用秤来称（秘方不意多说。。大家见量）一般都是按十斤计算。。然后放入高汤打到陷里（一斤陷四两汤的比例）。。
4：再说包法。。会发面包子不一定会死面包子。。但是会死面包子一定会发面包子。。我们都是一笼十个面和陷加一起一般在二两左右。。其特点是提起似灯笼。。放下象菊花。。皮薄陷大。。灌汤流油。。软嫩鲜香。。
灌汤包子的做法二水晶灌汤包：原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干溼淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。
制法：
1．猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。
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2．冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末。
3．将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。
4．净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用溼淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。
做灌汤包用皮冻好还是放水好？为什么
差不多，都行。看方便。
灌汤包肉馅与皮冻的比例
爪，姜
2
半公斤的鸡爪处理干净先煮开再洗净，加姜片和2勺花雕酒和1升的清水大火煮开后转小火煮1个小时左右
3
煮至肉很容从骨头上脱下来就可以了
4
可以只取汤，也可以拆些肉下来放在汤里，加适量盐，胡椒粉和味精调味，凉后放入冰箱一个晚上就结冻了
5
面皮：200克的面粉加入110克的冷水和成面团，和好的面团包上保鲜膜醒至少30分钟以上
6
肉馅150克，虾仁50克，肉皮冻150克，葱姜适量（这里肉皮冻的量决定了汤包的汤汁量，所以只要包的住，尽量多放点，熊猫做的皮冻偏水了点，没能加进去很多）
7
肉馅的调料：老抽，生抽，酒，糖，盐
8
肉馅加葱姜末和1茶匙的老抽，1茶匙的生抽，1茶匙的酒，一勺糖，1茶匙的盐和50毫升的清水分3次搅拌均匀（按个人口味调料做适量调整），搅匀后加切碎的虾仁和肉皮冻再次搅拌均匀
9
醒好的面分成小剂子
10
擀成中间厚，四边薄的面皮和包包子一样（如果肉馅太溼，可以先冰冻个30分钟左右，会好包一些）
11
包好的包子就可以上锅蒸了
12
冷水开始蒸，15分钟，中间千万不要打开锅盖，15分钟后关火再闷5分钟就可以了
现在汤包里不加皮冻加什么？
汤包有两种做法,一种是放皮冻,还有一种是把水拌进肉里.
这个是小笼汤包的馅做法:
馅:肉沫1斤,盐1钱,味精1.5钱,糖2.5钱,麻油少许,姜1两,葱1两,红葱头1两,蠔油5钱,生粉2钱,老抽适量,水1.5斤以上(或猪皮冻1.5斤以上),
(备注:肉沫均须先拌入味,在1斤肉里拌入1钱盐,1.5味精,2.5钱糖,2钱生粉（生粉须先溶入少许水中）,(胡椒粉少许,麻油少许,碱水1瓶盖))
馅的制作:
1将姜,葱,红葱头切成末,将姜,葱,红葱头与调料,水先拌匀,成浆
2将肉沫放入搅拌桶,拌入浆(边搅拌边慢慢注入,不可一次性下太多),(可下少许三花淡奶,猪油)拌匀后放入冰箱冷藏凝固即可
灌汤包不加皮冻只加水可以吗？
灌汤包属于南方特色包子，加皮冻使而产生较多的卤汁。北方馅心采用水打馅以增加卤汁。所以使用前夹肉分次加水，搅拌上劲，也是可以达到汤包的口味。每斤肉可以加入6-7两水，馅心做好后要冷冻到硬，就可以包捏成型了。
我想做灌汤包，可是需要猪皮冻，可是猪皮冻，太麻烦，
鸡蛋：润燥、增强免疫力、护眼明目
食材用料：
生姜相克食物
中筋面粉300克
猪瘦肉300克
鸡蛋1个相克食物
皮冻300克
盐2克
料酒10克
生抽10克
盐4克
生粉10克
水160克
菜谱做法：
1.面和好，揉成光滑均匀的面团，盖上溼布饧20-30分钟
2.把猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内，搅打成肉泥
3.把肉皮冻切碎。
4.把肉皮冻与猪肉混合，加入生抽，生粉，盐搅匀。
5.把面揉成长条，切成剂子，擀成薄薄的面皮。放入馅，包成小包子。
6.包好的包子。
7.锅中加水，烧开，放上屉布，摆上包子，大火蒸五分钟。
8.出锅了，热气腾腾。
9.夹一个，沾上姜丝醋，好吃。
菜谱小贴士：面皮要擀得薄一点，才会有水晶一样的感觉。
肉皮冻熬好后捞出肉皮来用会更好。
灌汤包的馅直接将皮冻未拌里效果好吗]
灌汤包
灌汤包的做法
“说起来镇江宴春的小笼汤包，相信没有镇江人不知道的，薄薄的皮下面包著一包鲜美的汤汁，要是不知道正确的吃法，很容易烫到舌头，所以让不少第一次吃汤包的人对它是又爱又恨！前段时候看舌尖上的中国，就有讲到熊猫喜爱的灌汤包，趁著宝宝还没有出来之前，忍不住尝试自己做了一回！ 做灌汤包的关键先要做皮冻，可以用猪皮，猪蹄，鸡爪这些胶原蛋白高的东西，在澳洲最便宜和最容易处理的可能要算鸡爪了！”
主料
肉馅(150克)虾仁(50克)皮冻(150克)面粉(200克)
调料
葱(适量)姜(适量)生抽(适量)老抽(适量)味精(适量)白胡椒粉(适量)盐(适量)糖(适量)酒(适量)
厨具
蒸锅
1 做皮冻的材料：花雕酒，鸡爪，姜
2 半公斤的鸡爪处理干净先煮开再洗净，加姜片和2勺花雕酒和1升的清水大火煮开后转小火煮1个小时左右
3 煮至肉很容从骨头上脱下来就可以了
4 可以只取汤，也可以拆些肉下来放在汤里，加适量盐，胡椒粉和味精调味，凉后放入冰箱一个晚上就结冻了
5 面皮：200克的面粉加入110克的冷水和成面团，和好的面团包上保鲜膜醒至少30分钟以上
6 肉馅150克，虾仁50克，肉皮冻150克，葱姜适量（这里肉皮冻的量决定了汤包的汤汁量，所以只要包的住，尽量多放点，熊猫做的皮冻偏水了点，没能加进去很多）
7 肉馅的调料：老抽，生抽，酒，糖，盐
8 肉馅加葱姜末和1茶匙的老抽，1茶匙的生抽，1茶匙的酒，一勺糖，1茶匙的盐和50毫升的清水分3次搅拌均匀（按个人口味调料做适量调整），搅匀后加切碎的虾仁和肉皮冻再次搅拌均匀
9 醒好的面分成小剂子
10 擀成中间厚，四边薄的面皮和包包子一样（如果肉馅太溼，可以先冰冻个30分钟左右，会好包一些）
11 包好的包子就可以上锅蒸了
12 冷水开始蒸，15分钟，中间千万不要打开锅盖，15分钟后关火再闷5分钟就可以了
做灌汤包放了很多皮冻却不见汤汁，咋回事？
皮冻遇热即化，都已经化成了汤汁，这就是灌汤包的秘诀。
猪皮冻的正确做法如下：
主料：猪皮280克
辅料：蒜末5克、香菜7克、姜片5克、小葱1根、清水1升、盐2克、生抽25克、老抽5克、桂皮1块、八角1个、香叶1片、料酒5克、醋20克
1、猪皮切段，蒜末备用，香菜切末，姜片备用，小葱切段。
2、倒入猪皮，开水下锅，焯水去腥去血沫。
3、倒入清水，大火煮沸，倒入猪皮、盐、生抽15克、老抽、姜片、葱段、桂皮、八角、香叶、料酒，大火煮沸，转小火煮5分钟。
4、倒入模具，倒入汤汁，冰箱冷冻成型。
5、做调料，醋、生抽10克，倒入蒜末、香菜，搅拌均匀，最后将调料倒到切片的猪皮冻上即可。
每次到过年的时候呢，年夜菜里面呢，一定会有一道猪皮冻，猪皮冻口感爽滑，非常筋道，搭配上独特的料汁，味道更是特别浓郁。猪皮冻呢，营养也很丰富，能够滋阴养血，还有清热解毒的功效。
做猪皮冻，为何不香还不筋道？大厨教你正确做法，年夜饭有菜了
但是平时呢，咱们吃的冻都是切成一块块的，今天呢，咱们就用一种特殊的方式去制作猪皮冻，这样看上去也非常的美观，而且口感也很细腻。下面呢，我就给大家带来这道猪皮冻的制作方式。
猪皮冻食材：猪皮，生抽，醋，香菜，料酒，盐，水，葱。做法：
1.先把葱姜给它切碎，泡在水里面。
2，将肉皮放进冷水里，然后开火煮，水开之后再煮三分钟。
3，捞出来之后，用冷水过凉，然后把猪皮上的白油用刀刮下去。
4，白油刮掉以后，用热水多洗几次，这样就可以有效去除浮油。
5. 再切细丝，留100克，剩余的分成100克，用袋子给它装起来，冷冻好。
6. 取切好的丝，加冷水和料酒再煮上三分钟。
7. 将猪皮给它捞出来，放在豆浆机里，加入葱姜水和盐，加到豆浆机的最低的水线就可以，然后开豆浆机打成豆浆。
7. 接着取一个鱼的模子，然后放在盆里，让它固定一下。
8.打好食材后，给它用筛子过滤多余的残渣，然后等着温温的时候，再倒进鱼模子里。
9.稍微晾凉。
10. 吃的时候，准备点腊八醋，再加点生抽，将鱼给它扣出来，放在盘子里，浇上汁儿，撒上点香菜就可以食用了。
简单几步，一道清新美味的猪皮冻就做好了，看上去特别的有食欲，如同一条洁白光滑的鱼，在盘子里游动，真是太赞了！当成一道年夜菜，吉祥又如意！
1：3。
每年快要过年的时候，家里总会熬一锅猪皮冻，放在冰箱中保存，加上点葱丝、香油和生抽，吃着特别爽口，算得上是小时候能吃到最好的菜，虽说如今不像小时候那样期待过年，但该有的程序还是不会少。熬猪皮冻是需要技巧的，如果没有做好，猪皮冻便很容易有腥味，而且不成型，熬猪皮冻可以搭配各种香料以及葱姜，但还有一个很重要的点，便是水和猪皮的比例，将这个比例掌握好，猪皮冻便很轻易就成型。
熬皮冻最正确的方法如下：
食材：猪皮适量、葱半棵、姜1小块儿、料酒适量、八角2个、盐少许。
1、把肉皮清洗干净后，冷水下锅，加入适量料酒，煮七八分钟。
2、七八分钟后，肉皮基本就变色了，把它捞出来，晾至不烫手。
3、然后把肉皮外侧朝下，皮内向上，拿起刀具，与肉皮形成一个自己觉得合适的角度，从一头开始，把肉皮上的肥肉和油脂给片下来。
4、把大面积的肥油部分给清理掉之后，还需要进一步的清理。同样，刀与肉皮形成一个小的角度，一手按住肉皮，轻轻地顺着一个方向刮肉皮上的油。
5、图中这是刮过油脂之后的肉皮。
6、然后把肉皮切成粗细均匀的细丝状。
7、把刮过的肉皮放进盆中，添加适量热水，双手抓洗肉皮。
8、把水倒掉，重复上一个步骤，直到洗到第四遍，可以看到，盆中水基本很清澈了。
9、切好的肉皮丝放进煮锅，添加2倍于肉皮丝的常温水，加入葱段姜片八角和适量盐，大火煮开转小火，熬半个小时左右即可。
10、关火后把葱姜八角给挑出来不要，然后倒进一个可以轻松倒扣的容器，晾凉，放冰箱冷藏成型。
11、成型后倒扣出来，切片，摆盘，淋入调味料。
做法如下：
主料：猪皮750克、肉汤适量。
辅料：大料1个、香叶2片、花椒适量、桂皮3小块、白酒2大勺、白醋1大勺、葱1棵、姜5片、盐3大勺、老抽适量。
步骤：
1、猪皮洗净，用刀平行削去猪皮内层的肥肉。
2、猪皮冷水入锅加入白酒煮至开锅后5分钟，捞出控水（水要一直大开，从中间捞出肉皮）。
3、用镊子拔去或刮刀刮去猪皮表面的毛，再次清理猪皮内层的肥肉，一定要收拾干净，这样做出来的才好吃。
4、切成细丝。
5、猪皮丝入盆加入盐和温水。
6、反复搓洗，去除表面的油脂和杂质（此步骤重复三次）。
7、姜切片、葱切大段。
8、准备香料入盒。
9、锅内倒入肉汤和猪皮。
10、开锅后先撇去浮沫和浮油。
11、再倒入白醋、白酒、白糖，加入老抽调色。
12、大火煮开转中小火煮40分钟左右，中途也要撇几次浮沫煮到肉皮软烂，汤粘稠，捞出葱姜、调料盒。
13、倒入容器，加盖入冰箱冷却一晚即可。
14、冻好的肉皮冻取出，将其切成小块再切成片。
15、小碗里加入蒜碎或是蒜片、香醋、生抽、香油、辣酱调匀，搭配皮冻一起食用。
制作注意事项
先煮再刮油猪皮上附着的油脂很多，一定要用刀反复刮除。方法很简单：取处理干净的猪皮放入锅内，加入葱、姜、白酒、盐和八角略煮，捞出后略微放置，即可用刀刮掉猪皮上残留的油脂。刮净猪皮的油脂后去油脂的过程才刚刚开头，我们还要将改刀后的猪皮再放入加有盐和白醋的水中继续加热、搅拌。
皮冻的家常做法步骤如下：
主料：猪皮500克、水2L。
辅料：姜10克＋10克、料酒2大勺、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、生抽（增咸）适量、老抽（增色）适量、盐适量。
步骤：
1、没有毛的猪皮备好。
2、猪皮放进一个大锅，加入足量的水没过猪皮，加姜片和料酒，开着锅盖用大火煮。
3、煮沸腾后，继续开着盖煮5分钟。
4、捞出用凉水冲洗，然后刮去油脂，刮好切成小细条，在用水冲洗一下。
5、准备煮皮冻的香料。
6、八角、香叶、桂皮装进一个小料包，姜片不用。
7、将猪皮、2L清水、姜片、香料包一起放入锅中，煮沸后加盖转小火煮1个小时。
8、加入生抽，老抽，喜欢咸的可以加点盐，开着盖继续小火煮20分钟左右，看下汤汁剩下半锅就可以了。
9、关火，把香料包和姜片拣出来扔掉，剩余的倒入容器，先室温自然放凉，然后去冰箱冷藏一夜。
10、将容器倒扣，皮冻就出来了。
11、切成小块即可食用。
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