相信不少人都吃过腊肠，但是不知道你们有没有留意过，外面的小店里加的腊肠，都是非常纤细，然后摸起来硬邦邦的，颜色也很鲜艳。在农村里待过的人都会知道，这里的正宗的腊肠与我们在城市的小店里见到的正好相反，看起来没有那么诱人，但是口味却好得多。今天，就让我们一起来学一学如何制作真正干净又美味的腊肠吧。
自己动手做腊肠
首先，我们需要准备以下食材：猪肉、肠衣、食盐、白酒、胡椒粉、辣椒粉、酱油，其他调料也可酌情添加，根据个人口味而定。其中猪肉需要肥瘦兼有的，当然瘦肉的比例多于肥肉，需选用尽可能好的肉。肠衣最好选用小肠，猪肉和肠衣都要选用尽可能新鲜的材料。
自己动手做腊肠
第一步，将肠衣洗干净，放在清水中浸泡半个小时，使其充分泡开，这样便于后面的操作。将猪肉用水洗净，然后用刀切成一块一块的，再用绞肉机一块一块的肉变成细碎的肉馅，但是注意不要绞得太碎了。
自己动手做腊肠
第二步在绞碎的肉里加入食盐、白酒、胡椒粉、辣椒粉、酱油等调料，根据自己的口味选择加入的量，但是也不要太少了，不然口味可能不好。另外还可以根据自己的口味加一些其他常见的调料，不影响整体风味即可。可能有人会疑惑为什么要在肉里面加入白酒，这其实是为了除去新鲜肉的腥味的，另外，白酒还有一个神奇的功效，那就是它浓烈的气味对虫子有驱逐的作用，可以防止其在腊肠上逗留或者产卵。至于胡椒粉的作用，稍微放一点点不仅不会麻，反而会很香，这个看个人酌情添加吧。
自己动手做腊肠
第三步，将肉搅拌均匀，这里可以借助工具，但是如果肉量太大的话可能不好操作，所以还是推荐直接用手，洗干净手之后带上手套就可以开始操作啦。肠衣泡好了之后记得在其中的一头打个结或者用细线扎紧，然后，将其全部套在厨师机的漏斗上。将肉灌入肠衣内，可以适当挤紧一些，然后每隔一段距离用线扎紧，大概20cm左右的长度即可。
自己动手做腊肠
第七步，全部灌完之后，在每一节腊肠的表面记得用针扎几个小孔，以便里面的空气可以出来。在这些步骤都完成之后将其挂在室外通风的地方，有太阳也是可以的，当然这是当你的家在城市里时的做法，如果你在农村或者可以带回农村老家处理就更方便了，农村的老房子一般都会留一个房子用来熏制腊肉，如果将腊肠熏制一下，口味会更好哦，最后吃的时候只要煮熟，然后切开即可。
自己动手做腊肠
全部的步骤就在这里啦，你学会了吗？学会了就赶紧自己试试哦
原 料：猪肉(后臀肉去皮)，猪小肠.盐，味精，花椒，胡椒面，辣椒面，白酒，糖。
制作过程：
1：将去皮猪肉用温水洗净，将肉表面的水漓干，把肥瘦肉分开，分别改成1CM的肉丁，在分别装入不同的瓷灌里。
2：依照个人的口味分别放入盐，味精，花椒，胡椒面，辣椒面.白酒，糖等作料，搅拌均匀，盖上盖子腌制8--10个小时。由于瘦肉容易进味，肥肉油腻，往往肥肉先腌制1--2个小时。
肠衣
3：在腌制的过程中，我们可以做肠衣：将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗，但盐和碱不宜放的太多，那样会使小肠变脆，在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方，用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净，直到挂至好象要透明了，在开始用水里外冲洗，冲洗干净后篱水，这样肠衣就做好了。
4：将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀，用肠衣一端套住漏斗，把搅拌好的肉灌入肠衣内，灌满整根后，先用细绳将肠衣底端扎紧，然后用手揉捏肠体，使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满，这样在以后晾晒过程中会暴烈，也不要太松或者留有空气，那样等到腊肠成型时候不好看.将灌好的肠体每隔10--20CM用细绳扎成一小节，每个小节的底端用针扎个小洞洞，把多余的水和空气留出去，之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天，在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右，这样腊肠就制作成功了。
1，“选肉”是做香肠的关键环节。香肠的肉一般选择新鲜上好的猪腿肉，最好是肥瘦搭配的后腿肉，肉不能斩碎，更不能用绞肉机去绞，而是要用刀切成如半只麻将牌大小的肉块，或者切成长约5厘米，宽、厚约1厘米的肉条。
2. 做香肠还需要香肠配料，讲究一点的还用些陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉块搅拌均匀，再腌制十几分钟，随后再次搅拌。
3，接下来是肠衣的制作，要想做出好香肠，“刮肠衣”相当重要。
4 ，制作肠衣需要有四个步骤
第一步，先剥尽小肠正面的脂肪，并用面粉洗擦干净，接着给小肠翻面，再用面粉抓揉、洗净，如此需要重复两次。
第二步，准备一双棱角分明的筷子用来刮肠。刮肠时要用力适度，轻了，肠衣刮不干净；重了，肠衣又会被刮破。
第三步，刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味。先用白醋洗一次，继而用白酒洗一次，再用碱水洗一次，最后用清水冲干净。
第四步，肠衣翻面检查。将水灌入肠衣，检查是否有破损。没有的话，用淡盐水浸泡一晚上，以增强肠衣的弹性。翻肠衣也是有技巧的——翻时需打开水龙头，把水冲灌入肠内，肠衣顺水流出，随手顺势翻面就成了。
5，接下来是灌装的过程，这是一个需要耐心和细心的活。它有两种制法。一种是单人操作，用一只小漏斗伸插进肠衣（漏斗需用棉绳扎紧，避免滑落），一手捏紧，一手往下填肉料；另一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。随便用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹捏一段，以消除肉料的间隙。灌完后，还要用绣花针在肠衣上扎些小孔，泄放掉里面的空气。
6，最后是香肠的烘烤，烘香肠应先用文火慢熏，几个小时后再转用急火烘烤；香肠烘烤至八成干时，需移到烘房外晾挂几日，再挪移进室内阴凉处慢慢风干，一般需半个月才行。但家里自制香肠就没有这般讲究，直接挂到屋外风干就行
主料：猪肉适量、淀粉适量、蛋清适量、糖适量、肠衣适量
辅料：盐适量、红曲米适量、白酒适量、料酒适量、鸡精适量、生抽适量、蚝油适量
步骤：
1、首先将猪肉适量、糖适量、盐适量、白酒适量、料酒适量、鸡精适量、生抽适量、蚝油适量放到厨师机里，搅拌5分钟。
2、然后往淀粉里加水，把粉面调成面糊
3、再然后就如图所示。
4、之后加入红曲米粉拌匀。
5、再之后搅拌好的肉。
6、紧接着加入淀粉汁，用厨师机搅拌5分钟。
7、然后加入蛋清搅拌15分钟。
8、再然后加些蒜末。
9、之后肠衣用水泡软。
10、再之后把肠衣套在灌肠机上。
11、再把尾部打结
12、然后把肉灌入肠衣里。
13、分节摆在屉上，用排气针扎些孔。
14、冷水上锅，大火上汽，用手摸一下肠已经变硬，改小火，把屉和盖子之间加双筷子，蒸40分钟就可以了。蒸熟后用凉水冲一下，控干就可以了。
15、成品
需要提前准备好的材料包括：猪腿肉 1500克、羊肠衣 30克、料酒 30克、白糖 80克、老抽 10克、生抽 30克、花椒粉 10克、食盐 40克、白酒 80克。
1、第一步把猪肉洗净，用刀切块。
2、然后放入绞肉机绞成小块。
3、肠衣用盐水浸泡，洗净。
4、猪肉与调料拌匀，静置半小时。
5、然后把猪肉塞入肠衣里。
6、系好，挂起风干，这样就完成了。
自制腊肠的做法
食材用料
去皮猪肉5斤 ( 后腿肉4斤，五花肉500克，混合后肥肉占2~3成 )
盐 75克、糖 75克、高度白酒 75毫升、肠衣（猪小肠）约3米长
腊肠专用漏斗（或是用塑料饮料瓶，截取离瓶口10厘米的一段）
15厘米长的棉绳若干段、缝衣针、细擀面杖（可以用几根筷子绑在一起）
做法步骤
提前一天将肠衣冲洗干净后用清水浸泡，在冰箱里泡一晚待用；
将猪肉切成3~4公分见方，3~4毫米厚的肉片；
将盐、糖和白酒倒入肉片，边倒边搅拌，混合均匀后揉捏一会儿；
拌好的肉后放在冰箱，冷藏腌制半天；
将肠衣的一头找出来，套在漏斗口上，用棉绳扎紧；
往漏斗中塞入肉片，再用擀面杖往瓶口推挤，将肉片灌入肠衣内；
每灌入一漏斗的肉时，将漏斗下方肠衣内的肉往后推挤，让肠衣不要太紧绷；
一边灌一边推挤，直至肉片全部灌入肠衣；
在腊肠末端打结，然后每隔一段把肉推紧实后用棉绳扎紧，直至腊肠全部分段扎好；
检查一遍腊肠，在有气泡的地方用缝衣针扎一下；
气泡全部扎破后，将腊肠在阴凉通风处晾晒风干15~30天，至表面干燥收缩，捏起来有些发硬即可；
晾好的腊肠可以直接剪成段蒸熟，上汽后15分钟，切片即可上桌。也可以直接切片，用来炒其它配菜。
小贴士
有些肠衣会有比较大的异味，可以用白酒清洗一下去味；
灌腊肠要选对肉：选的猪肉不能太瘦或太肥。太瘦的猪肉晾干后会发硬，太肥的猪肉会非常油腻，因此，我们要选肥瘦相间的猪肉来灌腊肠，肥肉和瘦肉的比例最好在2:8或3:7左右，肥肉少些，瘦肉多些；要想腊肠的口感更丰富，大家可以选用多个部位的猪肉搭配在一起，比如拿夹子肉（猪前腿和猪身相接的位置）、梅花肉搭配少量里脊肉、猪腿肉等。这样做出来的腊肠，要比单一部位猪肉做出来的吃着更香。不过，大家要注意的是，不要用带皮的肉来做腊肠，不然口感会发硬。
猪肉可以切片切条切丁，但最好不要绞碎；
盐糖酒分别占肉的总重量的3%，还可以加其他你喜欢的调料；
灌腊肠时要时刻注意漏斗口下方那一段肠衣，因为会反复承受肉片挤下来的压力，这一段会比较容易破掉，要经常把这一段的肉往后赶，释放掉压力；
扎每一节腊肠时可以尽量把肉压得紧实一点，因为后面风干时肉会收缩，但要小心不要把肠衣挤破；
灌好后要检查腊肠里的气泡并扎破，不然有气泡的地方在风干过程中容易破掉或是变质；
腊肠要放在阴凉通风处晾晒，避免阳光直射，避免温度过高；
腊肠需要风干的时间取决于天气情况和个人喜好，不要晾得太干，摸起来要发硬但还带点软度。风干的后期可能会滴油，注意保护地面清洁；
吃不完的腊肠可以冷冻保存；
肠衣在清水中漂洗干净。（在肠衣中灌水，将内部洗净也可检查是否有破洞）
灌腊肠要选对肠衣：灌腊肠第二点要注意的，就是选对肠衣。好的肠衣，具有很好的阻氧性，可以阻隔细菌入侵腊肠内部，还能锁住腊肠中的水分，减少香味成分的流失。可食用肠衣分成天然肠衣和胶原肠衣这两种。前者多用猪小肠制成，透明度低，没那么光滑，大小不一，不易保存；后者以家畜的皮、腱等为原料制成，柔韧性强，产量大，尺寸较规整。大家在选择肠衣时，从操作简易度和腊肠的外观角度出发，选择胶原肠衣即可，
不过记得选择品质好一点的肠衣。如果贪图便宜买了劣质肠衣，可能会导致肉肠分离，
灌出的腊肠很容易变质、变味。
肥肉切丁，瘦肉切条，在选好肉和肠衣后，在灌腊肠时，有个必不可少的环节，就是绞馅。有些人习惯将肉全部绞碎再灌，但是用肉泥做成的腊肠，肯定没肉片做成的腊肠吃着过瘾。因此，大家千万不要跟做饺子馅一样把肉都绞成泥状。可以将肥肉部分切成小丁，瘦肉部分切成细条，混合一起再灌。此外，还可以准备少量绞得比较碎的馅，用来灌缝隙部位，这样灌出来的腊肠就会比较饱满。大家要记得一点，肉块的颗粒感越强，灌出的腊肠口感会越好；
拿捏好放盐比例：灌腊肠时，有一样必不可少的调料，食盐。盐放少了，腊肠不耐放，容易坏掉；盐放多了，会咸得没法吃。拿捏好盐的比例，对于灌好腊肠至关重要。一般来说，1斤肉放12克左右的食盐即可，如果还放了生抽等咸味调料，还得适量减少食盐的使
用量。在制作腊肠时，我们要根据肉的使用量，来控制好盐的添加比例。一斤肉里不要放超过15克的盐，最好在12克左右，并且要根据其它咸味调料的添加情况，来进一步调整盐的用量，以不咸不淡为好。
川味腊肠口感咸鲜，便于下饭，蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可，过年必不可少的年货。此配方不会太辣，口味适于南方人，家里的娃儿也爱吃，喜欢麻辣的朋友自行加辣椒粉和麻椒粉，做出来的成品味道很棒，忍不住和大家分享方子。
用料
猪肉 10斤
干辣椒（或辣椒粉） 60克
花椒粒（或花椒粉） 100克
盐 100克
白糖 100克
味精 50克
高梁酒 100克
干姜粉 50克
酱油 50克
肉桂粉（或十三香） 50克
猪肠衣 2包
川味腊肠的做法
猪肉比例3：7或者2：8均可，猪肉去皮切成差不多一厘米至两厘米的小块状，把材料都准备好。
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炒锅加热，倒入少许的油，把花椒粒和辣椒粒炒香，注意火候，不要炒过了会变苦，想要做好吃的川味腊肠，自己炒辣椒花椒这步很关键，与直接用花椒粉辣椒粉做出来的口感味道都不可比。
炒好放凉备用。
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切好的猪肉各加入所有的材料拌匀。
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用破壁机把放凉的辣椒花椒磨成粉状。
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磨好粉直接加入。
用手搅拌均匀，放置几个小时腌透备用。
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网上买的猪肠衣很方便，直接泡水半个小时就能用，用之前可以先把水龙头对着肠衣口冲洗，这样灌肠的时候就不会把肠衣粘破洞。
灌好肠后，随自己喜欢的大小用线绑紧成段，再把外面的血水洗干净就可以放阳台凉了。
我用了一个大衣架，挂好就行。
看各方的天气，差不多七天就可以收到冰箱速冻，随吃随拿。
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这个是三天的成品，颜色不错。
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切片备用。
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太好吃了，令人垂涎三尺。
香肠配方：猪肉（肥瘦2、8比例）10斤，盐100克，糖30克，高度白酒100ml，姜汁50克，五香粉100克、胡椒粉100克，鸡精适量、老抽25克（上色）。
香肠的制作方法工艺流程：
1、切好的猪肉放在容器内，放入盐、白糖、五香粉、胡椒粉、高度白酒、老抽、姜汁（姜切小块，用料理机打碎，挤汁，或者是用刀剁碎，挤汁），将其彻底搅拌均匀，腌渍1小时。
2、将买回的肠衣充分浸泡，挂在机器的灌肠杆上，将肠衣前端打结，将腌好的肉倒入机器料斗，开始灌肠。
3、全部灌完整条肠衣，尾部打结，用棉线将其分段扎。
4、将其放置在阴凉通风的地方，视个人喜欢，晾10天左右，取下冷冻保存即可。
制作方法
加工方法：
1．原料选择。选新鲜猪肉，最好是大腿及臀部的肉。
2．切肉。剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉块。
3．原料。将上述配料与肉充分混和，腌制2-4小时。
4．灌制。先将肠衣洗净沥干备用。然后将竹管套入肠衣内进行灌制。每灌12-15厘米，即可用绳结扎，直至灌满全肠。
5．排气。在装填原料过程中，应边装边挤紧，将肠衣内的空气尽量排除干净。实在挤不掉的，要用针丛(针丛制法：取15-18根缝被针，均匀地将针眼端插入保温瓶的软木塞内一厘米即可)不时刺破肠衣，再行挤捏，即可把气泡全部排除。
6．漂洗。灌好的湿肠，放在温水里漂洗一次，除去附着的污杂物，然后挂在竹竿上，以便暴晒和火烘。
7．日晒和火烘。在阳光下曝晒2-3天后，再悬挂在通风良好的地方晾干。如用火烘，温度应控制在50℃左右。烘烤时间一般为1-2昼夜。
8．保藏。温度在10℃以下，香肠可保藏l一3个月，一般悬挂在通风干燥的地方。
注意点：
①火烘湿肠的时候，应特别注意控制温度。温度低易引起发酵和变质，过高则会使脂肪融化，把瘦肉烤熟。
②一定要保藏好，要不然会使香肠发酵变质，甚至腐烂。这样会前功尽弃，白干一场了。
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