臭豆腐是由高蛋白含量的优质大豆制成。它是通过很多过程制成的，如泡豆、砂浆、滤浆、点盐水、前期发酵、腌制、灌汤和后期发酵等。
（一）做豆腐
将豆子用水浸泡，用水清洗，用20至25公斤的水代替，用石头磨碎，用与稀糊相同量的温水混匀，装入布袋内用力把果汁挤出来，然后在豆渣中加入沸水，再挤一次，重复动作。当豆浆被挤压后，泡沫被除去，浆液被放入锅中，在火中燃烧，倒入缸中，加入石膏汁中。用木棍搅拌。在大约15至20圈后，可以滴一点水。如果与纸浆混合，这意味着石膏汁是不够的。必须加入一些石膏汁，然后搅拌。如果滴出的水不与同一种浆料混合，大约20分钟后就会变成豆腐。将豆腐脑放入木箱，盖上木板，按下重石，再去水，形成豆腐。
(2)发酵
由木板和架子做成的豆腐，木架上可以放十几层以上的豆腐，中间可以通风、抹上盐、点上霉菌（真菌在水中融化，手指沾了点在豆腐上）。在没有阳光直射的通风室内放至两三天，夏室的温度可以在32度左右，豆腐会长出一英寸长的白发，即霉菌。
（三）发酵后的处理
将青矾放入桶中，倒入沸水，用棍子搅拌，在豆腐中浸泡约2小时，将豆腐取出冷却。然后用盐水浸泡豆腐。春秋两季约需3～5h，夏季约需2～10h，冬季约需6～10h。浸泡后，取下，用冷水稍微清洗，并排出水分。（盐水法：以2.5公斤豆粕为基础计算，必须加入15公斤水煮沸，过滤后，加碱1500g，浸泡约半个月，每天搅拌一次，发酵后形成卤水）。
（四）根据不同地区的口味和特点加工。
新鲜豆腐水13公斤，浏阳黑豆豉1500克，豆腐脑1500克，干香菇500克，干冬笋750克，香椿芽750克，食盐700克左右，味精900克，纯碱100克左右，料酒200克，高度白酒350克。
1：干香菇泡泡发好洗净，干笋洗净切片，香料用清水浸泡20分钟，豆腐脑捣碎待用。
2：将豆腐水，豆豉，豆腐脑，香菇，干笋，香椿芽放入锅中，大火烧开转小火煮3小时，（大约剩余卤汁10公斤左右）。
3：将卤汁倒入大缸内凉透（去掉滤渣），依次放入盐，味精，碱，料酒，白酒，豆腐脑，香料包搅匀密封。
4：大约需要发酵20天左右，中间要搅动2-3次，冬天时间需要更长，最适宜的是2个月左右。
5：做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色。
豆腐胚浸泡总共分三步。
1：上色，将豆腐切成1厘米厚度的大片，放入乌饭树叶汁里面浸泡，要想颜色黑时间泡久些，反之时间久短些。
2：浸泡，将上好颜色的豆腐，放入盛有臭卤水的缸内，需要浸泡2-3小时，根据豆腐的软硬程度掌握，豆腐硬多泡会，反之则少泡一会。
3：腌制好的臭豆腐胚，用清水淘洗3次，放入保鲜盒内，再加入没过的清水即可。
长沙臭豆腐腌制的7个技巧……
1：卤水切勿沾油和生水，注意清洁卫生，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2：每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐、碱，白酒，以保持咸淡适中，正常发酵。
3：气温低于5摄氏度则很难发酵，可在旁边加个辅热炉促其发酵，正常发酵的卤水表面有冒小泡。
4：新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水，一定要新鲜，不然放久了会变酸。
5：臭卤汁在调汁时，必须要用高度白酒，否则极易变质。
6：做臭豆腐最好是用石膏豆腐，因为豆腐略老，切片后不易碎。
7：腌制好的臭豆腐胚，一定要有水泡着，不然会变回白色。
以上就是臭豆腐卤汁的制作，一次调好后可以循环使用，大家再制作的时候，可以减半。我只花了30块钱就做了一大缸卤汁，以后臭豆腐再也不用买着吃了，吃一年都没问题。炸的话就不用说了吧，七成油温炸酥炸透就可以，浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花就ok啦，
食材配料：臭豆腐、白糖、生抽、蚝油、葱、香菜、孜然粉、粗辣椒面、白芝麻、芝麻酱、食用油、洋葱、香菜，大豆腐。
制作过程：
1、首先，准备1只干净的空碗，先在里头放入少量的蒜末和葱花，再加入1勺孜然粉，1勺粗辣椒面，1勺白芝麻，最后，再浇入1勺烧至冒烟的热油，目的是将它们里头的香味充分炸出来。
2、香味炸出来后，再放入1勺生抽，1勺蚝油，和少量提鲜的白糖，最后，再倒入1勺提前用温水稀释好的芝麻酱，用勺子将它们充分搅拌均匀后，放在一旁备用，美味的酱汁是臭豆腐的灵魂，如果做法不对，香味肯定少一半。
3、准备2-3块的臭豆腐，用勺子把它们充分碾碎后，再倒入提前调制好的酱汁中，再次搅拌均匀后，放在一旁备用，制作它们的时候，务必注意各种原料前后放置的顺序，总体原则是：先调酱汁，后放臭豆腐。
4、然后，将准备好的大豆腐改刀切成大厚片，起锅烧油，待油温提升至7成热时，再将它们尽数倒入热油中，全程开中小火，把它们炸至外表金黄酥脆（表面会有轻微的气泡）为止捞出，沥干油分后，装盘备用。
5、最后，在炸好的豆腐上面撒入少量的洋葱末和香菜末，同时，淋入提前调制好的酱汁，即可食用。
注意事项
1、炸豆腐时，务必控制好油温，正常情况下以6-7成热的温水较为合适，这样炸出来的豆腐才会保持外酥里嫩的特性，将它们炸至表面金黄酥脆，并且微微起泡时，才会达到这样的效果和大家想要的那种口感。
2、另外，稀释芝麻酱的时候，水和酱的比例尽量控制在1：1以内，除此以外，建议大家用温水来稀释，切忌选择冷水。
长沙臭豆腐和臭豆腐卤水的具体做法如下：
1、准备好黑芝麻20斤，量可以根据自己需求。
2、用盆子把芝麻洗干净。沥干里面的水份。
3、倒入锅中慢慢炒熟，量多的话可以分几锅。
4、炒熟后，放凉。
5、把黑芝麻慢慢捣碎。
6、把捣碎的芝麻倒入缸中，加入洗芝麻的水。加入盐让它自然发酵。
7、每天都要操动一下卤汁。
8、泡好后沥干臭豆腐卤汁。
9、取出一盘臭豆腐。
10、锅里放入油，开中火看见油温上升拿根筷子竖立油锅中间，看见筷子周围冒泡，放入臭豆腐干，炸到臭豆腐干从锅底浮到油面，豆腐干表面有点鼓起来，就用漏勺捞出来。
11、也可以这样直接把臭豆腐干放进油锅炸，同样道理看见臭豆腐从锅底浮出油面，表面有点鼓，就用漏勺捞出来，切小块。
12、锅里留底油炸香花椒粒和桂皮，然后捞出扔了。
13、放入蒜末炸香。
14、放入辣椒粉，孜然粉，白糖，盐，生抽，老抽，糖，白芝麻炒均匀，盛出来。
15、熬好的调料汁。
16、把调料汁浇在臭豆腐干上面就完成了。
一、正宗臭豆腐制作方法：
1、用料：
豆腐500克、臭豆腐2块、花生（炒）50克、芝麻20克、色拉油适量、芝麻酱15克、蒜蓉辣酱15克、辣椒油1大勺、孜然8克、辣椒粉适量。
2、步骤：
（1）将豆腐切成1~1.5厘米厚的小方块（不要切得太薄，那样炸好后太干）
（2）将切好的豆腐片如果水分太多最好平放到菜板上晾一会
（3）取一容器将两块臭豆腐放入，可以是任何品牌的，我用的是东北克东的特产臭豆腐，盒里的每一块都是单独真空包装的
（4）将里面放入3~4勺温水，压碎搅拌成臭豆腐汁
（5）将豆腐块放入一个干净的容器中，将拌好的臭豆腐汁淋入豆腐中。我是将豆腐块直接放到臭豆腐汁中拌匀的，不过拌的时候一定要轻一点不要将豆腐块弄碎了
（6）将豆腐块腌制20分钟后再炸，腌的时间越长味道越浓，可以用带密封盖的容器放入冰箱中腌制储存时间长一些
（7）炸臭豆腐之前先调一下抹油炸臭豆腐的抹酱料：将芝麻酱15克、蒜蓉辣酱15克、辣椒油1大勺、盒装或瓶装臭豆腐15克（半块）都放入碗中压碎拌匀，如果太干可以放适量的温水搅成厚一点的糊状，然后放入辣椒油拌匀成稀糊状
（8）炸臭豆腐之前将油炸臭豆腐的蘸料也要先做出来：将炒熟的（或烤熟的炸熟的）花生米去皮后放在案板上，再放入熟芝麻，一起用擀面杖擀成粉状，带点细小的颗粒也没关系
（9）将花生芝麻粉放入盘中，再放入孜然粉和辣椒粉拌匀就可以了
（10）将干净的锅中放入植物油烧热（臭豆腐放进去四周会起密集的泡泡的程度），将腌好的臭豆腐一块块的放入中小火炸至两面金黄，外壳酥脆时捞出控油。锅里少放一些油，可以分几次炸完，因为炸完臭豆腐的油有味道做别的不能用，放的油多就浪费了。不要用油煎的方法，那样炸好的臭豆腐做不到外酥里嫩
（11）将炸好的臭豆腐趁热用筷子夹着穿到2根竹签子上，然后将两面都刷上之前做好的酱料（炒熟的花生50克、炒熟的芝麻20克、孜然粉8克、辣椒粉根据自己的喜好决定量的多少）；家里自己吃可以不用竹签子穿，直接炸好了逐块抹酱蘸料放入盘中就可以了
（12）然后在蘸料盘中两面沾上花生芝麻孜然混合粉即可开吃了
二、其他做法：
1、北豆腐（老豆腐）1块、王致和（其他可靠牌子也行）臭豆腐2-3块、高度白酒 适量、花椒 适量、凉白开水 适量。
2、步骤：
（1） 豆腐清水冲洗干净切成1-1.5CM厚的小块如果太薄炸的时候就会非常的干。
（2）将切好的豆腐块儿们一起码进一个干净的可以带盖子的容器中撒入花椒粒。
（3）把臭豆腐加少量的凉白开稀释一下（水不要太多了哦！）加入一些高度数的白酒白酒是为了让溶液稳定防止腐败变质。
（4）把调配好的臭豆腐汁儿倒入装豆腐的容器里刚好淹没豆腐就可以。
（5）放入冰箱冷藏室放置发酵24个小时时间越旧越臭哈~！
（6）超级又香又丑的臭豆腐发酵好之后（多吃发酵食品其实是有益健康的哦！）我个人喜欢吃油炸的油炸并不健康哦为了过次瘾忽略啦~！偶尔吃一次就行了！
（7）炸过的臭豆腐又香又酥`恩~~~撒上辣椒和孜然…人间美味哦~~
很多人喜欢吃臭豆腐或豆腐乳，但是又担心买来的不干净。
那么今天，小编就教你在家自制臭豆腐，既干净卫生又好吃美味。
第一步，准备好一个坛子，最好是农村以前腌制咸菜的坛子为佳，如果没有坛子，用装水果罐头的玻璃瓶也可以，先将坛子或者玻璃瓶用开水洗净晾干。
第二步，从市场上买1-2斤老豆腐，在室内晾至半干，切成3厘米见方、1.5厘米的方块，将豆腐块直立码入坛内（注意块间留有空隙），盖上盖并用塑料薄膜将坛口封闭。
第三步，将坛放置阴暗处，使豆腐块自然发酵。发酵的适宜的温度为10℃—20℃（10℃条件下发酵15天左右；20℃条件下发酵5天左右）。当豆腐块表面长出一层白色菌毛时，表明初期发酵成功。
第四步，制作卤汁。取少量陈皮、八角、花椒、桂皮、姜丝、食盐，放入适量的水（以能够没过豆腐块为宜），煮沸10分钟，之后冷却待用。
第五步，将冷却的卤汁加入坛内，液面高出胚块1.0—1.5厘米，封好坛口继续发酵（如果喜欢吃辣，可以放入适量的辣椒面）。经10天左右，菌毛融化，家庭自制的臭豆腐就制作成功了！
注意事项
1、装豆腐的坛子一定用沸水洗净，以免其他微生物污染
2、将豆腐原胚码入坛内时，要留有间隙，以利于毛霉的生长繁殖和卤汁的浸入。
3、卤汁要没及豆腐块。
制作方法[图]
供“油炸臭豆腐”使用的臭豆腐，手续则没有青方来得复杂。为了求大量生产方便，一般而言都是以新鲜豆腐短暂浸泡“臭卤水”，让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，然后就可以油炸。有些厂商为了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭卤水的臭味入味后，随即出货，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。
自然发酵的臭卤水是在水缸中放入稻on$2、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后，就可以放入豆腐，不过这种方法非常不卫生，而且都会长蛆。现在有许多厂商在科学发展观的精神下，使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。
以台湾为例，浸泡臭卤水的臭豆腐通常有三种主要的食用方式。
油炸：这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式，将臭豆腐切成小块后，入油锅油炸，然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。
麻辣：以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后，再放入臭豆腐煮熟。
碳烤：直接以竹签穿过臭豆腐后，然后再涂抹烤肉酱，在碳火上烤数分钟即可。
如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。
南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金**，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。
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