青花椒炖鱼
原料：草鱼1条（约1500克），青笋240克，葱花80克，干青花椒30克，自制椒麻糊100克，香料粉15克，泡姜米、野山椒碎、盐、味精、鸡精、花椒油、料酒、湿生粉、猪油、色拉油各适量。
制法：
1、把草鱼宰杀治净，取鱼头、鱼尾和鱼骨剁成块放一起；另把带皮鱼肉片成大片。分别纳盆后，加盐、料酒和湿生粉，码味上浆待用。把青笋片成长薄片，然后放窝盘里垫底。
2、净锅里放少量猪油烧热，先下泡姜米和野山椒碎、香料粉15克炒香，掺清水烧开后，下鱼头鱼尾及鱼骨块煮熟，捞出来放青笋片上面。另外往锅里汤汁加放盐、味精、鸡精、花椒油和椒麻糊，抖散再下入鱼片，小火煮熟后，连汤一起倒鱼骨上。
3、在鱼片上撒葱花和干青花椒，淋热油激香即成。
自制椒麻糊：是取葱叶、干青花椒、青尖椒和适量色拉油，放搅拌机里绞成糊以后，盛出来加藤椒油调匀而成。椒麻糊以当天现用现制为宜。
青花椒砂锅鱼
▲原料：
鲶鱼一条（约 1000 克），蒜 100 克，五花肉 100 克，香菜梗 50 克，姜片 30 克。
▲调料：
香菇汁 100 克，上汤 250 克，鲜青花椒100克。 A 料：蚝油 20 克胡椒粉 3 克，料酒 10 克．味精 5 克，香料粉
▲香菇汁配料和制作方法：
√ 原料：干香菇 500 克，上汤 3 千克，生抽皇 500 克，炼好的鸡油 1000 克，旧庄蚝油 800 克。
√ 制作：将香菇洗净用淡高汤浸软．用剪刀剪去香菇脚，挤干水分防止油遇水迸溅。锅入鸡油．四成热时下入香菇，小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成热炸 30 分钟）。烹蚝油、生抽继续微火炒半小时（注意：不要糊锅），入 3000 克上汤，用慢火煮约 30 分钟滤出原汁即成．香菇另做他用。［注：香菇汁要偏咸一点易保存，用时可加鸡汤稀释
青花椒鱼做法如下：
材料：乌鱼、油、猪油、盐、胡椒、料酒、葱姜、香菜、青二荆条、泡青小米、干青花椒、鲜青花椒、泡姜、泡萝卜、酱油、陈醋、白糖、淀粉、鸡蛋。
1、制作青花椒鱼时，你可以随意挑选你想要的鱼肉。今日挑选一条黑鱼，将洗净的黑鱼去掉骨头，切成片，然后将鱼头和鱼骨切碎，加入盐和料酒拌匀，腌制5分钟。
2、把鱼肉放入热水中，反复清洗数次，最后用大力挤压，使鱼肉失去腥味，产生负压力，加入盐胡椒料酒、蒜末和姜末，把鱼头和鱼骨捞起，其余鱼片依次加水，顺着一个方向迅速搅动，让鱼肉充分吸满，最后加入一个鸡蛋清，使鱼肉更加鲜嫩。加入地瓜粉，使肉质鲜嫩，不容易掉水。加入少许黄油搅拌均匀，以防粘在平底。
3、要做出一道美味的青花椒鱼，必须要用两种辣椒，两种胡椒，一种是青二荆条，一种是用来增加香味的，一种是用一种叫做泡青的谷子，另一种是青二荆条，一种是青泡椒。干青胡椒能增加麻味，九叶青鲜胡椒能增加香味，这样的新鲜辣椒放在冰箱里，一整年都能食用，味道也很好，是四川特产中的一道美食。最后放入泡姜，泡萝卜，葱花，姜蒜米。
4、将油倒入平底锅中，加入一匙油炒至香味，烧至六成熟，倒入鱼的头部和骨头，待两个表面变得金黄后，再将其取出。
5、锅内放入泡椒、泡姜、泡萝卜，要多翻翻，充分发挥泡菜的香气。待炸至香味，倒入青椒，加入生姜、大蒜和胡椒粉，继续炸至香味。
6、放入鱼骨头，加入少许沸水，加入酱油，盐，胡椒粉，陈醋，白糖，文火慢炖4分钟，最后将鱼骨头和其他调味料一起放入盘中。
7、将锅子中的汤煮好后，用最低的火焰将鱼放入，然后轻拍，然后继续慢煮90秒钟，待八分熟的时候，将鱼放入盘中，待汤煮至沸腾时，将鱼放入盘中。把剩下的红胡椒粉和一些葱花洒在盘子里。
8、锅里放入油，六成热倒入新鲜的辣椒，翻炒出香气后倒入鱼身上，将油温调至七成左右，倒入其中，将其点燃，然后洒入香草，即可食用。
清蒸鲈鱼
用料
鲈鱼 1条
姜 4片
蒸鱼豉油 三勺
葱 2根
盐 3克
食用油 10克
青麻椒 10粒
清蒸鲈鱼的做法
忘了拍照了，盗用林大厨的图，剖十字，然后憋水
用水龙头的水冲15分钟（小水就行）这样蒸出来的鱼肉质紧实，晶莹，不腥。捞出来后用厨房纸吸干水份，鱼身划三刀，涂抹食用油和盐
请点击输入描述
开始摆盘，放姜和葱，锅烧开后把鱼放上去蒸，我的鱼不到一斤，8分钟就可以了，大的鱼可以10分钟。蒸鱼的水倒掉，姜片丢掉
请点击输入描述
加入葱丝和青花椒（可以不加）热油泼鱼身，蒸鱼豉油，从盘边淋进去，吃鱼的时候可以沾着豉油吃（可以多淋点，盘底铺满，我的豉油没有啦，最后点）
小贴士
1.水开上汽开始蒸鱼，蒸8到10分钟
2.憋水，也可以不憋的，必须冲洗干净，厨房纸吸干水份
憋水：就是将鱼放在流水中冲15分钟，这样不仅去腥，而且蒸出来的鱼肉晶莹剔透，口感嫩
3.蒸鱼的水一定倒掉，一则腥，二则浑浊，会夺走豉油的鲜
4.按照林大厨的刨十字，鱼是立起来的，我的不明显，一则美观，不用翻身寓意好，二则增加热气流通，保证口感
1、野山椒剁椒鱼头的用料：胖头鱼鱼头1个、姜5片、蒜5瓣、小米辣 二荆条 野山椒随意、大葱1/2根、料酒2勺、蒸鱼豉油1勺、豆豉1勺、盐、老姜、大蒜适量、青花椒适量。
2、买的白鲢鱼，鱼头加白胡椒粉，老姜片，料酒，盐 抹匀腌20分钟。
3、二荆条、野山椒、小米辣、大蒜、青花椒、老姜剁碎备用。
4、水开后中火鱼头蒸2分钟，拿出来要把盘里的腥水倒掉。
5、锅中倒油，下一半的蒜末姜末。
6、姜蒜末炒香后加入二荆条、小米辣、野山椒、青花椒豆豉炒香后加入蚝油、生抽、一点点醋、一点白糖小火炒加盐。
7、炒香后倒入剩下的一半蒜里面搅拌均匀（这个料可以放起来，平时可以用来拌皮蛋或者做蘸料）。
8、把炒好的佐料舀在鱼头上，蒸8分钟。
9、蒸好后倒一点蒸鱼豉油，烧热油淋在上面就好啦。
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