面包发面的方法有一次发酵法和二次发酵法。
1、一次发酵法
一次发酵法也称作直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。
2、二次发酵法
二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法。初次搅拌的面团为种子面团或中种面团。第二次发酵的面团称主面团。中种面团与主面团混合，静置醒发，使面团松弛，再分块，成形和醒发。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团的效果及特性更为成熟。
购买面包注意事项
1、点缀少体积小的好
为了吸引顾客购买，市面上售卖的面包颜值都很高，往往添加巧克力、水果、肉松等。但很多面包中的巧克力可能含有反式脂肪酸；水果用的大都是罐头，并不新鲜；带肉松的面包表面刷的黏液，脂肪含量较高。因此建议选择原汁原味、点缀少、体积小的面包，这种面包的原料及质量相对更好。
2、外形整齐质量高
人不可貌相，但买面包最好先看看“面相”，建议选外形整齐、颜色均匀、外皮金黄的为好。面包皮上有气泡的，说明发酵时间不够，这样的面包往往口感干硬，不够松软；如果面包上有发黑或发白、不均匀的地方，很可能是烤糊了或烤的时间不够；若上面有些颗颗粒粒的小黑点，很可能是没有搅拌均匀的小糖粒。
3、气味温和不刺鼻
一些面包色彩缤纷，香气浓郁，甚至刺鼻，这通常意味着加了大量廉价香精。因此，应尽量选择气味温和、香气自然、味道较淡的面包，不建议选择各种花样口味的甜点面包。
4、不易掉渣弹性好
好的面包气孔细腻、质地绵软、弹性较好。那些质地粗糙、气孔大且不均匀、容易掉渣、弹性差或一捏就缩小一大半的面包，一般工艺比较粗糙，还可能与添加剂使用较多有关。不过，如果是全麦或粗粮面包，质地会比一般白面包粗糙一些，颜色也更黑，需要另当别论。
面团主要有三种发酵方法，分别是中种法、直接法、快速发酵法。
一、中种法
又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
优点：
1、面包体积大，组织白细柔软。
2、更具发酵香味且可节省酵母。
3、发酵时间缓冲性较大。
缺点：
1、二次搅拌手续较烦。
2、需较多劳力来完成操作。
3、需较多场地与发酵设备。
二、直接法
也称一次发酵法，是将所有的面包原料一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。
优点：
1、一次搅拌省人工与机械操作。
2、损耗少，工作场电地少。
3、更具麦香味道。
缺点：
1、发酵时间缓冲性较小。
2、工作时间急迫。
3、品质较易受发酵影响。
三、快速发酵法
快速发酵法是指发酵时间很短(20到30分钟)或根本无发酵的一种面包加工办法。
优点：
1、可节省时间场地发酵设备。
缺点：
1、缓冲性小失败率高易酸。
2、品质差组织粗味差，体小坚硬。
3、不适合室温高数量多。
图为正在发酵中的面团
发面面包的制作方法
高筋面粉300g，白糖50g，盐2g，蛋液35g，牛奶160g，酵母粉4g，黄油25g
操作方法
01
首先我们将高筋面粉300g，白糖50g，盐2g，蛋液35g，牛奶160g，酵母粉4g，黄油25g，放入面包机中和成光滑的面团
02
然后我们把面团搓成长条，切成小剂子，揉成球，放入模具中，醒发2个小时
03
接着我们在上面刷一层鸡蛋液，烤箱预热，上下火170度，放入烤箱烤20分钟
工具材料：
面粉 糖 牛奶 鸡蛋 黄油 酵母
操作重点和注意事项
01
先把面粉、鸡蛋、牛奶、糖、黄油、酵母放入盆中搅拌均匀揉搓成团，然后盖上保鲜膜发酵30分钟至两倍大小，之后把面团分成拳头大小面团用擀压平。
02之后把面团从头部开始向内侧卷进，卷好后放上烤盘。
03然后烤箱预热180度，打散一个鸡蛋，在卷好的面团上刷上一层蛋液,把面团放入烤箱烤制20分钟就可以装盘享用啦！
准备材料：老面290克、面包粉250克、酵母4克、白糖40克、盐2克、黄油40克、牛奶85克、蛋液1匙、液体黄油10克
1、首先准备好需要的材料；
2、老面撕成碎片放在容器里；
3、加入面包粉白糖和盐，盐和糖要分开位置；
4、中间挖洞放上酵母粉；
5、牛奶和蛋液搅匀；
6、和成面团后加入黄油；
7、揉出手套膜，老面包特别容易出膜；
8、放温暖处发酵到两倍大；
9、分成小份；
10、一块面团两手朝相反的方向搓；
11、松手后自己就拧成麻花了；
12、整形后摆在烤盘上等待再次发酵；
13、发酵到两倍大刷上蛋液，同时预热烤箱；
14、然后烤箱170度烤20分钟；
15、烤好后趁热刷一层黄油即可食用。
目录方法1：用湿毛巾加速发面1、把烤箱预热到所需的温度。
2、用温水把厨房专用毛巾浸湿。
3、用毛巾盖住面团。
4、将盖好的面团放在预热好的烤箱附近，但是别放在烤箱上。
5、当面团膨胀到原来的两倍大时，发面过程就结束了。方法2：用微波炉加速发面1、准备一个可用于微波炉加热的玻璃杯，倒满水。
2、用高火将水加热2分钟。
3、把要发的面团放到碗里。
4、把装面团的碗放进微波炉，关上微波炉的门，把热水和面团一起闷在微波炉里。
5、30到45分钟后检查面团是否发酵成功。
6、如果面发得还不够，那就把水再加热一次。方法3：用烤箱加速发面1、把烤箱设成最低的预热温度，然后开始加热两分钟。
2、把开水倒进一个能在烤箱里使用的玻璃碗里。
3、把装有开水的碗放入烤箱，关上烤箱门。
4、把面团放在一个可在烤箱中使用的盘子里，然后把盘子放入烤箱。
5、将面团一直放在烤箱里，直到面团膨胀至原来的两倍。方法4：使用速发酵母1、买袋装的速发酵母。
2、将一袋速发酵母和制作面团的干料混合。
3、面团醒发一次就可以揉捏成型了。
4、面团发好就可以烘烤了。烤面包之前，你得先发面。发面是个漫长的过程，等几个小时都是常事，但时间来不及的话，你就只能把还没发好的面团放入烤箱。还好，这篇文章介绍了一些快速发面的方法，比如将面团放入微波炉，或者用湿布盖住。只要充分利用温度和湿度这两个因素，你就能缩短发面的时间，不用苦苦等待也能吃到新鲜烤制的面包。
方法1：用湿毛巾加速发面
1、把烤箱预热到所需的温度。通常烤面包的温度在180到260℃之间。仔细阅读面包食谱，找到加热烤箱的具体步骤。
2、用温水把厨房专用毛巾浸湿。整张毛巾摸起来是湿润的就可以了，不要弄得湿哒哒的。如果毛巾滴水，就在水槽边把水再拧干点。
3、用毛巾盖住面团。整块面团都要用毛巾盖好。将毛巾拉开，让边角悬在发面用的碗或者托盘的边缘。毛巾散发出的湿气能加速面团发酵。如果面团很大，就将两张湿毛巾盖在面团上。
4、将盖好的面团放在预热好的烤箱附近，但是别放在烤箱上。你可以把烤箱旁边的料理台收拾一下用来放面团。烤箱散发出的热量能缩短发面需要的时间。
5、当面团膨胀到原来的两倍大时，发面过程就结束了。
30分钟后检查面团是否发好。如果面团还没有变成原来的两倍，那就重新用湿毛巾盖好，10到15分钟后再检查一次。
方法2：用微波炉加速发面
1、准备一个可用于微波炉加热的玻璃杯，倒满水。杯子不能太大，因为后面还得在微波炉里为面团多留些位置。
2、用高火将水加热2分钟。两分钟后，打开微波炉，把玻璃杯挪到一边，为面团腾出位置。这时候玻璃杯会很烫，所以挪的时候你最好戴上烤箱专用手套，或者用厨房专用毛巾垫在手上。
3、把要发的面团放到碗里。碗要小点才能放进微波炉。如果碗不是微波炉专用的也没关系，因为接下来根本就不会启动微波炉。
4、把装面团的碗放进微波炉，关上微波炉的门，把热水和面团一起闷在微波炉里。热水能够让微波炉内部保持温暖、潮湿，促使面团更快地发酵。记住，不要启动微波炉。
5、30到45分钟后检查面团是否发酵成功。等待30分钟，然后检查面团是否发好。当面团的体积增大至原来的两倍时，面就发好了。要是还没发好，那就把面团放回微波炉里再闷15分钟。
6、如果面发得还不够，那就把水再加热一次。
45分钟后检查面团。如果发现面团没有膨胀到原来的两倍，就把面团从微波炉里拿出来。把水再次用高火加热两分钟，然后把面团放回微波炉。让面继续发10到15分钟。
方法3：用烤箱加速发面
1、把烤箱设成最低的预热温度，然后开始加热两分钟。使用计时器，避免加热太久。在烤箱预热的同时烧一锅开水。两分钟一到就把烤箱关掉。
2、把开水倒进一个能在烤箱里使用的玻璃碗里。选择中到大号的碗。碗中的水位应距离碗口2.5到5cm。
3、把装有开水的碗放入烤箱，关上烤箱门。当这碗水闷在烤箱里时，准备面团。预热好的烤箱和热水会让烤箱内的环境变得温热潮湿，从而加速面团发酵。
4、把面团放在一个可在烤箱中使用的盘子里，然后把盘子放入烤箱。关上烤箱门。
5、将面团一直放在烤箱里，直到面团膨胀至原来的两倍。
15分钟后检查面团是否发酵成功。如果面团还不够大，就继续发酵。
15分钟后再次检查面团的状态。
方法4：使用速发酵母
1、买袋装的速发酵母。速发酵母的颗粒更小，能更快地发挥活性。酵母的活性被激发地越快，面团发酵的速度就会越快。你可以在本地超市买到速发酵母。速发酵母还有其它的名字，比如"即时酵母"或者"快速发酵粉"。
2、将一袋速发酵母和制作面团的干料混合。速发酵母不需要像普通酵母一样像用水化开。只要把酵母和其它制作面团的原料混合就可以了。检查面包食谱，弄清楚到底需要用多少包速发酵母。
3、面团醒发一次就可以揉捏成型了。即使食谱要求醒发两次，但你也只用醒发一次。添加了速发酵母的面团只用醒发一次。省去一次醒发可以将醒发时间缩短一半。
4、面团发好就可以烘烤了。把面团放在温暖潮湿的地方可以让面团发得更快。记住，主要由水和面粉制成的普通面团比含有奶制品、鸡蛋、盐和脂肪的面团发酵需要的时间更短。
小提示温暖潮湿的环境能加快面团发酵，让面团膨胀得更快。
准备一个小碗或杯子。将酵母、白糖和温水（不要太烫）倒入碗中混合均匀，确保白糖完全化开。接着，让容器中的酵母水慢慢膨胀。
15分钟后，把酵母水加入面粉。如有需要，再加些水。反复揉捏面，直到面团变得更软。只要照着上面的步骤做，面团就能发得更快。
警告发酵时，面团的温度不能超过49℃，否则酵母菌会被烫死。
你需要准备
1、点火将锅烧热，把黄油放入锅中加热融化，然后关火。再将牛奶、白糖、盐、鸡蛋加进锅里混合；
2、继续在锅里加入发酵粉，混合后让液体休息1分钟；
3、倒进面粉并混合，然后放进面包机，按发酵程序做，需时90分钟就会自动发好面；
4、也可以使用酵母发面。把干酵母用温水泡一会，变软捏碎，连水带酵母倒进面粉里和，为了中和酵母的酸味，可以放些碱面水或者白糖水。和成面团后放置一个小时左右即可。如果是冬天可以在面盆下面放些热水加速发酵。等和好的面上产生小泡泡，扒开面团里面都是气孔代表面已经发好。
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