食材明细
主料
鸡1200g
辅料小葱5g
芝麻油适量
大蒜5g
姜10g
鲜酱油适量
咸鲜口味
烧工艺
一小时耗时
普通难度
上海白斩鸡的做法步骤
请点击输入描述
1
鸡洗净后沥干水分
请点击输入描述
2
小葱打结，生姜切片
请点击输入描述
3
先把鸡冷水下锅焯水后捞起冲洗干净
请点击输入描述
4
再把鸡放入汤锅注入开水倒入料酒
请点击输入描述
5
盖上大火煮开后转中小火，等40分钟后打开用筷子戳鸡腿的最厚部位，渗透出白色的油水说明熟了，如果是血水还要继续煮
请点击输入描述
6
煮熟的鸡捞起放入准备好的冰水里等鸡身凉透
请点击输入描述
7
准备香油
请点击输入描述
8
把凉透后的鸡拎起沥干水分刷上香油
请点击输入描述
9
准备葱花，蒜末和姜末
请点击输入描述
10
把葱姜蒜末放入碗中加入鲜酱油
请点击输入描述
11
再滴入少许香油
请点击输入描述
12
斩块上桌
小窍门
1.煮的时间要看鸡身的大小而定，阉鸡最大优点就是久煮不老，所以不必担心鸡肉的口感。
2.家里吃调味料可以依照自家的口味而定
白切鸡原汁原味，口感和味道都非常的好，很多人都非常爱吃。今天就来为大家分享一下白切鸡的正宗做法，不仅肉质鲜嫩美味，而且鸡皮还非常的紧致，无论颜值还是口感都一级棒，最关键的是方法简单，看一遍就能学会。
第一步：将三黄鸡的腹部切开，掏出鸡内脏后将鸡爪子塞到鸡肚子里面。葱切段、姜切成片待用，另外准备一部分的葱姜切末留着一会儿拌调料汁的时候用。
第二步：锅里面加入适量的水（水至少要能够没过鸡肉），将水烧开之后关小火。然后单手拎着鸡脖子在热水中泡一下（几秒钟就可，让鸡皮全部粘到热水），然后再泡入凉水中几秒，再泡热水，如此反复几次。
PS：这一步可以让鸡皮变得更加紧致了，鸡皮一会儿煮的时候不仅鸡皮容易熟，而且不会烂掉。
第三步：锅中烧适量水，等水开了之后下入三黄鸡，再将之前切好的葱段还有姜片放入锅中。
PS：葱姜具有去腥的作用，做这道白切鸡的时候一定要放哦。
第四步：等到水再一次煮沸的时候直接关火就可以了，让三黄鸡在锅里面焖30分钟就可以捞出来了。
PS：焖三黄鸡的时候至少要让水温保持在90度左右，所以要注意锅的保温。
第五步：30分钟之后将三黄鸡捞出来放入冷水之中浸泡10分钟，这样鸡皮会预热发紧，在吃的时候鸡皮会给人十分Q弹有嚼劲的感觉。
第六步：切鸡肉。
1.先将鸡脖子切下来并且切成大块摆到盘子的正中央，鸡头切下来让鸡嘴冲上摆在盘子前端。
2.斜刀将鸡翅切下来，鸡爪子、鸡腿切下来之后放到一边。
3.将剩下来的部分从侧面抛开，将鸡胸肉和鸡排分开切成大块的样子，先将鸡排摆在鸡脖子的两边，然后摆鸡胸脯肉。
4.鸡腿肉切成大块的样子摆到鸡胸脯肉的上面，鸡翅切块后放盘子的两端，再将两个鸡爪子放入盘子后面，这个白切鸡装盘就完成了。
第七步：做调料。
1.取适量的葱姜和15g左右食用盐装到一个碗里面。
2.锅内烧少量的热油，油热了之后将它浇到葱姜末的上面爆香。
3.将锅内煮白切鸡的汤浇到热油上面，这样一份白切鸡的调料就已经拌好了，吃的时候白切鸡蘸上调料，既能够保证白切鸡的原汁原味又清爽可口。
白斩鸡
1.三黄鸡半只，仔细的清理干净，大葱白切成段，生姜切成片备用。
2.锅里烧水，另准备一盆凉水放一边备用，水烧开以后，把三黄鸡放入开水中浸泡5秒钟，然后拿出，再放入凉水中冷却5秒钟，这样反复的操作3次。样做的目的是为了鸡表皮的脆感。
3.锅内放入葱白和生姜，继续烧水，水不够的话，多加入一点清水，要全部没过三黄鸡，水烧开后，马上加入一点凉水，水温要保持在95度左右，放入三黄鸡，开小火，煮10分钟，这个过程，水不能煮开，水沸腾时，就加入凉水，达到沸而不腾。
4.10分钟以后，盖上盖子，关火，焖30分钟。
30分钟以后，我们捞出三黄鸡，放在冷水中浸泡冷却20分钟，收紧鸡的表皮。
5.在冷却的时间，我们准备一下蘸料，生姜一块，拍扁后，切成细沫，大葱白，也切成细沫，放在一起备用。
6.20分钟以后，捞出三黄鸡，凉干水分，然后在鸡的表皮刷上芝麻油，这样看着菜色更鲜亮，口感更紧实，刷好油之后，再凉上30分钟，然后再改刀摆盘。
7.在姜沫葱沫中，散入食盐，白糖，鸡精，胡椒粉，锅里加入植物油，再加入一点芝麻油，油烧热以后，把热油浇入盆中。
技术总结：
做白斩鸡，最要注意的是水温，要达到沸而不腾，温度控制在95度左右，水沸腾了，容易煮烂鸡的表皮。
白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。
盐焗味姜葱
［原料］
生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。
［做法］
1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。
2、把姜、葱切成碎末、拌匀。
3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。
4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。
［贴士］
喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。
姜蒜葱味料
［原料］
姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。
［做法］
1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。
2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。
沙姜蒜味料
［原料］
沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。
［做法］
将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。
葱油味汁料
［原料］
葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。
［做法］
葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。
蒜泥香菜料
［原料］
蒜茸30克，香菜(芫荽)末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。
［做法］
将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
白斩鸡又鲜又嫩的做法：
用料：鸡三黄鸡、姜一块、大蒜5瓣、生抽4勺、小葱2根、芝麻油2勺、小米辣2个、香菜1根、醋2勺、白糖1勺。
步骤：
1、三黄鸡洗净，脚塞进肚子里面。
2、锅里放姜丝，花椒，黄栀子水烧开。
3、提前准备一盆冰水。
4、再把冰好的鸡肚子和表面放葱结开水上锅蒸。
5、再放入冰水浸泡一遍十五分钟。
6、准备葱姜蒜。
7、然后加适量生抽。
8、再加一勺白糖搅拌均匀。
9、切块装盘。
10、蘸上调料汁一口下去太香了。
白切鸡的做法 ：〔主料辅料〕肥嫩母鸡1只（1250克）、葱白丝50克、精盐5克、姜泥50克、花主油60克〔白切鸡的烹制方法〕白切鸡的做法1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。 白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。〔白切鸡的工艺关键〕浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。〔白切鸡的风味特点〕白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说： "鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。 白切鸡特点：说明：白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。特点： 色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味。白切鸡做法：
①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝（再加一些捣碎的炒花生就跟好啦）。 个人比较喜欢吃七八成熟的白切鸡，十成熟的白切鸡就差点风味和口感了。
大家在关注
